严打流动摊贩的措施让低门槛的小吃摊逐渐消失。

消费升级也推动了小吃的消费升级。

现在，越来越多的小吃摇身一变，以现代时尚的形象进驻购物中心。

从路边摊到米其林，小吃是怎么一步步大变身的？

案例一：耳光馄饨

自1997 年在肇周路开出以来，耳光馄饨始终都是晚上六点经营至凌晨两三点的夜宵摊，生意火爆，附近居民、加班或是睡不着的年轻人，外国游客等各色人等都会慕名而来。后来更是因为胡歌在微博上的点名赞扬、鹿晗的光顾以及拒绝入驻迪士尼乐园而名声大噪。

来源：耳光馄饨

2016 年，肇周路被拆迁，耳光馄饨在内的“黑暗料理”都必须另寻出路，耳光馄饨的老板潘南云选择将它搬到了附近的黄家阙路。

今年 6 月，20 年都没有分店的耳光馄饨终于在安远路开出了第一家分店。

咖啡馆风格的桌椅、复古吊灯、玻璃外墙、有设计感的明亮招牌，靠近苏州河安远路 84 号的耳光馄饨店，已经完全不是老顾客印象中的样子了。这家 250 平米的店面，宽敞、亮堂，营造了一种入时、清新的感觉。一个路边摊成为了网红气质的小吃店。

更好的就餐环境、价位更高的菜品，更接近年轻白领的选址，如果我们用“升级”来定义耳光馄饨正在发生的变化的话，那么它并不是唯一向精品小吃方向去靠近的小吃店。

案例二：大壶春

2015 年 10 月，大壶春在第一家门店的旧址对面——四川中路 136 号开出了旗舰店。和时尚界流行的旗舰店一样，大壶春的旗舰店面积也更大，也承担各种新品首发和试验的功能，比如这里就有一样特色菜品：8 元一个的鹅肝生煎。

大壶春已经有 85 年的历史，一直以来，它的无汤汁生煎都是许多上海人心目中最正宗的生煎。在开出这家旗舰店之前，仅有的两家门店都只是弄堂里的小点心店。

案例三：沙县轻食

无锡的“沙县轻食”，被不少人认为是沙县小吃的升级版，事实上它并未获得拥有“沙县小吃”商标所有权的沙县小吃集团的授权，而只是将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行了“高配”。

沙县轻食的装饰与餐具完全走日式风格，菜单保留了蒸饺和炖罐，不过其主打菜成为了咖喱土豆鸡饭、沙拉这样的菜品。网上流传的沙县进军日本的海报也不过是微信公众号“日本设计小站”自行设计的作品。尽管它和沙县小吃没有什么关系，但清新敞亮的环境和讲究卖相的菜品，都让人感叹“小吃竟然也可以这样”。

案例四：桃园眷村

传说“火遍上海滩，网红们为吃上一口甘愿排队两小时的桃园眷村，被粉丝们称为“豆浆油条界Hermès”，为什么能卖的这么贵？

首先包装比较讲格调，这也是台湾美食的长项；盛豆浆的碗碗底还得印上“我愿意为你磨尽我一生”的字样——这种“知心体”和超长菜名基本上是近年热门餐厅的标配；口味创新，传统台式烧饼里加上金枪鱼、色拉等馅料，丰富了烧饼的选择。这样一来，一碗豆浆可以卖到十几元，一个烧饼可以卖20多元。

“消费者买的是综合体验，不单是要吃东西，他想感受这个品牌想要表达的东西。”桃园眷村联合创始人程辉解释道。

上面的案例一个个看过来，我们不仅要问，小吃市场在发生什么？

最明确的是——连锁化发展。资本看重规模，这需要通过连锁化来完成；而价位升级，则是界定了消费者持续贡献收入的能力。

当然，还有消费能力升级的大背景。根据美团点评今年的《中国餐饮报告》，快餐小吃品类的桌均消费从 2012 年的 42 元涨到了去年的 63 元，累计增长了 49%，相比之下，增幅次之的火锅和西餐桌均消费分别涨了 19% 和 18%。

随着通货膨胀、消费者口味提升、竞争加剧，按正常白领午餐的标准，40-50 元是可以被普遍接受的价格。

进驻购物中心，吸引更多的白领人群。

桃园眷村在上海连续开出了 11 家店，选址大都是购物中心、高端写字楼，或者藏在社区边上的新晋园区。这也让更好环境、更有特色产品、更靠近白领选址的精品小吃模式被认为可行。

唯一的困扰是，当小吃变得高大上之后，还能保留弄堂里的味道么？

注：

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