1 北京·便宜坊

迎合年轻人 打造产品线

便宜坊的大名一出了京城地界儿，便被全聚德盖过去了。但事实上，相比什么百年老店云云，这个创立于大明永乐十四年（公元1416年）的品牌，才是真正的老寿星。

这位600余岁的老人家一点也不落伍，一边传承古法技艺，一边也在孜孜不倦的追求产品创新。传统烤鸭十分油腻，不符合现代年轻人追求绿色健康的饮食习惯，便宜坊早早意识到这点，便于2005年创新推出“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭。其中“蔬香酥”堪称点睛之作，烤鸭制作过程中加入多种蔬菜，让蔬菜的营养与香气融入烤鸭之中。并用蔬菜汁制作薄饼，搭配香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、生菜等，不仅别有风味，且少油健康，颇受年轻消费者喜爱。

紧跟市场脉搏与消费者需求的便宜坊，非但毫无老态，反而展现出强劲的市场竞争力，近五年利润平均增幅超10%。

2上海·王宝和

菜品创新 品质为先

王宝和始创于清乾隆九年（公元1744年），素有“蟹大王，酒祖宗”之称。近300年的发展与迁移，至今已发展成上海一家颇具规模的百年老字号。

作为“沪上品蟹第一家”，其蟹宴可用“一菜一格”形容，充分诠释对食材的理解，彰显大闸蟹各部分之本位。与便宜坊相似，王宝和也走上了一条菜品创新之路。去年中秋，推出一款小龙虾月饼。

整整4只小龙虾，配以杏鲍菇和蒜台，绝不添加猪肉，每一口都是浓郁的龙虾味，一口咬下去还有汤汁爆出来。

为了守护百年老店的荣誉与尊严，王宝和对于食材品质当然也有极致追求，他们与海洋大学合作，保证绝不用死虾，绝无任何添加剂！捕捞、挑选、手剥、烹饪都有着极其严苛的流程，且工程量浩大，但却保证了新鲜品质。产品推出后，成为一时热门话题产，不提前2天预定，很难购买。

3 苏州·松鹤楼

推亲民副牌 迎年轻人群 

松鹤楼于1737年（清乾隆二年）开业，坐落在苏州市观前街，原是一家小面馆，后来增加了苏州风味菜。据传乾隆三下江南时，曾在该店品尝过“松鼠鱼”。

作为一个聪明的老品牌，为适应市场需求的变化，松鹤楼便打出一张副牌，松鹤楼小馆。小馆以亲切平民的价格，面向年轻消费群，在松鹤楼卖198元一道的松鼠桂鱼，在小馆仅售98元，口味却相差无几。相比松鹤楼的端庄大气，小馆的装修风格明显更简洁，时尚，并且采用现代非常流行的明档形式，增加了厨房的可视性、表演性及透明性，让消费者一边进食，一边了解到菜品的生产过程。

4 南京·马祥兴

拥抱互联网 时尚时尚最时尚

马祥兴菜馆创建于1845年，是一位全国现存清真菜馆中的“老寿星”，以经营“牛八样”清真菜为特色。如今，云南北路32号的马祥兴集多种殊荣于一身，其清真烹饪技术名列“江苏省非物质文化遗产”，堪称当代南京城市文化名店之地标。

马祥兴很时尚，2012年就开始触网。不仅频频在各大团购平台推出团购产品、代金券，还捣鼓出自己的微信公众号平台，自主举办一些试吃活动，又积极加入外送平台。此外，他们还与银行合作，推出折扣程度不同的优惠活动，可谓多种营销渠道并进，毫不逊色时下新兴品牌。

而这些举措也确实在提高营业额与知名度方面，带来极大作用。门店二楼大厅的20张桌子，原每月带来20万元的营业收入，通过各种渠道活动，营业额突破60万元。更重要的是，借力电商，马祥兴成功吸引到年轻食客的关顾，不再仅仅局限于中老年消费者。 

5 天津·狗不理

包子已不能满足 跨足做咖啡

狗不理包子出生于1858年，“天津三绝”之首。原铺名“德聚号”，创始人乳名“狗子”，由于他卖包子忙得顾不上与顾客说话，人们便取笑：“狗子卖包子，一概不理”。于是“狗不理”便出了名，大名反倒被遗忘。

目前，狗不理旗下拥有大型饭店、中型酒家、排档式餐厅，集速冻食品生产、商品零售、物流商贸、烹饪学校于一体，在国内外共有七十余家特许连锁餐厅。但经营者显然并不满足，2015年，干脆跨足咖啡界，成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。当时，狗不理集团宣布要在今后5年内新开连锁门店200家，但如今五年已过一半，那个“小目标”仍有些渺茫。

