一麻一辣已经走过10个年头了。

当初凭借打造了麻辣香锅的爆款，一麻一辣在品牌定位和形象方面也在不断地迭代升级，如今一麻一辣年入2亿，遍布24个城市拥有近70家餐厅。这离不开一麻一辣的单店盈利模式。

都说万事开头难，那么单店怎么才能拥有一个健康的盈利模式呢？一麻一辣是如何梳理出品牌定位，做出年轻人爱吃的麻辣香锅，抢占年轻人的心智？我们采访了一麻一辣运营总经理关侃，带来以下精彩干货知识。

 “单店，是连锁餐饮企业的基础，每个单店其实都是一个利润中心，店利润做好了，才能有以后的集团利润。” 一麻一辣运营总经理关侃说，一个单店能否健康盈利，决定着未来会不会有一个属于你的餐饮帝国，一个优秀的单店盈利模式同时也是这个品牌的核心竞争力。

本文中，关侃从餐厅客户定位设计和产品、服务、环境组合设计两大板块教大家几个招数。

一、餐厅客户定位设计：3个步骤就搞定

开一家餐厅前，首先要知道自己的目标用户是谁？是不是一脸懵逼了，那么直接看这3个步骤行动起来吧。

第1步：找到客户的人群

单店盈利模式设计的第一步，就是首先确定单店的目标客户是谁？是70后还是95后？老人儿童偏多，还是以女性为主？家庭型和上班族型哪种偏多？如下图，先锁定自己的目标客户。

与其先拍脑门决定我要做什么产品，再去找客户，不如先确定你的客户，再决定为客户做什么样的产品，来让他们愿意买单！

第2步：找到客户人群消费诉求

不管在什么行业，在客户定位设计中，不可缺少的一个步骤是考虑好消费投资市场的价格链条，按照你的客户人群中的消费结构排比（如下图）。比如网红品牌像喜茶，后面排队的一定是年轻女孩；超市鸡蛋这种特价产品后面排队的肯定是大妈！

▲ 定位好客户主体后，就开始研究消费诉求。

要关注你的消费主体更关注的是好吃?还是服务？更关注的是品牌？或者环境？甚至是95后关注的是新、奇、特场景体验，你找到他们的痛点和喜好了吗？

只有拥有满足目标客户消费诉求的产品，才是买单行为产生的前提，下一步才要设计产品、设计服务。

第3步：在餐厅中体现消费者的诉求

当你知道消费者的诉求后，如何在餐厅中体现？你需要很清楚地知道他的需求在哪？在产品？在服务？或在其它？

这里尤其需要注意的一点是：很多餐饮从业者研究消费者的时候会有个误区：觉得自己喜欢辣，或者喜欢素点的口味，你的消费者也喜欢和你一样的口味？那就大错特错了！

所以对市场的分析，和对消费者的分析，一定不能从主观出发，要从实际调查中了解他们的消费习惯。

二、产品+服务+环境，玩溜这个组合

通过以上几个步骤找到餐厅定位的人群、再找到这部分人群的诉求，根据这部分诉求设计出整个餐厅定位的方向、产品的方向、服务的方向，甚至打造整个品牌的方向，以上这些就是单店模式客户定位的几个要点。

这其中涉及到很重要的知识点就是，设计什么样的产品和服务，能打动我们的消费者。

关侃认为，40%是产品，30%是服务，30%是环境与氛围。"产品是视觉与味觉的体验，服务作为感知氛围的体验，两者结合的恰到好处可达到预期效果，缺一不可。"

关侃说 。

所以，做好产品的规划设计非常重要。因为，产品就是品牌的“1”，装修、服务、互联网等都是后面的“0”，这个“1”是根本，没有这个“1”后面再多的“0”都毫无价值。一个好的产品是餐厅成功的关键，也是设计一个单店盈利模式的前提！

那么，5个小招数走起来！

1、打造爆品并做好传播

没有爆品的餐厅不是好餐厅，一款爆品能让你的餐厅迅速火起来。比如：巴奴火锅——毛肚和菌汤，杨记兴——臭鳜鱼；旺顺阁——鱼头泡饼；西少爷——肉夹馍，而一麻一辣——则是麻辣香锅。

因此，有时候一个爆品通常能代表一个品牌。虽然爆品是创造口碑的利器，象征稳定的高品质，但餐饮企业找到爆品后，一定要有足够多的内部挖掘和外部的推广跟进，并且要结合餐厅的定位和消费者的诉求。

爆品如何传播？也是一个餐饮企业设计产品之前首先想到的，就是不仅要打造爆品，还是传播。

2、打造盈利产品

星巴克的咖啡，消费的是服务；麦当劳的汉堡，赛百味的三明治，这些都是盈利的产品。盈利产品通常是点击频次高，毛利高的产品，所以这些产品都是餐厅设计里需要同步考虑的。

所以，基本按照上一个步骤设计出自己的爆款，爆品要深度的挖掘和打造，爆品要有深度的传播和途径后，就需要设计出盈利产品。

3、打造一个丰富的单品

很多餐厅都是单品为王，几款辅助的餐品为辅导。

一麻一辣就是成功打造成了一个丰富的单品，原材料汇集成一个单品，直接针对麻辣消费者，实现100%的丰富菜品——浓缩成1锅单品！

因此，产品线也可以有爆品，盈利产品、丰富的产品线都是必不可少的。

4、服务模式的设计

服务是表达品牌的属性，打造个性化的服务模式，是品牌必须具备和考虑的。但餐饮企业需要设置符合消费者模式、产品形式、服务流程的服务模式和设计。

比如海底捞服务是极致、超值服务，王品牛排是“非打扰式的适度服务”，北京宴服务是尊贵的订制服务，而一麻一辣是酷、时尚、自由的服务。

因此，设计什么样的服务要结合产品，餐厅的定位、定位人群需要什么样的产品、配合这个产品提供什么样的服务，构成一套完整的组合。

注：

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