“只要站在风口,猪也能飞”,雷军的“风口论”成了很多人挂嘴边的金句。
潮汕牛肉火锅、酸菜鱼、小龙虾、茶饮.......都曾是餐饮人追逐的风口。于是我们看到仿佛一夜之间,潮汕牛肉火锅店遍地开花,又在一夜之间黯然退场。
除了风口论,单品战略、用户画像、消费升级这些词语,也是餐饮人不可或缺的“社交币”。
面对一套套大道理,有不买账的人,陈鹏鹏算一个。
他在西贝呆了 15 年,从一个传菜员一步步晋升成为深圳总经理。直到去年,他离开西贝创立日日香鹅肉饭店。第一家店在深圳海岸城开业至今 11 个月,排队也整整持续了 11 个月。
老板,来一份卤鹅
和跨界做餐饮不同,日日香有些餐饮功底。
如果你和陈鹏鹏聊起明档成新趋势,他会说明档其实是最传统的形式;你和他聊起开店计划,他会说没有规划,有能力开一家是一家;你和他聊起性冷淡风格受捧,他会说他要的是大排档式的热闹。
上个月,掌柜公社第 13 期餐访活动来到日日香办公室,40 多个餐饮老板们和陈鹏鹏进行了一场 2 小时的交流。
对话陈鹏鹏
原定的活动流程是“分享+问答交流”,实际陈鹏鹏的分享不到 10 分钟,他看起来有点严肃,是一个不太善表达的人,更别提“包装自己”。
他的开场是“具体的操作、传播的环节,大家有问题可以一起交流。可能我们做法不一样,也有很多不对的地方。”
在回答提问后,他有时会反问“这个回答 OK 吗?”
忘记风口,别被行业信息框住
日日香在深圳火爆以后,陈鹏鹏几乎每周都能看到新的模仿者冒出来,一样在店门口做大面积明档,一样的拼盘套餐,一样的价格体系,甚至连员工服饰也一个模样。
“店里的灯都有人抄,长得和我们一样,我有点不好意思。心里也有点不开心”,陈鹏鹏担心跟风者们把卤鹅玩坏了。
真假难辨:左图为日日香,右图是高仿店
在经营方面,他的“克制”体现得淋漓尽致。为了给顾客更好的产品体验,目前只提供堂食和外带,他不着急做外卖,不着急开新店。
对所谓的风口,更是从未想追逐。
Q :餐饮的行情火了一波又一波,比如水煮鱼、麻辣香锅、小龙虾......你觉得卤鹅这个品类能火多久?
A :这是说法是从理论派人的角度来看的。
不管做什么品类,取决于你做好不好。最近唱衰牛肉火锅,上海左庭右院的业绩非常好。我觉得不要被一些专家下结论了,比如某个品类生命就 3 年,没这回事。
我特别喜欢润园四季椰子鸡,已经做 8 年了,经历 3 次禽流感还有食品安全事件,生意依然很好。外部环境一定会变化,只有做好自己,才会屹立不倒。
润园四季,深圳餐饮界传奇般的存在
卤鹅对外地人而言是新东西,对我们而言很熟悉。想想看,卤味有几百年历史了。
品类只对弱小的,想搭顺风车的品牌有影响,对好好做生意的品牌没影响。只要东西好吃,没有时间、地域差异。
Q :现在讲究聚焦,我们是做中餐正餐,有很多菜品,不好复制。如果聚焦了的话就变单品店。未来该怎么发展?
A :不要被行业信息、舆论误导和框住。越是主流菜系,活得越久。说什么单品时代,没这个说法。
你最终要做好吃,超越竞争对手的好吃。你们 60 道菜,一定有二八原则,你需要更牛逼的厨房设计。有的餐厅可能 100 多道菜,但背后的原料可以很精简。
莆田餐厅 70 多道菜,也能到处开店。海底捞产品也很多。
别觉得我就不行,其实是可以的。
2 追求 10 万+ ,不如好好做生意
这几年,很多新入局的网红餐饮品牌,早期都是靠营销取胜。比如“我为什么辞职卖 xx ” 体的文章,一度捧红了多个品牌。
日日香有点反其道而行。成立一年来,没有做任何形式的自媒体账号。
在陈鹏鹏看来,“产品是最好的广告。我们不要 10 万+ 阅读,我们要实实在在的客流。”
Q :你们两家店的选址很好,都在消费能力很强,客流很大的地方。请问以你对客群的了解来看,选址有什么技巧?
