餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。近日, 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》正式出台。那么，这个《意见》是在何种背景下出台？《意见》对于落实主体责任和监管部门责任提出了什么具体要求?通过哪些活动以点带面地提升餐饮质量安全水平？在促进餐饮业的创新发展中发挥着什么作用？各个部门如何各负其责，共同提升餐饮业的质量安全水平？记者就这些问题专访了国家食品药品监管总局食品监管二司的马纯良司长。

国家食品药品监管总局食品监管二司的马纯良司长

Q：请您介绍下《意见》出台的背景以及意见的主要内容。

马纯良：餐饮服务与人民群众日常生活密切相关，餐饮业质量安全关系人民群众切身利益，是重要民生。党中央和国务院对餐饮业质量安全水平一直高度关切。

2016年12月24日，习近平总书记在中央财经领导小组第十四次会议上指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。加强食品安全监管就要抓住餐饮业，要从满足普遍需求出发，促进餐饮业提高安全质量。各地要上重手，多花些精力抓餐饮业质量安全，抓出效果来。2016年12月31日，李克强总理就食品安全工作作出指示，提出要切实发挥食安委统一领导、食安办综合协调作用，坚持源头控制、产管并重、重典治乱，夯实各环节、各方面的责任，着力提高监管效能，凝聚社会共治合力，进一步治理“餐桌污染”，推动食品安全形势持续改善，不断提高人民群众满意度和获得感。2017年1月3日，张高丽副总理在国务院食品安全委员会第四次全体会议上提出，要实施餐饮业食品安全提升工程，各部门要将其作为一项重大民生工程来抓，密切配合，综合施策，全面治理“餐桌污染”。2017年4月6日，国务院办公厅印发的《2017年食品安全重点工作安排》 ,明确提出“实施餐饮业食品安全提升工程”。

为了贯彻落实中央领导的一系列指示批示精神，更好的满足广大人民群众日益增长的餐饮消费需求，切实促进餐饮业提高质量安全水平，国务院食品安全办联合13部门研究出台此《意见》。《意见》主要包括五方面内容,包括全面落实餐饮服务食品安全主体责任,全面提升餐饮服务食品安全监管水平,全面开展餐饮业质量安全提升行动以及全面提升餐饮业创新发展水平和如何组织实施《意见》。

Q：我们知道,食品安全生产经营者的主体责任是保障食品安全的关键,此次意见对此提出哪些具体要求？

马纯良：对餐饮服务提供者落实餐饮服务食品安全主体责任提出了六方面要求,突出了六个“严”字。

一是严格制度建设和人员管理。餐饮服务提供者要建立保证餐饮食品安全的各项制度，配备经考核合格的食品安全管理人员，严格执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

二是严格设施设备维护管理。餐饮服务提供者要配备与餐饮服务相适应的加工、贮存、陈列等设施设备，并定期清洗和维护，确保设施设备运转正常。贮存、包装食品的容器应当清洁无害。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

三是严把原辅料购进质量安全关。餐饮服务提供者应制定并实施原料控制要求，建立稳定的原料供应渠道或供应商，落实索证索票和进货查验制度，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准。

四是严把餐饮加工制作关。餐饮服务提供者要严格执行餐饮服务食品安全操作规范。加工人员要保持个人卫生，加工用具、容器要明显区分，做到生熟食品分开存放，防止交叉污染。待加工食品及原料要及时检查，熟制食品要烧熟煮透，保存条件和保存期限符合要求。

五是严把餐饮具清洗消毒关。餐饮服务提供者对餐具、饮具自行进行清洗消毒的，要配备清洗消毒保洁设施设备，使用符合国家标准和卫生规范的洗涤剂和消毒剂，餐具、饮具清洗消毒要严格执行相关规定，保证餐具、饮具干净卫生。餐饮服务提供者不能自行清洗消毒的，应当使用集中消毒服务单位提供的清洗消毒后的餐具、饮具。盛放直接入口食材的容器，使用前应当洗净、消毒。

