“明明我家的菜比别人家的多，味道也不差，为什么生意却比别人差那么多？”很多掌柜都会产生这样的疑问。其实，可能是你的菜单出了问题。
很多餐饮人认为多而全的产品结构会让顾客选择更多，生意会更好做，然而，很多现实的例子却告诉我们并非如此，杨记兴臭鳜鱼就是其中之一。
杨记兴前四次菜单革命的“成果”
加菜单容易，砍菜单难。稍有不慎，就容易把菜单砍到残废，更有甚者，砍着砍着就把餐厅给砍死了。
最近，杨记兴又进行了第五次菜单革命。
从亏损到盈利，从单店到 10 家店，不止是菜单上的变化，更多是其背后的逻辑。
1 从 220 道到 38 道，这样做减法的逻辑是什么？
从 220 道到 38 道，不止是数量上的减少，更多的是杨记兴在品牌上的重塑和经营策略的纠正。首先，菜单减了这么多，减什么？杨记兴总结了五不要，凡是符合以下五个特性的都不要。
杨记兴减菜单“五不要”
每一次调整菜单，不仅是菜品数量的减少，也是菜品结构、供应链结构和后厨效率的优化，它涉及餐厅方方面面的变化，这样给餐厅带来的效果才是显而易见的。
在菜品结构方面，菜单上留下来的产品越做越精，这样菜品的质量不仅有保证，还会不断地提升。围绕核心产品杨记兴臭鳜鱼打造出来的四大招牌、十大必点，简单明了。50% 的营收来自于核心产品，其他辅助产品的作用就是辅助和锦上添花的。
杨记兴的第五版菜单
在供应链方面，菜品少了，厨房的原材料保管便捷了，浪费减少，第五次减菜单后，餐厅的毛利从 50% 提升到 68%，纯利达到 20%。
在效率方面，将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除之后，后厨档口减少，分工更为明确简单，整体出品效率得以保障，翻台率也提高了。
杨记兴餐厅新环境内景
另外，杨记兴每次更换菜单后，客单价都会有一定的上升，从最初的客单价 90 元到 95 元再到现在的 100 元。这不仅是定价有所提高，更是菜单改革背后带来的菜品口味、品相、器皿搭配、包装、环境、服务等一系列的提升。
2一场缘起于生意差的菜单革命
徽乡谣，杨记兴的前身，是杨金祥和朋友在 2010 年开的一家做徽菜的餐厅，当时的菜单里有 200 多道菜。然而，200 多道菜也没有让店的生意好起来，亏损两年之后便转让了出去。
为什么我的生意就是好不起来呢？痛定思痛的杨金祥经过反省后总结，菜品过于复杂，而且 200 多道菜里没有一个可以挑起大梁的菜。这就导致了下面的情况：
菜单过于复杂可能带来的问题
菜单过于复杂就砍菜单，于是就有了下面的几次改革。
杨记兴前四次“菜单革命史”
3 第一次菜单革命：确立臭鳜鱼，菜单砍掉一半
从 200 道菜选出一道既要在徽菜中有代表性，又要适合单品突破的菜品挺难的，选来选去，最后杨金祥还是决定用臭鳜鱼这款有特色的菜品作为主打。
确定了主打之后，他做了以下几件事情：重新注册品牌，也就是现在杨记兴臭鳜鱼；派遣厨师回安徽深造；将原来 400 平米的大店变成小店；菜单从原来的 220 道，砍掉了一半到 120 道。
效果：最直接的效果是大店变小店成本降低了 100 万。客流也开始明显的上升，整体营业额相比之前提升了 15%，毛利率也从之前的 50% 上升到了 58%，初步实现了盈利。品牌开始有了一定的知名度。
尝到了菜单革命甜头的杨金祥，开始继续研究和改进。
4 第二次菜单革命：推出半小时上菜，菜单由 120 道减到 78 道
体会到菜单做减法的好处后，杨记兴的菜品结构再次优化，从 120 道菜减成了 78 道。菜品减少了，为了提高效率和服务质量，杨金祥要求顾客点餐后，半小时内必须将菜品上齐，规定时间内没上齐的菜免费赠送给顾客。
效果：被确立为核心产品的臭鳜鱼，点单率大规模上升，品牌知名度有所提高。毛利率由之前的 58% 上升到了 62%，营收上涨了 10%，门店也开到了三家。
5 第三次菜单革命：营业额上涨 30%，菜单由 78 道减到 58 道
菜单再次缩水，从 78 道菜减少到了 58 道，随着菜单减少，核心产品更加突显。同时，随着数量的减少，菜单视觉效果开始变化，一些菜品增添了说明和故事。
效果：营业额上涨 30%，毛利由 62% 上涨到 65%。采购、配送、存储、加工和出品的效率整体上升，成本下降。
6 第四次菜单革命：确定品牌定位，菜单由 58 道减到 39 道
改革到这个时候，杨记兴的品牌定位和盈利模式基本已经确立，就是围绕着臭鳜鱼这个核心产品打造与之相匹配的辅助产品、设计和服务。这次菜单由 58 道菜变成了 39 道。
效果：营收上涨了 10%，毛利由 65% 上升到 67%。
7 第五次菜单革命：核心产品占营业额 50%，菜单由 39 道减到 38 道
这次菜单上只减了一道菜，但产品结构已经基本上确立。整个菜单围绕三大特色（三种臭鳜鱼的做法）和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列，即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。
效果：营收上涨 15% 左右，毛利从 67% 变成了 68%，50% 的营收来自于核心产品——臭鳜鱼。
目前，杨记兴的菜单马上就要推出第七版了，餐品的数量从第五版开始已经基本维持 38 道不变了，将来调整的只是菜单的呈现形式和产品结构，而产品更迭的机制更是以末位淘汰制来操作的。
给菜单做减法看似简单，但它背后却反映了一家餐饮企业品牌策略的变化。巴奴毛肚从过去菜单上的 100 多道菜压缩到了 30 多道；望湘园在两年间将菜单上 120 多道菜压缩到了 69 道这些都印证了这一道理。顾客了解品牌往往都是从菜单开始的，如果你的菜单都不能清晰的传达出你要表现的，什么才可以呢？