A :我们选址只有一个标准:人多。换成另一个标准就是选贵的,市场经济很公平,选贵的不会错。
找客流最大的位置
我们没有顾客画像什么的,我觉得那是伪命题。
你看喜茶,有老奶奶在喝,小孩也喜欢喝。沉浸在顾客画像会把自己逼很窄,餐饮就是大家都能吃。
有的品牌花了几万元搞了一篇 10 万+ 的文章很开心,我们门店天天是 10 万+ 的客流。如果我们不能临门一脚把客流引进来,那是自身产品的问题。
所以,创业一定要拿最贵的位置,保证门口有源源不断的客流。
Q :你如何搭建团队,整体把控什么?
A :我们团队到处拼凑,海岸城店的经理是上一家店留下来的。我成立大鹏学院是为了培训中层,进行密集训练,自己训练不了就买课程。
基层员工的话,我们直接出高工资,挑勤快、爱干净的人。
配图:鲜鹅到店,现卤现卖
我只抓出品,只抓原材料,只抓新鲜度。你要把产品做好,面临很多问题,人员、设备、工艺、材料标准等等,我们做不到面面俱到,把设备定了,人员按标准流程作业。
有人问我为什么没做这个没做那个,其实是顾不上。我同时做不了很多事,只能挑一样,那就是产品。其它等团队成长,体系完善后,慢慢来。
而很多新创业的人,一上来产品还没搞好,公众号部门就有 6 个人,我们不这样。
3 回到街边,满足顾客“吃好”的需求
越来越多人信奉“颜值就是生产力”,餐厅装修要好看,餐具要好看,菜品也要好看。业内刮起了一阵阵工业风、文艺风、性冷淡风......
有些餐厅的服务员上菜时,还会引导顾客先拍照再吃,他们用手机吃饭,而不是用嘴巴。
别动,我先拍个照
陈鹏鹏不以为然,他想做的不是这些“消费升级”,而是——回到过去,回到街边,回到大排档。
大家为了美食来到店里吃饭,相谈甚欢,很舒服、很自在、很好吃,然后吃完就走。
Q :你怎么想到把卤水店开到购物中心,它给我的印象是在街边,快餐类的。
A :这里有个误会,我们不在购物中心,仍然是在街边。(编者注:日日香店在购物中心的临街位置)
我喜欢塑造传统街边吃饭的感觉。我们坚持在路边,打造大排档的体验。
和潮汕大排档相比,我们更专业和专注做卤鹅,潮汕大排档还会卖海鲜,做小炒。
Q :西贝的明档是业内范本,日日香是否借鉴了西贝?
A :有的,我学到的一切本领都在西贝。
自古以来,感知产品是和顾客最直接的交流方式。不要聚焦在明档的形式,去乡下吃饭,炸油条在门口,兰州拉面在店里拉面,都是明档。
明档一直存在,是我们忽略了
我们把店门口 85% 面积用来展示产品,其实就想回到最根本,用产品吸引顾客,喜欢就进来,不做其它交流。
Q :门店椅子舒适度不够,是为了提高平效吗?
A :对,我们回归大排档,让顾客不用端着,感觉舒服。
回到大排档
不能搞成无印良品性冷淡风格,我们要热闹,也要效率,所以不会让你坐沙发,让你拍照,只要让你吃痛快走了,我们继续做生意。
后记:来自陈鹏鹏的一些思考
我们搞餐饮多年发现,这个行业,只要认真、“笨”的人,要有很强的执行力,不是天马行空的想象力。
餐饮业考验笨功夫,每个环节都要踏踏实实,没有很多创新空间。你好好学,客人来了认真接待。
最后,我想总结提醒一下,日日香很短时间被知道,有一半是运气,一半是马后炮,是事后的理论解读。
我们一直没变,就是要挑好位置,打造大排档,专心卖产品。
注:
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