12月13日，由红餐网主办，红餐商学院承办的2017红餐创业大会在广州琶洲·保利世贸博览馆会议中心正式开幕。20多位极具影响的餐饮创业者齐聚一堂，与千名餐饮人共同深度剖析餐饮行业的困境与机会，试图在竞争激烈的餐饮红海中寻得一片蓝海。

以下根据本次大会中圆桌论坛中7位行业大咖的分享而整理的部分内容，该环节主题为《未来五年，如何分得餐饮红利一杯羹》。

陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏：

我发现这个鹅的时候市场上并没有真正意义上的鹅产生，就是因为我特别喜欢。在蚝爷的引见下，我们组团去潮汕吃东西，当时就去了澄海，然后就吃鹅肉，因为我住在福建，每次开车三个小时就到卤鹅店吃饭，然后打包回福建，然后从福建回深圳，然后又打包两只给身边的朋友吃，这个就是很个人的爱好，提醒这么有魅力的产品原来这么多人喜欢。

陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏

在这样的巧合下，就做餐饮做了十五年，既然这么好吃的店然后就开出了第一家真正意义上的鹅肉专卖店，这是一个过程。第二我是号召大家吃鹅肉，因为世界卫生组织把鹅肉鉴定为最佳肉类，我自己跟我们一家人都是最爱吃的肉类。现在我们这个行业，去年我们开的时候就一家店，很快就发现广州深圳有大量的卤鹅餐厅开出来，大家就觉得做一个单品也很简单，然后就一个产品天天能够排队，肯定生意非常好，所以在深圳有100多家门店，实际上卤鹅不是单品店，真正对于我们餐厅的鉴定是鹅肉主题产品，每个部位的工艺都不一样，每个口感和滋味都是不一样。看起来外面的人会认为就是一道路材料，实际上有不同的部位，SKU有十几个。现在非常好的地方就是卤鹅是好东西，恰恰因为有更多的人加入了这个品类当中，让更多的消费者能够在不同的街区和餐厅看到这个产品。这样才给我们这个新品类带来更多的机会。

遇见小面创始人宋奇：

2014年开始，是重庆小面最火的时候，一大堆餐饮人投入这个行业。但是三年后，真正的重庆小面不是以加盟店来收加盟费的也只剩下遇见小面了。

为什么这样？单独做一间小面馆是一个技术难度很高的行业，遇见小面是偏快餐的，对于效率有极致的要求，店面小、厨房小、后台供应链强、标准化等，消费者要求高，你不能卖得很贵，而且还要把产品做得好吃。

遇见小面创始人宋奇

未来，我们会在商业模式上做一个调整：

第一是时间的调整，很多餐饮都是中午和下午的时间不营业的，这样的商业模式有缺口，所以我们会在时间上做一个调整，从早到晚都营业；

第二是空间的调整，以为我很排斥外卖，但是现在是大势所趋，遇见小面也必须在空间上突破，用外带外卖来提高销量；

第三是客单价的调整。

接下来，我们会推出一些新的产品，不光是烧烤，还有成都小面、麻辣烫、川菜茶餐厅的品类都是我们的大方向。

客语客家菜许可鹏：

我从14岁做客家菜到现在20年了，我为什么遇到那么多坑我依然没有放弃？是因为没有退路，客家人喜欢做客家菜也只能做客家菜，也没有变过。

这两年把握了两个点，第一，就是这个过程当中我们整个团队包括我自己本身足够聚焦；第二是客语门店大部分在广州、深圳、珠海和东莞，所以广东范围内从管理的角度，供应链输送的角度暂时还是可以的。

客语客家菜创始人许可鹏

从创始人角度把握产品有一定的优势，这两年有足够聚焦在广东这个区域，而聚焦就是做客家菜这个品类，所以这样过程当中，我们聚焦，然后又不断去学习，不断总结，然后去深耕。

到目前为止，我们探索了四年，也慢慢的摸索到客语这个品类和品牌已经开始清晰了。包含渠道、规模定价等等。

对于下一个三年的规划而言，过去四年仅仅是实战。我觉得做中餐，真正的发展道路上甚至未来跨区域发展，最大的挑战是如何保持产品的特色。一般的快餐，只要求做到效率高不难吃就可以了，但是我们的品类要特色，因为投资重资本，所以你必须要保持足够的特色才有客户选择你，才有长期的竞争力和回头客。我们的品类在发展，但不能快。只有当供应链体系和人才体系足够成熟，我们就可以把握我们的节奏去发展了。

gaga鲜语创始人冯敏：

从2017年开始，中国茶饮业的大时代真的来了。2010年，gaga鲜语在深圳成立，是以水果茶加上轻茶饮以及休闲的聚会空间为综合体验的品牌。当时，我们创建了水果茶这个品类，那时候我还是很看好中国的餐饮，而且也想象水果茶会特别有发展前景。

gaga鲜语创始人冯敏

接下来，中国茶产业还有更大更多的机会跟机遇。因为一个产业，是一个消费金字塔，它的高中低端都有品牌胜出，一个品牌是由这个产业所有热爱这个产业的人在每个消费层次聚焦。大家都能把消费做好的时候，这个产品才能真正做大，真正做好，才可以跟咖啡餐饮相竞争，这个是茶产业的未来。未来，消费金字塔中高低端都有再细分的品牌进入这个市场，也会有更多的品牌进入这个产业，共同把茶饮这个品类做强做大。

俏凤凰创始人吴天真：

为什么选择米粉？2011年，市场上几乎没有米粉品牌，但是米粉这个品类市场认知度却很高，不用教育消费者，当时，俏凤凰可以算是把米粉真正品牌话运作最早的品牌。

2013年，陆陆续续有一些米粉品牌出现，我觉得这是一个很好的现象，意味着大家没有把湖南米粉的细分品类做low，而是共同把品类做到中高端领域上来。

但是不要觉得刚需高的品类就容易做，一个品类，10家店以前觉得还可以，但是超过10家之后你就跑不动了，这背后需要的是连锁快餐运营的系统，如果你没有在这样的阵营里面待过，很难。

俏凤凰创始人吴天真

我觉得坚持很重要，俏凤凰也在不停的迭代，但是关于商业模式和理念的东西我们一直在坚持。我们的概念是又快又美，快和美是矛盾的，但这恰恰是我们的壁垒。

松哥油焖大虾徐松：

2011年我从华为出来做餐饮，做了4年烤鱼，一直亏损。那时候，我们一直在反思，亏损的原因也是因为不够聚焦，所以，我认为，刚创业聚焦是非常重要的。2015年的时候我们转型，并且聚焦去做同一个产品。

其实，2015年以前，小龙虾在江浙、湖北、北京等地区有了十几年的品类基因，但是广东和四川没有火起来，所以那时候可以说是一个机遇，我们也抓住了那个风口。

松哥油焖大虾创始人徐松

刚开始做小龙虾的时候，养殖是非常复杂的事情，想了两年不敢做，为什么呢？因为餐饮最核心就是安全，当时我们为了保证它的品质还是向上游收购，最近我们有跟机构和供应商合作。

还有一点很重要，就是团队。我们的团队70%以上都是华为加腾讯的人，比较务实，又比较有娱乐精神，我认为，所有的消费产业最终都是回归到娱乐化。

注：

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