[ 导读 ] O2O外卖新格局：百度离场，两强争霸；“三足鼎立”已开始瓦解，“二虎相争”正在形成。当外卖涨价成为了必然，利润空间、顾客群体、平台流量都会产生变化。那么餐厅外卖究竟该如何转型？作者提出，做好实体店不失为一条出路。

“半年内外卖市场将由三家变两家。”饿了么CEO张旭豪3月底在博鳌亚洲论坛2017年年会上说。

没想到仅仅过了2个月，百度外卖的掉队就让局势日渐明朗。“三足鼎立”已开始瓦解，“二虎相争”正在形成。

可以预见随着平台补贴的降低，外卖利润会变得更薄，面对新的局势我们到底该如何面对愈加激烈的外卖竞争？

外卖大战从2013年开始，疯狂的资本补贴，使得用户疯狂的增长，整个外卖市场的交易额一度达到1700亿。

然而疯狂过后一切都还是要回归本质的，这四年间，不停地有公司成立和倒闭，最终形成了美团外卖、饿了么、百度外卖“三足鼎立”的局面，如今背靠百度的百度外卖也走到了穷途末路。

1、O2O外卖新格局：百度离场，两强争霸

一轮麻将进入后半夜，眼看对手纷纷听牌了，攥着一手烂牌的百度干脆点炮，然后拍桌大吼：没意思，咱们玩点高端的。

是的，离开牌桌的百度去玩人工智能了。

连续几天，百度外卖融资失败、副总裁离职、裁撤渠道城市经理、大规模裁员的新闻刷屏。

而几天后的今天，这届百度公关似乎也没有澄清的意思。在主观层面，百度外卖这枚“棋子”已默认成为“弃子”。

而就客观而言，百度外卖其实早就掉队了。

5月10日，极光大数据发布O2O下半场数据报告显示，饿了么、美团外卖用户规模相比去年11月份分别上升44%、18%，而百度外卖则呈小幅下滑趋势。饿了么4月份日活达380万，同期，美团外卖为220万，而百度外卖仅有87万。

比达咨询发布的2017年第一季度外卖市场数据报告显示，Q1外卖市场整体交易额达843.2亿元，覆盖用户数近2亿。饿了么以36.5%的市场份额延续领跑优势，美团外卖紧随其后，而百度外卖仅有饿了么一半的份额。

外卖靠烧钱烧出了用户的习惯，可出来混迟早是要还的。

这些公司烧钱不是为了做慈善，而是为了更好的赚钱，当竞争结束，市场上只剩下几个寡头时，涨价便成为了必然。滴滴，快滴就是最好的证明。

当外卖涨价成为了必然，餐厅老板们，你们做好准备了吗？

2、涨价对于餐厅外卖有何影响

①利润空间被平台压缩

靠低价吸引顾客的餐厅将越来越难生存，在外卖平台初创的时候，都是免费入住，有的平台甚至还贴钱，这使很多老板赚的盆满钵满，可如今饿了么的抽成都增加到了22%了，薄利多销的策略明显行不通了。

②顾客群体在慢慢发生改变

价格敏感的顾客流失，总订单量会有所下降，留下的顾客都是对价格没那么敏感的人，他们更看重产品的品质，更愿意花钱为自己喜欢的品牌买单，所以那些有品牌的餐饮外卖会越来越好做。

③平台流量红利消失

在外卖平台刚兴起的时候，入住的商家不多，店铺就很容易被用户看到，形成下单；

而现在外卖平台上的店家数量极大丰富，如果不打广告很快就会被淹，用户根本看不到，可打广告的话，巨大的营销费用又令人望而却步。

3、餐厅外卖究竟该如何转型？

①由“粗放式经营”转为“精耕细作”，建立餐饮品牌

不论在什么时候，外卖对于懒人来说都是刚需，虽说价格上涨会导致一部分顾客的流失，但那些对价格不敏感的顾客还是会点外卖，他们将慢慢成为外卖的主体人群，所以要着重抓住这些人的需求。

对于这部分顾客来说，他们更看重餐饮的品质和品牌，所以外卖的品牌打造就成了重中之重。

另外有品牌的餐饮可以获得更多的溢价，即使外卖平台继续收费，也可以保障每一份产品的利润；而那些没有品牌的小餐厅，价格提不起来，利润上承受压力，最后就越来越难做。

②在外卖产品选择上下功夫

做过餐饮外卖的人都知道，并不是所有的美食都适合做外卖的，可作为餐饮店的老板你真的知道应该卖什么吗？

很多老板都把自己的口味当成是顾客的口味，永远在卖自己认为好的产品。

真正做的好的外卖品牌都会通过两个指标来衡量用户的喜爱程度，第一是菜品复购，第二是菜品销量。

为什么要用这两个指标呢？

因为单用产品销量并不能真实的反应顾客对菜品的喜爱程度，销量经常会受价格影响，只有把销量和复购联系起来，才能真正的知道哪些是顾客真正喜爱的菜品。

③做好用户管理

做好外卖本质上也救是做好用户管理，找到认可我们的顾客，提高复购率，产品销量就有了保障。很多人认为用户管理就是做一些促销活动，群发一些消息，这是很浅薄的。

营销界有个概念叫做二八法则：80%的收入是由其中20%的用户贡献的。用户管理也是这样，20%的用户支撑起了餐厅80%的收入，抓住这些购买频率高的顾客，餐厅产品设计向他们倾斜，服务好这些顾客，餐厅就不愁没有前途。

4、做好实体店是另外一条出路

①实体店仍是主要消费场景

虽然现在的市场发生了巨大的转变，但我们需要重新认识实体店的价值，实体店仍然占据总额的85%。

实体店仍然有自己独特的价值，实体店对于消费者来说仍然是线下消费的主要场景，是消费者情感宣泄和情感连接的一个重要消费场景。

既然外卖利润薄如刀锋，餐饮老板不妨从实体店入手，做好体验，利润也比外卖更高。

②线上线下和物流相结合才是未来的趋势

将餐饮与新零售相结合，线下门店引流，线上外卖销售菜品，更配以物流团队覆盖门店周边范围区域的模式。

河马鲜生、永辉旗下的“鲑鱼工坊”、上海慈鼎餐饮联合资本创立的“出街”等等一批实体与零售融合的品牌就是“餐饮+零售”的代表。

线上渠道突破了线下门店服务的天花板，线下的流量获取后也可以继续导流到线上消费。未来，餐饮实体店将逐渐成为具备基本销售能力的体验中心和品牌养成馆。餐饮零售、电商化是必然趋势。

注：

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