在餐饮界，开一家旺店不是太难的事，但将一家农村旺店开成连锁并走向全国，就算是个挑战了。世界不乏挑战者，总有人立足本地，从辐射周边开始，逐渐把餐厅开到了天南地北。
就像近日流行的热剧《鸡毛飞上天》里一样，以“鸡毛换糖”的理念去赢天下，将一个从乡镇起家的餐饮品牌做到了全国各地，创办4年开店120多家，几乎所有店面都在盈利。
这个品牌有个很接地气的名字——姑奶奶。近日，记者采访了姑奶奶家庭厨坊的创始人王永生。
发掘市场，要开社区版的“外婆家”
和许多餐饮品牌的成名史不同，姑奶奶的第一家店开在小镇上，走了一条“农村包围城市”的路线。
说来话长，2007年的时候，王永生和妻子在福建某镇开一家小面馆，面馆生意很火，可是忙碌的结果就是自己永远只能吃剩下的冷饭。当时妻子正在孕期，条件很艰苦，王永生就萌生了一个想法：开个任何时候都有热饭吃的饭馆，就像在家里一样。后来，为了庆祝家里买新车，他又带着妻子跑到杭州去吃慕名已久的外婆家，从中受到了启发，他明白了自己真正想做的是一种什么类型的餐厅。
2013年，王永生把思考了好几年的想法变成了现实——做一个类似于外婆家的店，但选址要有所区隔，不简单模仿，要开社区版的“外婆家”。这个店包含了他对妻子的感激和爱，也为了解放广大女性的双手（少做点饭），所以取名叫姑奶奶。
请想一下老百姓身边的社区店是什么样子吧。最常见的主要有两种：一种是各种家常菜小馆子，夫妻店，价格便宜，形象低档，口味有高有低，只能解决最基本的吃饭需求；一种是有点儿档次的品牌店，一般只开在中高档社区，消费较高。
于是我们发现，虽然餐饮业天天喊着消费升级，但是，真正升级了的是那些处在城市中心的商场店，而和老百姓最贴近的身边小馆子，升级的步伐还远远没有跟上来；至于三四线小城市、五六线都够不着的农村乡镇，更是处于刚刚“觉醒”中。
王永生就看中了这块市场。好吧，不去热闹的北上广深繁华地带砸银子，来升级我们身边的；家电手机早就下乡了，餐饮升级也可以从乡镇开始；“苹果”高档又怎样，华为小米照样热销，并且还能自我升级——都是一样的道理。
因此，第一家姑奶奶餐厅就开在温州市下属的一个小镇上，面积不大，只有147平米；菜品也不多，共有40多种；镇子也不大，镇上只有一条吃饭的街道，但凭借特别的经营方式，6个月就收回了成本。
3.0版的姑奶奶，和别人有什么差异？
王永生给了姑奶奶家庭厨坊一个定位——社区连锁快餐 。如果把最常见的大众化中餐——各种家常菜小饭馆视作中式简餐的1.0版本，城市里常见的各种中式快餐就相当于2.0版本，自己创建的姑奶奶家庭厨坊是3.0版。这三个版本，共同的关键词是中餐、简餐，不同的是升级与迭代。
1、市场差异： 不当凤尾，要争鸡头
在大城市，开商场店已经逐渐成为一种趋势，客观上有城市规划的政策引导，主观上也有消费升级的需要。但姑奶奶给自己的定位却很清楚——家庭厨坊。所以，社区店是首先要做的，即使少数店铺选址在商业综合体，也会选在临街一层。
姑奶奶开店选址只看两点：一是具有5、6万及以上的固定人流量，具有吃饭的刚性需求；二是在某个区域形成吃饭聚集点。同时满足这两点的地方，就可以考虑开店。就像他们开第一家店的乡镇，整个镇上常住人口也不过5、6万，镇上只有一条饭馆集中的街道，如果大家需要外出吃饭就会到那条街上去吃，因此，姑奶奶第一家店就开在那条街上。
姑奶奶目前要做的，就是这样的店：
①档次要比普通馆子高，价格上要做到亲民；
②一个人可以进去用餐，也适合全家人集体去吃饭；
③天天吃饭消费得起，非商务宴请也不掉价。
2、形象差异：超过周边的同行就OK
①装修时尚化：
