餐饮高利润时代已经成为过去，要活下来并稳定盈利，就得努力降低成本，减少浪费，加强财务管理，以获得最大的利润。

餐饮成本节节攀升，在同行恶性竞争的情况下，如何节省成本？

从采购要求上

首先要严格控制采购数量，备少不备多，遇到高峰期就多买几次，同时还要严格把控食材质量，做到宁缺毋滥。若是后厨没有建立标准的采购要求，将会出现大量的浪费现象。

确定好所有的品牌、规格，以后厨房所有下单的调料都要从这个表里选。如果有新的调料想采购，需要总经理同意，填写申购单，这样可以省去很多“猫腻”。

麦当劳的每一份菜品的主料、配料、调料都有标准生产卡。所有的麦当劳分餐厅都会要求员工熟练记住标准生产卡上的材料用量。

麦当劳的食材需求量是根据较短一段时期内的材耗与结存分类统计后的数据，通过滚动预算与弹性预算的方式制定出来的。

餐厅据自身的规格档次以及市场行情，依成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例（如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。

从采购渠道上

A. 异地采购

长沙筷乐潇湘采购总监谭谦说道：“当本地的一些食材价格比较昂贵的时候，很多餐厅都会考虑跑到异地采购。但是异地采购涉及到运输保存的问题，如何降低成本呢？”

异地采购可以经过简单的粗加工，在节省采购成本的同时还能减少食材变质的风险，连后期加工的人力成本都省了，这可谓一举多得。

B. 联合采购

有时一些通用的食材，区域性的单位会采用集中多家统一采购的方法，所有原材料(包括酒水)都可以，一家去采购和多家统一集中采购再分摊，价格和主动权肯定会有很大优势。

集中多家统一采购再分摊，价格和主动权就会有很大优势。

C. 一手采购 VS 供应商送货

不少餐厅在经营中，原料采购都是供应商来送货的，这样既保证企业有一定的现金流周转，又能够有针对性地让专业的供应商提供我们所需要的原材料。

相比供应商送货，现在可以采用一手采购的方式。海鲜多是供货商从批发行里批发后，再卖给我们，不如我们自己去市场批发，可以节约更多成本。

如果是较小的店，人员自行采购是可行的。有些餐厅的营业面积超过500平方米的，最好是选择供应商送货为佳。

D. 供货商竞价

对供应商，有时要用些“小心机”，在供应商中引入竞争机制，比如猪肉一个月的用量能有十多万元，就可以找了2个供应商，湘菜部和粤菜部分开下单采购排骨，两家供应商都送货，进行货比三家，选择性价比最高的那家。

同时，跟另外一家供应商“谈心”，他为了下次争取到送货的资格，就会适当从价格上给予优惠或送质量更好的原料。

验收环节

餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

(1)质：是否符合原先规定的规格标准和要求。

(2)量：核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

行政总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。验收全部合格则填写验收单及进货日报表

注：

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