六是严把环境卫生控制关。保持加工操作区、就餐区和卫生间等区域的清洁卫生。采取有效措施，切实做好防蝇、防虫和防鼠工作。定期清洗消毒空调通风系统。

Q：《意见》对行政监管部门在提升餐饮服务食品安全监管水平方面的工作提出哪些具体要求？

马纯良：《意见》主要从以下六个方面，对行政监管部门提出要求。

一是完善监管制度标准体系。进一步健全餐饮服务食品经营许可、网络餐饮服务监管等食品安全管理等规章制度，修订餐饮服务食品安全操作规范，完善餐饮食品安全标准体系。

二是严格餐饮食品经营许可管理。重点加强食品安全管理机构和人员、食品安全管理制度、设施设备布局、清洗消毒、冷藏冷冻等项目的审查和现场核查，实现餐饮业许可管理全覆盖。

三是加强监督检查和抽检监测。全面加强餐饮服务食品安全日常监督检查，实施风险分级分类管理，实现餐饮服务食品安全监管网格化、全覆盖。强化对米面油、肉类等食品的监督抽检和风险监测，及时公布监督检查结果和抽检结果。

四是加强网络餐饮服务监管。严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。

五是加强集中用餐单位日常管理。加强对学校、建筑工地、养老机构、医院食堂的日常管理，促进国境口岸区域、旅游景区、铁路运营餐饮服务质量安全水平提升，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理。

六是严厉打击餐饮违法违规行为。加大无证餐饮和户外餐饮摊点整治力度。严厉打击假冒伪劣、掺杂使假、非法添加、超范围超限量使用食品添加剂和购买使用“地沟油”等违法行为。建立联动联查、行刑衔接工作机制。

Q：围绕餐饮业质量安全提升工作，我们要部署开展五类活动,这些活动主要内容是什么?要达到什么样的预期?

马纯良：主要部署开展食用农产品质量安全提升行动、“放心肉菜示范超市”创建行动、量化分级提档升级行动、“明厨亮灶”质量提升行动和餐饮食品安全示范创建行动等五项提升行动。通过这些活动，以点带面，提升餐饮质量安全水平。

在开展食用农产品质量安全提升行动中，要大力推进规模化种养殖，推广生产记录台账制度，探索推行农产品合格证制度。开展化肥、农药使用量零增长行动，不断提升“三品一标”的总量规模和质量水平，积极推广“生产基地+餐饮企业”“生产基地+加工企业/商超+餐饮企业”等食用农产品直供直销模式。

开展“放心肉菜示范超市”创建行动，对肉品、蔬菜、蛋品、水产品、水果等食用农产品实行基地采购或供应商供货，加强食用农产品贮存、运输和销售管理，在超市设立优质精品肉菜专柜。

量化分级提档升级行动要对餐饮服务提供者食品安全风险全部实行量化分级评定，80%的大型餐饮企业、学校（含幼儿园）食堂的量化等级达到良好以上。将餐饮食品安全量化等级纳入星级饭店、A级旅游景区等评定的重要内容。

在“明厨亮灶”质量提升行动中，要提升“明厨亮灶”覆盖面。推进食品原辅料及其来源公示，公开加工制作过程，提升环境卫生质量，开展“明厨亮灶”示范建设，提高公众参与和社会公信力。

另外，我们还要开展餐饮食品安全示范创建行动。积极开展餐饮质量安全示范街（区）和餐饮质量安全示范店创建活动。鼓励小餐饮集中规范经营，实行大宗原料统一采购和餐具、饮具统一消毒的管理模式。

Q：您认为，《意见》从推动餐饮业创新发展方面将发挥什么样的作用？

马纯良：我认为，《意见》主要从五个方面推动餐饮业的创新发展。

一是提升餐饮业经营管理水平。鼓励大型和连锁餐饮企业、中央厨房和集体用餐配送单位采用先进管理方式，实施危害分析与关键控制点体系（HACCP），提高食品安全管理水平。鼓励餐饮服务提供者建设冷链配送系统，推行“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鲜水平。

二是促进餐饮业供给结构调整。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与百姓生活密切相关的早餐、快餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。

三是强化餐饮服务人才建设。实施餐饮管理人才、技术人才、服务人才和食品安全管理人员建设及培养计划，推进餐饮服务各类人才的系统培训。强化厨师的培训和管理，实行餐饮服务职业资格制度，开展职业技能培训和竞赛。鼓励推行餐饮业职业经理人制度。

