导语

中国是人口大国，也是餐饮大国，有着源远流长、丰富多彩的餐饮文化，行业规模巨大。近几年，消费升级的浪潮席卷了各行各业，也大力推动了餐饮行业的快速发展，2017年我国餐饮行业规模达到了约4万亿，比交通通信、文化娱乐、医疗保健等行业的规模都大，且已连续3年，以每年超过10%速度增长。

随着我国生活城镇化、生产工业化、流通网络化进程的加快，我国餐饮人均消费将达到1万元/年的水平，行业规模将达到14万亿。餐饮行业市场规模之庞大、发展之持久及潜力之巨大，远超大家耳熟能详的多数行业。

在中国餐饮行业快速成长并拥有如此巨大的市场规模的同时，餐饮企业的上市步伐却一直徘徊不前，无论是上市数量、市值、交易活跃程度，都无法与美国、日本相提并论。自2009年湘鄂情上市至今已九年有余，尚没有一家纯粹的餐饮企业登陆A股市场，就连一直IPO排队的九毛九也停下脚步，暂时终止了IPO进程，着实给寄予厚望的诸多餐饮人和投资机构兜头浇了一瓢凉水。

在笔者看来，我们不应该把这种现象简单归结于资本市场的无情或者审核机构的严苛，而要从我国中式餐饮行业传统的经营模式（以下简称“传统餐饮”）中去寻找更深层次的原因。

对比中国证监会2012年颁布《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引（试行）》，我们可以看出，传统餐饮企业与资本市场的要求仍然存在较大偏差。概括地讲：一是模式的可复制性较差，二是规范性较差，即可核查性较差。换言之，就是餐饮企业是否具备较强的持续盈利能力、盈利是否有足够的证据让人采信。

随着我国经济进入新时期，满足人民对美好生活的向往成了国家任务，消费升级推动行业的转型升级，出现了全新运营模式的餐饮企业，即类工业化的运营模式，我们把这种模式叫做“新餐饮”，以区别于传统的中式餐饮企业。

“新餐饮”的突出特征是“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”，这使得新餐饮从基因上具备了规范的基础，也使得其从经营上具有了较强的可复制性，可以实现快速扩张。

新餐饮的特征及与传统餐饮的区别

传统餐饮具有如下几个主要特征：

1定位模糊。

菜系混搭，种类繁杂。为了迎合消费者需求，或者疲于应对市场竞争，一家店的SKU多达数十种甚至上百种，原料采购也只能满足于产品需要而零散、杂乱。

2产品非标。

传统餐饮讲究“火候”、“锅气”，采取的是粗放式管理，产品质量、制作工艺缺少严格的量化指标，感受因人而异，导致产品的标准化成了传统餐饮的最大难题。

3依赖厨师。

传统中式餐饮的厨师，通过师傅带徒弟的方式培养，凭经验和感觉做菜，所以呈现出一人一味的特征，企业的命脉系于大厨一身，一旦厨师队伍出问题，轻则伤筋动骨，重则关门歇业。

4规模受限。

由于上述原因，传统餐饮不具备快速复制和扩张的能力，难以走远、做大。

以上特征严重制约了传统餐饮企业的发展，哪怕创立多年的老字号，虽然享有品牌优势，经营模式已非常成熟，但也难以摆脱管理难度大、规范成本高的枷锁，无法有效扩大经营规模，持续盈利能力得不到保障，这一点，从老牌餐饮企业“全聚德”、“东来顺”的发展中均可得到验证。之前风光上市的“湘鄂情”，之所以在新的形势下节节败退，其核心也是因为无法摆脱传统餐饮的经营模式。

值得欣喜的是，近年来，市场上出现了令人耳目一新的新餐饮企业，他们打破了传统餐饮的枷锁，拥有“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化、经营连锁化”等显著特点，不仅改变了传统餐饮的生态模式，而且必将拉开餐饮业迈入资本市场的大幕。

1品类聚焦化

乐凯撒以“榴莲披萨”起家，打造出国产比萨品牌的一片天地；

喜茶创造性地将传承数千年的茶饮与芝士奶盖融合，打造出深受年轻人追捧的“新式茶饮”；

西少爷从西北菜中提取出“肉夹馍”这一单品，配合新颖的包装、时尚的消费场景，使自己成为新生代“肉夹馍”的代名词，既收获了口碑，也收获了市场；

牧之初心将原本代表高大上的牛排系列产品聚焦到“原切牛排”，打造出18平米单店日销售8万元的“坪效神话”。

类似这样的案例还有很多。

2产品标准化

传统餐饮品类繁多，无法实现出品的标准化，生产过程和口味都极其依赖于厨师，“一个师傅一个味、一次出锅一个样”的现象得不到根本解决。新餐饮模式下，核心餐品品类聚焦，餐品品类大幅减少，如喜家德只出售5款标准口味水饺，极大地减少了对厨师的依赖。

3生产工业化

出品标准化之后，原材料可以实现集中采购，企业可以寻求规模化、专业化的供应商进行长期合作，食品安全的可追溯体系才能真正建立；可以实现料理工艺、生产过程的工业化；产品成本也便于分摊、记账、核算，从而解决传统餐饮由于品类多样，小批量多批次采购、作坊式生产、质量不稳定、收入成本核算不清、食品安全难以控制等诸多问题。

