发什么阶段干什么事，如今的餐饮市场，摸清品类的发展规律，打磨产品和修缮自身模式，不断向产业借势完成组织变革，对企业来说显得尤为重要。

市场的剧烈变化，消费者价值的多元，行业的加速变革，将要求初创型的餐饮企业必须在一些关键点做出更恰当的战略取舍，迅速地做出决策。

如何谋局谋势，小青认为有几个关键点值得大家思考和关注：

01 天下之大

得年轻人也拿不下

购物中心商场店的火爆给餐饮人造成了一个「认知误区」：得年轻人得天下。

这句话本质上并没有错，产品和效率之外，餐饮的经营是什么？就是品牌认知和消费体验。

谁更容易被「好玩」吸引？一定是年轻人。

年轻人的消费力和重要性被放大，是商业主流的必然选择，以年轻人作为餐饮消费主力军的说法逐渐被大众和行业所接受，并不稀奇，但有一个问题细思极恐，行业内真正成功的餐饮企业，有哪些是唯年轻人是从的呢？

年轻人好「忽悠」，并不代表年轻人的市场就很大，机会就很多。

如果企业想做成品牌营销前置的「网红」餐厅，那么，一定是选择年轻人。

如果企业想扎根于一个具有更大市场潜力的品类，或想把品牌做成某一品类的翘楚，得年轻人得天下，就不那么靠谱了，而是要从品类本身定品牌搞经营。

餐饮消费需求自有其规律可循，年龄只是一个维度，寻找爱好、口味和场景需求的较大的共通点才是王道，聚焦年轻人只是一种选择，餐饮品牌的经营也绝非唯年轻人是从那么简单。

比如近两年发展迅速的潮汕牛肉火锅、酸菜鱼和卤鹅等品类，都有品牌说要讨好年轻人，但各品类有各自的发展局限，有各自产品的客群喜好规律，不琢磨适合自己的打法和发展模式，以及品类天花板在哪里，再讨好年轻人也没有用，年轻人吃腻过时移情别恋的节奏，永远超乎餐饮经营者的想象。

当然，研究年轻人永远没有坏处，尤其是面对如今逐渐失去认知传承的新一代年轻消费者，如何建立品牌和产品的消费认知，将是一个艰巨而有趣的商业课题。

但是，一个追求卓越的餐饮企业，绝不会满足于讨好年轻人就OK，而一个餐饮品牌的生死，如果决定权在年轻人手里，天花板抬头可见，更要接受「红红火火恍恍惚惚」的企业命运。