四是加强餐饮品牌建设。围绕提升餐饮质量安全和信誉，大力推广名店、名厨、名菜，积极培育地方餐饮品牌，宣传品牌文化，树立品牌形象，弘扬精益求精的工匠精神，保护和传承餐饮老字号。加强中外餐饮文化交流，鼓励特色餐饮“走出去”，提升中华饮食的知名度和美誉度。

五是促进餐饮集约化经营。加强规划引导，推动餐饮业向大众化、集约化、标准化转型升级。支持餐饮服务企业发展连锁经营，实现原料统一加工、集中配送。支持餐饮服务企业实施“农餐对接”，利用“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”的经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。充分发挥“互联网+餐饮”优势，促进餐饮服务线上线下融合创新发展。

Q：实际工作中，餐饮业涉及到多个部门,其质量的提升也需要多个部门共同发力。那么，在日常监管中，各部门如何各负其责，齐抓共管，共同提升餐饮业质量安全水平？

马纯良：教育行政部门要将学校食堂食品安全纳入学校安全工作内容，强化食品安全教育和日常管理，持续提升校园食品安全水平。住房城乡建设部门要督促施工企业加强建筑工地食堂安全管理。民政部门要加强对养老机构的食品安全教育和日常管理，将养老机构食堂的质量安全列为养老机构服务质量建设的重要内容。卫生计生部门要加大对医院食堂的政策支持力度，加强对学校、医院和养老机构的营养健康指导。出入境检验检疫部门要加强国境口岸区域餐饮质量安全监管，纳入全国口岸卫生核心能力建设工作。旅游部门要将餐饮质量安全纳入星级饭店、A级旅游景区评定标准。铁路总公司要强化铁路运营中餐饮环节的日常管理，将餐饮质量安全与运营安全同检查、同考核。县乡镇人民政府要结合新农村建设和区域实际，加强村民自办宴席等形式的农村集体用餐管理，防止发生食物中毒事件。

Q：在餐饮业质量提升水平的同时，如何促进餐饮业供给侧结构调整？

马纯良：《意见》注重做好“疏堵结合”，既进一步加强监管，又注重科学引导，充分释放餐饮市场活力。促进餐饮业供给结构调整，明确写入《意见》当中。结合城市改造、社区商业网点建设和旅游基础设施建设，做好居民社区、办公聚集区、商业集中圈、学校（含幼儿园）、医院、养老机构、旅游景区和交通枢纽等重点场所的餐饮网点规划布局，大力发展与人民群众日常生活密切相关的早餐、快餐、团餐和网络订餐等大众餐饮服务，扶持和引导高端餐饮服务企业提供面向大众的餐饮服务，形成优质、便捷、经济的餐饮服务网络。

Q：现在网络餐饮行业发展迅速，网络餐饮的食品安全如何保障？

马纯良：严格落实网络第三方平台和自建网站的餐饮服务提供者的食品安全管理责任，确保入网餐饮服务提供者具有实体店和食品经营许可证，保证公示菜品和信息真实、加工菜品规范安全、食品容器和餐具清洁无毒、配送过程食物不被污染、消费者投诉及时处理。加强网络餐饮服务监督检查和网上监测，严厉查处违法违规行为。

Q：政策好，更需实施好。下一步，《意见》将如何组织实施？

马纯良：主要是从加强组织领导、强化政策引导、开展督导考核和营造良好氛围等四个方面，为餐饮业质量安全提升工作提供组织保障。

坚持党政同责，把提升餐饮业质量安全水平作为改善民生、扩大内需、促进发展的重要举措，纳入重要议事日程，制定工作方案，量化工作目标，明确工作要求，确保各项任务落到实处。还要强化政策引导，加大对餐饮质量安全监管工作的投入。将餐饮业质量安全提升作为重点工作，加大督查考评力度，将其列为“国家卫生城市”“双安双创”等创建和评定的重要内容。强化宣传引导，全面普及食品安全指示和健康营养理性消费知识。加大监管信息公开力度和违法行为曝光力度，加快食品生产经营者信用体系建设。充分发挥行业协会引领作用，引导新闻媒体客观、公正开展舆论监督，真实、公正报道餐饮食品安全状况。畅通食品安全投诉举报渠道。为此项工作营造良好氛围。

注：

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