4经营连锁化

实现了品类聚焦、产品标准、生产工业化之后，新餐饮插上了快速扩张的翅膀，海底捞、真功夫、云海肴、奈雪の茶等一批新餐饮企业在全国快速跑马圈地，领先者已经做到年销售额百亿，根据最新的市场消息，奈雪の茶最新一轮融资估值高达60亿人民币，行业巨头、独角兽呼之欲出。

新餐饮对A股IPO的影响

目前餐饮业在A 股已完成IPO的只有全聚德、湘鄂情、西安饮食3家，算上2017年6月上市的广州酒家（IPO申报时，餐饮收入不足30%）也仅仅4家。为什么中国这么大的餐饮市场却仅有几家餐饮业上市公司呢？这个问题一直困扰着餐饮从业人员和投资人。

究其根本原因，一是政策的影响，二是财务、业务的规范性。

餐饮企业集体“沉沦”的这些年，与政策环境密切相关。在中央提出“八项规定”、整顿“四风”问题及限制“三公”消费等各种政策之后，全国的中高档餐饮企业均受到了不同程度的影响。

餐饮业经过阵痛之后，自身做了相应的调整，目前业已焕发勃勃生机，该等政策的不利影响已被消除，但是影响传统餐饮企业IPO上市的规范因素依然存在，而新餐饮可以逐步消除该等不利影响，主要如下：

1现金采购占比较低、甚至被杜绝

新餐饮由于采用工业化生产、集中化采购，面向的主要是专业化、大型化的供应商，现金采购比例较低，有的新餐饮企业已基本消除现金采购，采购账目透明，不会出现成本计量与实际不符的情况。

2成本核算精细、准确，收入和成本勾稽匹配

新餐饮由于产品标准化、生产工业化，每一个餐品的生产工艺、流程固化，使得订单合同、采购管理、销售管理、资金进出等过程均有相应凭证，原材料、鲜活材料的管理规范，产品成本采用工业生产的模式核算，精细、准确，收入和成本勾稽匹配，账账相符、账实相符，不会造成审计、核查的障碍。

3现金销售大量减少，占比较低，销售收入得以准确确认、计量

伴随着支付宝、微信支付的普及，无现金交易正在所有的零售行业中普及，不但支付宝、微信对使用其支付手段的客户推出了激励措施，新餐饮行业为了减少现金销售的比例，有的也对买单时的非现金交易推出了优惠措施，解决了传统餐饮消费因小额多单而导致的现金交易、销售收入无法准确确认、计量、核查等困扰传统餐饮企业IPO的难题。

4食品安全风险得到有效防范

餐饮企业的食品安全压力很大，食品安全也是餐饮企业上市的最大阻力之一。新餐饮由于实现了“品类聚焦化、产品标准化、生产工业化”，单一原材料的采购量大幅上升，可以实现向专业供应商集中采购，以及中央厨房集中生产、专业机构集中配送，建立了食品安全的可追溯体系，不但能在制作、销售过程中控制食品安全，而且能从源头上使食品安全得到保障，能有效防范食品安全的风险。

5持续盈利能力有了较强保证

新餐饮企业由于实现了产品标准化、生产工业化，经营模式得到固化，便于快速复制，可以通过大规模连锁经营的方式实现业务的快速扩张，持续盈利能力有了较强保证。

风险资本在新餐饮行业的布局

随着我国生活城镇化、生产工业化、流通网络化进程的加快，国内第三产业的不断发展及消费升级，餐饮行业市场规模将大幅增长，新餐饮企业的不断涌现和发展壮大，出现了类似西贝、海底捞等年销售近百亿的企业，也出现了像乐凯撒、奈雪の茶等具备独角兽潜质的企业，随着新餐饮企业自身规范化的深入、销售规模的扩大以及风险资本的助力和推动，市值千亿、几千亿的独角兽企业也将会涌现。

正所谓“春江水暖鸭先知”，国内外知名的私募股权投资机构早已嗅到了新餐饮的资本机会，并已开始大规模布局新餐饮企业，仅刚刚过去的2017年，就有不少新餐饮企业获得了投资，不完全统计如下：

境外成熟市场餐饮行业的上市 及其表现对我国IPO的借鉴

境外成熟市场餐饮行业上市企业较多，以美国、日本为例，截至2018年3月29日，美国餐饮上市企业达到60家，平均市值达到59.78亿美元，最大一家麦当劳的市值达到1,258.56亿美元；截至2017年6月30日，日本餐饮上市企业达到97家，平均市值达到500亿日元，最大一家泉盛的市值达到3,591亿日元。美国、日本与中国A股餐饮企业对比情况如下：

美国、日本作为成熟的工业化国家，其在人口规模远远低于中国的情况下上市企业不但在数量上远高于我们，且上市公司的最大市值也远高于我们，其在资本市场上的成功表现值得我国A股市场借鉴。

目前，我国的餐饮企业也慢慢走出国门，其中在香港上市的有4家、在美国上市的有1家。随着新餐饮的快速发展，这些优秀企业也可能会像腾讯、阿里巴巴一样，走出国境、在境外上市，使得A股市场错失新餐饮的发展盛宴。

结语

新餐饮在吸收传统餐饮色香味形的基础上，实现了产品的标准化、生产的工业化、内控的规范化、扩张的快速化，规模较大、内控较好、市值较高的新餐饮企业将大量涌现。餐饮业的新时代已经来临，新餐饮进军IPO市场的号角已经吹响，中国A股市场，不应错过这个饕餮盛宴。

注：

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