关于精简菜单，很多老板都容易陷入“按照销量高低进行删减”的误区。

但实际上，精简出一份赚钱的外卖菜单不仅要考虑菜品的销量，更要综合商家、市场、顾客多方面的因素。

今天，外卖君就来聊一聊如何精简出一份赚钱的外卖菜单！

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评价分析法

如何处理高差评但又高销量的菜品？

顾客的差评是指引商家进步的风向标。通过分析顾客的差评，老板们可以很快地找到对应的问题，从而提高管理效率。

如果老板想要精简菜单，研究菜品评价是必不可少的环节。

我们都知道要删除掉那些差评数量最多的菜品，但是，菜品的差评数量与它的销售量是呈正向关系的。也就是说，销量越高的菜品得到差评的几率越大。

当遇到：差评与销量双高的菜品不知该不该删减时，我们就可以运用菜品评价工具进行分析。

表格由菜品评价数据和销售数据构成：

1、按照菜品的评分星级设定分数。例如：5星计2分，4星计1分，3星计0分，2星计-1分，1星计-2分。

此处，商家可以自己定义分数，如果更关注5星评价，可以适当提高5星的分数权重，例如5星计3分。

2、按照计分规则计算每个菜品的评价得分。

例如：图中的咖喱鸡肉饭。5星评分有2个，4星评分有1个，所以此菜品的平均得分是：

(2*2+1*1)/3=1.67

3、算出每个菜品的销售占比，最后，菜品得分*销售占比=合计得分。

以咖喱鸡肉饭为例：我们之前算出的菜品平均得分是1.67，销售占比为3.7，所以菜品最终得分是：1.67*3.7=6.179

通过这种方式，我们可以综合考虑销量与评价两方面的因素，把菜品的最终得分按照从高到低的顺序排列。高分菜品我们可以保留，低分菜品便是我们需要删减的菜品。

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ABC分析法

提升利润是精简菜单的重要原则

菜品的研究要满足两大原则：客户觉得超值，商家实际很赚。

所以当我们删减菜单时，要考虑菜品销量和利润两方面的因素。

这时，我们需要用到ABC分析法：

我们把横轴定义为菜品毛利，纵轴定义为菜品销售额。

1、AA类菜品：利润最高、销量也最高的产品。对于商家来说，AA类产品应该是店内的主打菜品，这类菜品对店铺的贡献最大。对于这部分菜品，老板要着重做好做优，要优于同品类的其他商家才能更有竞争力。

2、BA、CA类菜品：销售量不高，但是对利润的贡献度却很高。对于这部分毛利很高的菜品，我们可以通过提升产品的曝光度、适当降低价格、赋予菜品故事来提升菜品的销量。

3、AC类菜品：菜品的销量很高，但利润极低。这类菜品可以考虑作为引流菜品。

例如：外婆家的客单价大约在50+，但是店内的麻婆豆腐只要3元钱，麻婆豆腐便是它们的引流产品。

4、CC类菜品：销量及利润双低的产品，这部分产品是我们需要删除的菜品。但是遇到特殊情况可以考虑留存。

例如：喜家德水饺的菜品里新增了米饭。这是考虑到当多人一起用餐时，满足其中个别顾客的需求。但这部分菜品一定是无任何损耗、方便出餐，不需要额外投入的菜品。

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波士顿矩阵

优化成本结构，使盈利空间最大化

波士顿矩阵是从市场和销量两方面来考虑菜品结构的。

横轴为市场占有率：指产品在一定的时期内，其销售量或销售额占同类产品销售量或销售额的比重。或者我们可以理解为菜品受市场认可的程度。

纵轴为销售增长率：指产品市场销售量或销售额在比较期内的增长比率。或者我们可以理解为菜品的销售额贡献程度。

明星产品：市场认可度最高，销售量也最高的菜品。这类菜品可以加大研发力度，制作更多同类型的产品。

现金牛产品：处于低增长率高市场占有率的菜品。这类菜品已进入了成熟期，无需更多投入，继续保持就可以了。

问题产品：销售量很高，但是市场占有率却很低。此类菜品老板们需要给予更多的曝光和促销力度，提高市场占有率。

瘦狗产品：又称衰退类产品，是需要批次引导下架的产品。例如金百万曾经就对利润率低、滞销的“瘦狗”产品果断放弃，比如下架了咖喱串烧虾。

看似简单的精简菜单，其背后也需要考虑市场、商家、顾客多方面的因素。如今已进入下半场竞争的外卖，其背后更需要一套完整、系统的方法论作为支撑。

注：

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