想象风和日丽的日子里，你走进一家餐厅，发现了这样几个有意思的现象：

门口能呼吸新鲜空气、沐浴着大太阳的座位非常受食客欢迎，但它的座位不怎么人性，比如烧烤店门口半蹲式小板凳，咖啡店门口的木头椅子，或者拉面店门口连靠背都没有的长条凳；

进门后一些显眼的座位倒是舒服很多了，但你与朋友的对话总会被来回走动的人打断，碰到恶劣天气，你还要承受温度的袭击；

越靠里的位置越不容易被打扰，但私密性强的这里，座位往往不会让你享受进门处的待遇。它或者让你伸不开腿、或者让你屁股硌得慌以及很难挪动。

位置是靠里了，但你面对着墙愿意逗留多久？

你发现自己总也找不到一个完美的位置，尤其是跟“效率”沾边的餐厅。

这不是巧合！

餐厅座位跟店内整体的运营效率和顾客体验直接挂钩，虽然说大多数人已具备“多元摆放”的意识，比如让一个空间内座位尽量错落有致，以此满足客人的不同需求，并让店内看上去不那么死板。

横竖高低各不同

但关于椅子为什么摆 50 把而不是 100 把，或者 2 人桌为什么比 4 人桌更受欢迎等类似问题，我们显然需要知道更多。

1 客流量将直接决定你的座位数

今天我们主要来说说快餐。

“餐厅面积多大，就摆多少张桌椅。”可以说 95% 以上的餐饮掌柜的座位数都是这么来的。举个西少爷的例子吧，它在五道口和大望路各有一家 200 平米的店，座位数也相差无几，但在产能相同的情况下，大望路每天的营业额却只能达到五道口的 60%。

五道口商圈人群多为创业者和学生，整体而言，在吃饭上对速度和性价比的需求更高。但集合更多跨国公司和金融机构的大望路，其人群对吃饭这事儿的要求就更高、也更讲究体验，尤其是西少爷店内使用的一次性餐具，会让商务餐的用餐场景更加缺失。

所以，商圈不同、人群需求不同，营业额就会不同。座位跟餐厅面积并不存在直接关系，反倒会直接受制于客流量。这时候，“多多益善”反而会不好，因为想去你家吃饭的客人，在隔着玻璃往店里看的时候，他已经感觉到了冷清。

有限的空间内，桌椅该如何摆放？

某餐饮品牌一位不愿意透露姓名的人说， 3 年前，他们家座位几乎也都是按照面积来的，但 1 个人占着俩座位的情况太多，放个包包、放件衣服什么的你也不好撵，这会造成企业极大的成本浪费。所以现在，他们首先会看商圈类型，然后是产能，如果产能达不到，多出来的面积宁愿先空着。

2 产能将直接决定你的座位数

这就是说：商圈不赖，来客的问题解决了，但客人就坐后迟迟吃不到菜也不行。

我最近迷恋上了一款餐厅经营游戏《 Cooking fever 》，它的经营逻辑就是这样，你每升一关、想要赚更多的钱，都必须通过不断升级你的咖啡机、薯条机、烤炉，甚至是汉堡和热狗的面饼来提高产能，然后再靠慢慢的增加座位，以此来达到一种平衡。否则，当你本末倒置先把座位加的很多、但出餐极慢时，客人的满意指数就会慢慢由绿色变成红色，大发雷霆，最后干脆生气走人。

座位与产能的微妙平衡

如何根据产能来推算座位数？以 A 饺子馆为例。他家店铺位于写字楼附近，因此对出餐速度必须要求高，但为了让客人吃着口感更好，他们主打的还是“手工现包”，并且承诺上餐时间为 15 分钟。

假设客人中午 12：00 点完单，那就意味着 12：15 你得让他吃上，煮的时间是 5 分钟，也就是 12：10 必须开始煮，所以包饺子的时间就是 12：00 - 12：10 。

翻台率： A 饺子馆的忙时分别为中午 2 个小时和晚上 2 个小时，包加煮的时间是 15 分钟，客人吃的时间差不多也是 15 分钟，那么半小时就可以翻一次，中午和晚上分别就是 4 次。

他们家 1 个面案、 10 分钟时间内能包 4-6 盘饺子（我们姑且按 6 盘来算），那么 1 个面案、 2 个小时内就能包 72 盘，按照每人吃一盘饺子的量算， 1 个面案、 2 个小时内可以服务的客人就是 72 名。

面案师数：假设门店预估营业额是 2 万元/天，中午和晚上各 1 万元，按照 A 饺子馆 30 元/人的客单价来算，那就是中午和晚上分别要服务 333 名客人。那么在 120 分钟的时间内，想要服务 333 个客人，面案就需要配备 4.6（333÷72）名，座位就需要83（333÷4）个，多了少了都不合适。

店铺的座位往往要由预估营业额、翻台率、产能推算而来，它甚至代表了一种承诺，就像你看演唱会时把钱交完了，但保安说人太满不让你进，这感觉比你压根没买到票要愤怒的多。

3 客群定位将直接决定你的座位摆设

同一家快餐厅，开在不同的位置也意味着桌椅要有不同摆设，比如 CBD 和社区。

通常来说，CBD 的 2 人桌要占到 50% ， 4 人桌 30% ，而比较大的长条桌或者圆桌不会超过 10% ；但社区则恰恰相反， 2 人桌的比例占 30%， 4 人桌 50% ，长条桌或者圆桌也要 10% 以上。

因为两者的人群发生了变化，即便是同样开在购物中心，大红门的荟聚和西单大悦城的座位也有显著不同，面向家庭的自然会增设更多的 4 人位，而面向情侣的自然会倾向于 2 人位或者不占地方的吧台。

高铁站的凳子跟你平时见的不一样，你发现了吗？

其体验感也是千差万别。比如麦当劳、肯德基、必胜客这样的连锁快餐，为了吸引眼球会在城市中心开出一些概念店，这里的桌椅很多都会去除规规矩矩的的长条桌、圆桌和椅子，赋予它们更独特的感官体验。但在机场、高铁这样的枢纽站位置，硌屁股的硬座和方方正正的小桌子差不多要占到 90% 。

4 座位也需要合理利用

一位快餐连锁店的高管告诉我说， 2014 年之前，他们家桌子几乎都是 4-6 人的长条状，因为这会让顾客觉得舒服、也好打扫，但这几年，店里的桌子几乎全部换成了 2 人桌，它更灵活、容易拼拆并且不易浪费空间，这在如今的快餐店里也已成为标配。

丸龟制面的桌子也都是 2 人桌

另外，快餐的价格往往亲民，更加紧凑的座位和小巧的桌面，也能让餐厅氛围变得温暖，一顿饭看上去也更丰富。这就是为什么一个托盘几乎会占满整个桌面的原因了，就像我们常说的：一人食的情况越来越多了，它其实跟餐厅定位息息相关。

末了想要提醒大家的就是服务员的重要性了，一个有眼力价的服务员，相当于学生时代的班主任，她懂得如何把你安排在最合适的位置。