99% 的餐饮人都知道“三个成本（简称 FLR）”：食材成本、人力成本、房租成本对于餐饮企业的重要性：
利润的基本计算公式
然而，很少有餐饮人能够深刻意识到：对于上述 FLR（F-Food 食材 L-Labor 人力 R-Rent 房租）进行不同的成本结构组合，其实就代表着餐饮品牌如何选择商业模式。
譬如，在繁忙的商业街开一家快餐店的成本结构如何？商业街流动客流量大，因此选择曝光率高的商铺变得尤为重要。这也意味着房租成本居高不下。那么保证盈利的关键就在于保证食材成本稳定的情况下，减少人力成本了。这也是为什么麦当劳、肯德基的人力运营标准化被行业奉为楷模。其实，快餐的商业模式决定了麦、肯必须在减少人力成本上下足功夫才能保证充足的盈利（更别提作为百强企业的本部管理成本之高）。
以上所说的，只是一般论。而往往出其不意的打破常识、打破一般论的成本结构才能够不被轻易模仿，获得巨大成功。而在日本被津津乐道的「俺的法式菜」（「俺のフレンチ」）就是打破成本结构常识，创新商业模式的代表品牌。
过往的法式料理以食材精致、著名厨师烹饪（食材成本高），以及素质极高的桌边服务（人力成本高）而著称，因此法式料理的店面虽然不大（控制房租成本），但往往客单价不菲。
打破成本结构常识后，排队状况跟国内的网红餐厅有的一拼
但是「俺的法式菜」通过“去除坐席（立食）、负毛利的集客商品、限定菜品降低食材损耗”等手段；以低廉的价格（普通法式料理的 1/3）和低毛利（高食材成本）来集客，同时通过提高翻台率（日 5 次翻台）来控制房租成本和人力成本，获得了巨大的成功（2015 年预约需提前 3 周）。
中国当下的成本结构如何？先来看一家国内知名西北菜企业的成本结构：
“刀片利润”说的就是餐饮行业
可以看出，即时是国内最优秀的一线休闲餐饮品牌，在对于商铺甲方、供应商的议价能力都非常强的前提下，仍旧只能保持 10% 左右的利润率。并且，在中国不断通货膨胀的宏观经济环境下，食材成本和人力成本依旧在很长一段时间内会持续上涨。
三个成本的不断推高，不仅在利润率上对于餐饮企业冲击很大，更重要的是如何重新优化成本结构，创新商业模式成为未来餐饮企业的成败关键。
处于安定期（衰退期）的日本餐饮行业也曾经走过中国餐饮行业在走的道路。同样的，日本餐饮行业也同中国餐饮行业一样，经历着“三高困局”；甚至由于少子高龄化，农业贸易不开放等客观因素，导致日本的“三高困局”更为严重。
中国的餐饮业跟日本的餐饮业存在一定程度的相似
那么，日本餐饮行业的领头人们是如何各显神通，通过优化成本结构/商业模式来对应“三高困局”的呢？
① 郊外大型综合店铺+中央厨房标准化运营
通过郊外（社区）大型综合店铺，降低每平房租成本
面向社区型客户，提供综合类菜单，满足各种动机需求
自企中央厨房配送标准化产品
降低正社员比例，启用大量小时工，培养多能工；采取线性排班
代表企业： すかいらーく（家庭茶餐厅）（FLR比例：F 30%、L 32% 、R 10%）
② 郊外大型专门店铺+中央厨房食材半处理
通过郊外大型综合店铺出店，降低每平房租成本
自企中央厨房配送半成品
专注于专门性商品的实演，附加利用动机商品的自助化
降低正社员比例，启用大量小时工，培养多能工；采取线性排班
代表企业： ブロンコビリー（牛排）（FLR比例：F 27%、L 23% 、R 6%）、丸亀製麺（乌冬面）（FLR比例：F 25%、L 29% 、R 11%）
③ 垂直统合上游供应端
繁盛商业街的出店选择
统合上游供应端，实现自产自销
围绕自产自销的原产地做营销诉求
高服务力的标准化
代表企业： 塚田農場（居酒屋）（FLR比例：F 30%、L 29%、 R 10%）、Oyster Table（生蚝专门店）（FLR比例：F 32%、L 25% 、R 11%）
等等……
不同的成本结构代表不同的商业模式
由此可见，虽然优秀的日本餐饮行业各自采取的应对手段不经相同，但是“标准化”仍旧是共通点。不同的是有的企业采取了将食材标准化的手段，有些则是采取了将运营“标准化”，将人力“标准化”的措施。
当然，也有日本的餐饮企业（鳥貴族）主张为了给消费者提供更高的附加价值，提倡企业在某些方面绝不向“标准化”妥协；但实际上，「鳥貴族」作为一家均一价格的低价烤鸡肉串居酒屋，将“非标准化”展示给消费者，在消费者看不见的地方实现“标准化”，正是「鳥貴族」的商业模式难以被模仿的地方。（所谓的“非标准化”是指店头的实演，比如现场炭火烤鸡肉、现场串鸡肉等；但其实在中央厨房，有着“标准化”制作姜汁、预处理鸡肉等过程。）
