供应链好比是一把尺子，用来丈量企业的管理水平和综合实力。对于大部分团餐企业来讲，供应链初级或者干脆没有，似乎在短期内也死不了，但供应链短板相对企业长久发展来讲是致命的。缺乏了供应链的有效支撑，难以提升企业的规范化管理水平，无法减负，使利润最大化，最终无法支持企业走上做大、做强的正确轨道上来。

总的来讲，中国团餐身处高墙之内，受益于体制，有较强的时代烙印。历史原因导致各项目点之间自成一体，各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导，而是甲方代表。老二也不是项目经理，而是厨房掌勺的。总部与项目点之间联系较多的角色，一是业务（维系关系，保障续单），二是食安（食品安全是东家天大的事），三是财务（监督对账，确保按时回款），四是采购（单店采购，肥水不流外人田）。除此之外，总部与项目点之间的关系相对来讲是脱节的，管理系统很难导入，标准规范无法建立，督导考核更是无从谈起。在这种情况下，分店能在你总部配送系统中买点菜已经是很给面子了，至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”就基本上是无从谈起了～

我们知道，餐饮企业的供应链不是孤立的存在，他与企业的战略布局、产品规划、餐单管理、标准化出品是紧密相关的。任何一个环节缺位或对不上号，都将对供应链的贯穿带来极大的困难和障碍。

放在今天，供应链相对于大型社会餐饮而言，早就是总部系统的必要组成部分，是企业核心竞争力的重要保障，这已成为行业共识。为什么在团餐领域好像是个新鲜事物，导入起来困难重重、举步维艰呢？

我理解，答案很简单！引入竞争机制，推翻团餐体制当中那堵有形与无形的保护围墙，敞开大门，让全副武装、杀红了眼的社会餐饮入局，让残酷的竞争来逼迫团餐企业抬起头来，直面差距，奋起直追。

不客气的讲，对于大部分团餐企业来说，供应链管理如同社会主义初级阶段，所谓的供应链仅限于停留在买菜卖菜的局部采购环节，产业的供应链条还远远的没有串起来，还没有真正意义上发挥供应链应有的价值和作用。

每当进入浩大的食堂厨房，见到的是一群群老大爷、老大妈在做着择菜、洗菜、砍排骨的重复密集工作，水长流，地吹风嗡嗡作响，空间、人工、能耗的无谓浪费与低水平运作，同社会餐饮寸土寸金、一个人当两个人用，去厨师化通岗操作、粗加工、酱汁合成、成品配送等武装到牙齿的管理能力形成了鲜明的对比。

我记得刚入团餐的时候，时常听到周边的同事和我强调所谓“团餐的特殊性”。我寻思着团餐又不是什么怪物，它也是餐饮当中的一个业态，相对于两百多个连锁大食堂来讲，它也要建立总部系统，也要导入标准化、规范化的运营体系，它也要善用和依赖于供应链的强大支撑。只不过团餐的需求更加多样化，业态和业种更加多元，企业的专业度和资源整合能力要更加强大。至于所谓的特殊性嘛，探究起来也不外乎就是“甲方第一”，就是桌面下的那点事，和规范的管理，优良的品质，顾客的满意度也没有几毛钱关系呀～

我相信，所谓团餐的特殊性会随着体质的健全与完善，随着社会餐饮的大举进入，随着招投标规则的公平、开放而不复存在。我预计，未来团餐的供餐模式将发生巨大变化，“全承包模式”将成为主流，发工资、包水电、旱涝保收的托管模式将成为过去时。必要的投资、适当的房租、全额的水电费，市场化的竞争机制将成为供餐入局的“标配条件”和必要门槛。

可以预见，与社会餐饮一样，“供餐满意度”必将是衡量乙方管理水平的基本条件，也将是甲方领导和职工决定是否续约的唯一标准。因此，团餐企业要正视差距，向社会餐饮看齐，要尽快的把管理系统建立起来，尽快的善用供应链优势，使自己变得愈发强大起来。

言归正题。我们来谈谈供应链与企业的三个重要接口之间的关系。

首先，谈谈供应链与战略布局之间的关系：

拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法，不论距离有多远，先拿过来再说，自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局，导致东一个饭堂，西边500公里又一个饭堂，山东一个，山西两个～在这种情况下，战线拉的如此之长，总部系统如何支持保障？供应链跑断腿也难以跟上呀？这个问题在团餐领域恐怕是共性问题，和社会餐饮的“局部密集布点，品牌化整体推进”形成鲜明反差，必须要加以根本性的扭转～

其二，谈谈供应链与标准餐单之间的关系。

初入团餐，走访了10几个供餐点以后，我惊讶的发现，各路厨师们真是八仙过海，各显神通，餐单五花八门，一切跟着感觉走。我很好奇，在这种情况下我们的营运管理部门如何去下店管理，管理的依据和标准在哪里？如何保障产品的品质，如何去控制成本？供应链与之如何衔接？换句话来讲，如果连标准餐单都没有，也就意味着没有管理，可以完全的废掉总部、废掉供应链。至于什么集中采购啦，什么粗加工、半成品啦，一切都是“胡抡贝尔”～

其三，谈谈供应链与规范化管理之间的关系。

这当中关联着产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。第二点牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前来看，能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下，我们来谈团餐企业的规范化管理，实在是任重道远啊～

以上文字随团餐群发言整理而成，有感而发，难免以偏概全。当中的不足也并不代表是针对所有团餐企业。有些团餐企业在供应链方面还是做得非常不错的。

发表此文，意在表明一个观点，即：当今市场竞争已经由“前端决定存亡”，延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段，团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的，所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。过去偏安一偶，丰衣足食，伺候好一人“一安百安”的好日子已经不复存在。要正视差距，尽力缩短和弥补与对手之间的差距和不足。在这一过程中，要学习和建立的东西很多，其中，供应链是基础，是进步的开始，是支持企业生存发展，最终做强做大的基石～

注：

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