6 成都·陈麻婆豆腐

开发调料包 远销海内外

陈麻婆豆腐创立于于清同治初年(1862年)，其之所以屹立百年不倒，一则口味出众，所烹豆腐色泽红亮，肉粒酥香，极富川味特色。二则从一开始就定位明确：消费能力较低的劳动人民。并且从不因微利怠慢客人，反而表现出十足尊重。这样一来，产品与服务便立即俘获了顾客的心，他们走南闯北的为陈麻婆宣传，使得品牌声名远播。

陈麻婆的成功原因之一在于，菜品性价比高，麻婆豆腐、酸辣土豆丝，售价才十几块。通过几款低价菜品营造实惠感，食客自然会来消费，但这类低价菜品总数不多（占总菜量的5%-8%最为合适），食客来了之后大多会点些其它更贵、利润空间更大的菜品。

如今陈麻婆在成都、北京、东京都有连锁门店，调料更在中国、日本、加拿大供不应求。这就是陈麻婆的战略定位，不局限于口碑传播，也不局限于国内市场，开发新菜式的同时，将调试出方便运输豆腐调料包，远销海外。

7 福州·聚春园酒楼

负面消息有点多

聚春园始创于清同治四年（1865），创始人是佛跳墙的发明人郑春发，目前已被评为国家级非物质文化遗产。聚春园的拳头产品自然便是佛跳墙，由于用料珍贵，营养丰富，曾入选国宴接待西哈努克亲王、英国女王伊丽莎白等国家元首。不少游客来到福建，也都会去一次聚春园，感受佛跳墙的珍馐魅力。

但是，近几年关于这家百年老字号的负面消息却不少。去年年底，先是爆出多名集团干部因违纪遭查处、原纪委书记被免职的消息，后又再传食客在涮毛肚的时候，竟涮出一块创可贴！一时间，让这家老字号头疼不已。

8 广州·陶陶居

一女嫁三夫 前途未卜

陶陶居的出现时间一说是清光绪六年（1880年），一说是光绪十九年（1893年）。1993年被授予“中华老字号”称号，1998年经国内贸易局批准为“国家特级酒家”。

2015年7月1日，陶陶居品牌挂出一则许可经营招商公告，在餐饮圈内引起了巨大反响。早在2000年，广州本土企业幸运楼租赁陶陶居商标，并获陶陶居第十甫路原址的经营权，去年又和广饮集团的商标租赁合约改为两年一签，使用权将于2018年9月11日到期。若此次招商成功，则意味着幸运楼、广饮集团与新增企业都将获得“陶陶居”商标的使用权，“陶陶居”商标2018年9月前或将被三家企业共用。

三家企业经营一个品牌，是利还是弊？三家不同风格的企业同做一个品牌，老字号的品牌精髓、产品口味能否得到统一与传承，尚是未知数。

9 哈尔滨·老厨家

为求曝光率 频上各类综艺秀

老厨家起源于清朝光绪年间（1885年）。在去年，可谓大大地火了一把，当时因一名厨师操作不当及救急不及时，引发了一场不大不小的火情，事后三人遭拘，可见企业对于员工的特殊灾害培训，有待加强。

同年，老字号为了增加曝光度，获得更多关注，不仅亮相CCTV，还频上各种电视综艺秀。第四代传人郑树国先登上江苏卫视《星厨驾到》的评委席，又带着锅包肉、油炸冰棍来到湖南卫视的《天天向上》，凭借在全国性卫视台与高人气综艺节目的不断亮相，老厨家的名声确实得到一定普及，不少到哈尔滨游玩的游客，也会专程跑去老厨家品尝美食。

10 青岛·春和楼

变+不变 造就营业收入增长

春和楼创立于清光绪十七年（1891年），即便是在餐饮业遭遇“寒冬”的2015年，春和楼全年营业收入依然增长6.9％，好于行业整体水平。这其中，变与不变，成为春和楼长盛不衰的秘诀。

不变的是春和楼对传统鲁菜文化的传承，以及精耕细琢，无论时代如何变迁，永远保持着百年前的传统美味。而变的，却是与时俱进的经营理念。

上世纪90年代初，春和楼一度亏损，面对困境，主动求变。在充分的市场调研之后，重新定位，推出了低价位菜品和大众宴席，一下子拉近了与消费者的距离，吸引到大批新顾客。

对于互联网的善加利用，也极大地扩大了春和楼的影响力与辐射范围，春和楼已成为网络旅游攻略中不可或缺的重要一站。老字号+互联网不仅为老字号开辟了新天地，还改变了古板形象，为健康发展注入了活力。

老字号得来不易，守之更难。需知时代在变，想要生存，就得先改变自己。老字号的装修环境、菜品款式、经营理念都要跟得上时代节奏，相时而动，才能不被时代抛弃。

注：

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