为提升形象，姑奶奶注重装修档次。当然，装修设计是没有上限的，档次是比较出来的。现在，姑奶奶的装修费用标准是1500元/平米，装修风格是流行的时尚轻餐饮形象。怎么，你觉得这个价格其实不算高是吗？但是想象一下你周围的店铺根本就没有多少装修呢？
②强调品牌：
连锁店常见，社区店也不少，但时尚的连锁社区店并不多，大家都在忙着竞争写字楼市场呢。
③突出家庭形象：
一是面积不大不小，一般在200平米左右，座位上多以四人台为主，如果是2-3人桌，就选圆台；二是菜品以江南菜系为主，主推下饭菜，如鱼香茄子、剁椒鱼头等。三是价格真心便宜，人均客单价只有28-30元，家庭消费承受力强。
这样，姑奶奶的门店就既不过于豪华，让想吃顿便饭的人都敢进门；也显得有特别格调，家人聚餐，朋友聚餐都很适合。
3、经营差异：人无我有，人有我优
①设立“自助”区：
自助区主要提供3-4种饮料、3种水果， 1种小吃——爆米花。不要觉得这些东西样数太少，要知道这样的自助区价格只要每人3元，随便吃，随便喝。
②产品聚焦，研发“鱼香”系列：
姑奶奶的菜品主做“江南系”下饭菜，现点现做的时尚小炒。为了保持菜品的口味统一稳定，姑奶奶的菜品研发部门自己研发的十几种“鱼香”系列，由加工中心统一加工制作酱汁，再发往全国各地的门店。
这种“标准化”的做法，降低了餐厅对厨师的依赖，普通员工经过短期培训即可胜任厨师岗位，人工成本也就相应降低了。
③增加“蒸饭”岗位：
米饭是姑奶奶一大特色，不光可以随便吃，关键是很好吃。他们一律采购品牌好米，并采用古法木桶蒸饭。为了蒸好饭，专门设置了蒸饭岗位，工人们头一天就要把米泡好。在很多餐厅，蒸米饭是不会固定设岗的，要做也会请年龄大、工资低的员工来做。但姑奶奶不一样，这个岗位要求高，工资就拿的和炒菜的厨师一样高。
营销主要靠“做”，不搞开业典礼也行
姑奶奶的营销很有意思，因为投入有限，有时候实在“太不当回事”了。有的新店开业，连开业宣传、开业典礼都不做，从试营业就直接旺店了。
王永生觉得主要还是因为餐厅很实惠，是大家需要的。因为姑奶奶追求“三个幸福”（顾客、员工、股东）。第一个追求怎样让顾客到店里吃饭感到幸福，好吃不贵、环境舒适、家一样自在都是体现。
像开辟自助专区是不赚钱的，但这么做的好处就是跟竞争对手比，别人没有的我有，流量多了营业额就会高；同时让顾客自助服务，减少了餐厅的服务人员，门店平均6-8次的日翻台率，就是这么来的；而米饭做得好吃，这是特色嘛，这样才有口碑。
由于性价比上的竞争力，姑奶奶在一些地区的门店尝试推行会员卡制度，一个月到店里吃十几二十餐的大有人在，一个门店日充值过万元也不算难事。最有意思的是一些商场店，商场的客流不算多，但在商场内工作的各商家员工却把姑奶奶餐厅当做了自家的“食堂”，经常去吃“工作餐”。
当然，作为连锁餐厅，真正盈利的方法还是在于成本控制：从选址上去控制房租成本；从菜品搭配上去控制原材料成本……看上去很普通有木有？关键是能做到，能做好。
快速扩张，让店长厨师长都合伙
连锁快餐要发展壮大，快速开店是必经之路，姑奶奶在不到4年间连续开店120多家，靠的就是业内最流行的合伙人制度，单店店长、厨师长统统入伙。
合伙首先是从“自己人”开始的，白手起家的王永生非常支持店里的员工去开连锁店。年轻的店员没有资金怎么办？别担心，公司的“幸福”价值观也包括让员工幸福哦，为此，可以先给有能力有想法的员工们提供一部分创业基金呢。
为了让“股东”们安心，所有门店都做到了财务透明，并月月分红。
小结：
姑奶奶的很多做法其实在业内都不稀奇，也不是做得最好的，但是，在它为自己划定的市场范围内，却是高水平的。比赛，就是要超过竞争对手，不是吗？选择和谁竞争，也许是开餐厅最重要的一步，你说呢？