如果你喜欢，那就只「投资」年轻人吧！万事皆可为，只要不后悔。 

02 动脑动手

打磨产品修缮模式

如果要有清晰的品牌战略，以及更系统的战术支持，能够让品牌更迅速精准地切入市场。

提前思考好，比起先冒失地闯进来蛮干，要节省很多试错的时间和成本，毕竟干餐饮的第一规律，就是挣钱总有数，赔钱止不住。

如今的餐饮市场，需要餐企的品牌定位更精准、目标群体更集中、品类更专业，但同时要努力精进自身的品牌营销能力，实现更好的品牌认知。

这意味着，餐饮企业要在一开始就尽量想好一套系统闭环的架构和逻辑，并在开第二家店开始，不断完善这个战略战术系统。

但在进行品牌战略部署的过程中，小青建议初创型的餐饮企业仍然要将产品的研发和创新放在首位，原因在于，虽然营销招客很重要，但营销什么更重要。

怎么吹牛不是核心竞争力，吹什么牛才是核心竞争力。

毕竟，一家餐饮品牌DNA的核心始终是产品，但对于产品的定义可能会发生改变，即以企业为导向还是以用户为导向。

笔者认为，初期仍要以企业为导向，打造核心竞争力，过完了自己的坎，补上自己商业模式的漏洞，才能加速前进甩掉竞争对手。

而后期，则要以用户为导向来调整自己产品结构与用户需求的匹配度，这个阶段，企业也基本具备了快速调整的应变升级能力，如果没有，那就继续补课吧……

餐饮这行儿，三年以后再谈发展，很正常，要有一颗强大的小心脏。

03「产品主义」永远正确

「用户主义」代表一切

但打磨产品是餐饮经营发展的一个阶段，不要过分追求「产品主义」，要坚定地走产品与成本的平衡路线。

什么阶段，干什么事。

餐饮业曾经有过一阵关于「产品主义」和「用户主义」的争论，表面来看，真是没啥可争论的。

餐饮行业产品是根，味道不行，寸步难行，不可持续，但味道的提升很快就能见到天花板，水平有限，创新有限，而用户体验的创新，则多数还谈不上天花板，理论上也有无限的创新可能性。

那么，深层含义的争论关键点是什么？

其实「产品主义」与「用户主义」的关键，在于品牌的定位和结合自身优势的打法问题。

换言之，就是在餐饮运营过程中，企业究竟是以产品为中心进行资源配置？还是以用户为中心进行资源配置？

比如西贝莜面村本质的品牌密码是吃好吃得有面儿，同时，西贝多年积累具有极强的研发基因，那么强调将出品做到极致就是其定位、战略及战术实施的核心。

又比如把「产品主义」作为口头禅的巴奴毛肚火锅，除了要和海底捞竞争，必须打掉服务这个认知标签，更是因为火锅这个品类，服务好，会玩会卖都是短期的营销点，消费者爱不爱吃，才是这一品类的核心基因，即使产品的创新有天花板，但「用心做好每一道菜」「将每一道菜都做到极致」「追求更好更适合的食材」，火锅消费者本质上不是就吃这一套吗？

所以，餐饮企业在找品类定品牌的过程中，要首先想清楚，自己的定位和优势究竟在哪里，然后根据自身优势来架构自己的品牌。

总体而言，餐饮的一切经营都是「用户主义」，但「产品主义」永远正确，品质永远是一个餐饮品牌可持续发展的重要因素，不为别的，只因不想被对手洗牌，不要成为行业弃子。

04 餐饮的未来

在于组织变革力

餐饮企业如果想要实现快速转型和升级，必须借助一切可以借助的资源，即专业的事由专业的人和机构来做，实现效率和利益的最大化，实现合作共赢。

喜家德虾仁水饺创始人高德福曾经说过，看餐饮行业的发展成熟度，就要看有多少餐饮品牌通过餐饮供应商和服务商来实现高效运营。

供应链自建这个坑，小企业玩不起，大企业不要玩。

砸钱要借势，这个势，就是产业服务之势，尤其要借供应链之势。

另外，更一个关键点，就是搭组织。完成企业组织和团队思维的蜕变，实现经营手法的多元升级。

未来餐饮企业的一个挑战是，权力如何下放，规则如何搭建，如何将个人的成功与组织的成功融为一体，形成生态型而非军队型的组织机制，企业才能发展长久，才能满地开花结果。

而另一个挑战是，目前餐饮行业最大的变革不是来自于市场的激烈竞争，而来自于餐饮企业的组织变革和餐饮人的观念变革。

餐饮业发展至今，已经不是单纯餐饮经营层面的竞争，而是以品牌、产品、营销、资本为一体的全方位的商业竞争。

在这一过程中，必须要求餐饮企业从餐饮职业化向商业职业化进行转变。而其中，优秀的跨界人才的引入，以及职业经理团队的搭建，都将决定餐饮企业是否能与新一波的市场竞争需求相匹配。

比如乐凯撒，就把每个业务单元独立看待，跨界引入人才。乐凯撒有个大多数餐企不会配置的部门——IT部门，引入华为的互联网专家作为团队领导，而其品牌营销中心则汇聚了互联网营销行业和时尚行业的多元人才。

对此，乐凯撒创始人陈宁想清楚了：

「餐饮业在信息系统、市场调研、洞察上的敏感、专业程度，恐怕还是无法和可口可乐，耐克，杜蕾斯这些快消品牌相比，哪个餐企的信息系统能做得比华为更深刻？餐企的品牌做得比可口可乐耐克杜蕾斯好？我不信。」

您在创业过程中，想清楚了吗？

注：

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