品质餐饮企业示范导则

引  言

为深入贯彻北京市委、市政府关于以国际一流标准保障首都食品安全的要求，打造餐饮业的首都标准、北京品牌，使餐饮业成为彰显首都文化魅力、良好生态环境、和谐文明社会、安定富裕生活的载体，成为体现首都城市内在品质的亮丽名片，为首都落实“四个中心”城市战略定位、构建国际一流和谐宜居之都，引导餐饮企业提升餐饮品质，结合《北京市深入推进阳光餐饮工程 全面提升首都餐饮业品质工作方案》的工作要求，制定品质餐饮企业示范导则。

1 适用范围

本导则规定了品质餐饮企业评选的总要求和评选细则。

本导则适用于参加品质餐饮企业评选的各类餐饮服务经营者，不包括单位食堂。

2 总要求

品质餐饮示范企业应在已经完成2017年北京市“阳光餐饮”工程建设要求的基础上，从经营规范、文化品位、文明风尚、便民服务、诚信管理、社会责任、社会效果等方面进行提升，达到品质餐饮示范企业的要求。

3 深入推进阳光餐饮工程

3.1 在网络订餐平台经营的企业，除在经营场所实现阳光餐饮工程要求外，在网络经营活动主页面显著位置公开食品安全信息，同时实现加工操作过程可视化，并能正常运转。

3.2 将食品安全信息公示和加工操作过程可视化的信息接入北京市食品药品监督管理局搭建的“阳光餐饮”APP平台，并能正常运转。

3.3 在经营场所和网络订餐页面悬挂了清晰醒目、辨识度高的阳光餐饮标识。

3.4餐厨垃圾和废弃油脂处理去向信息在经营场所显著位置公示。

4 经营规范

4.1 环境卫生

4.1.1 就餐环境

a) 达到《餐饮单位就餐环境及后厨环境卫生规范》要求。

b）餐厅内空气新鲜、无异味；不在无机械排风设施的房间采用炭火及燃气火锅方式供餐；不在地下一层及以下采用炭火及燃气火锅方式供餐。

c）餐厅内布置优雅美观，色调和谐，给消费者创造一个舒适、清洁、愉快的环境。墙面整洁干净，无明线等安全隐患。

d）设置候餐区，在候餐区合理摆放座椅，可为候餐顾客提供休闲服务设施。

e）餐厅夏季温度宜保持在26℃，冬季温度宜保持在20—24℃之间。相对湿度夏季宜设置在55％—65%之间，冬季宜设置在40％—50％之间。

f）就餐场所有客用洗手池，并备有洗涤用品和干手设施；客用洗手池整洁、完好，洗涤用品充足。

4.1.2后厨环境

a）达到《餐饮单位就餐环境及后厨环境卫生规范》要求。

b）后厨有良好的通风设备，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味。

c）后厨墙面、地面和天花板均使用浅色，不透水，易清洁材料，经得起反复冲洗，不至于受厨房内高温影响而开裂、变软或变滑，必要时在通道和操作处铺设防滑垫。

d）灶台周边及瓷砖清洁干净、无油腻；锅具清洁、排放整齐；灶台排风定期清洁，无油垢；各种调料罐、缸清洁卫生并加盖。

e）垃圾桶和垃圾房周围环境随时清理，不对周边环境卫生和空气造成污染。

f）有操作人员更衣室。张贴标准着装照片，配备穿衣镜，有良好的照明，使员工能对工作服穿着情况进行自我检查。设置专门区域统一放置使用后的脏工作服。

g）后厨操作人员更衣室或食品加工区入口处设足够数量的洗手池和洗涤、干手设施，供操作人员随时洗手。

h）操作人员进入厨房必须换洁静工装鞋。严禁上岗时佩戴饰物、涂指甲、公共场所严禁吸烟。

i）积极使用节能、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。使油烟和污水达标排放，不对附近居民的正常生活环境造成污染。

4.2 厕所卫生

4.2.1 达到《餐饮单位卫生间清洁卫生规范》的要求。

4.2.2 卫生间放置空气清新剂，保持空气清新，卫生设施保持清洁，没有污垢和臭味。

4.2.3用鲜花绿植等美化如厕环境，倡导文明如厕；提升卫生间服务标准和服务水平，鼓励采用节能、环保、减污、资源循环技术，实现卫生间便利、舒适、美观，体现首都文明新风尚。

4.3 从业人员

4.3.1 达到《北京市餐饮服务人员服务规范》的要求。

4.3.2 从业人员统一着整洁工装，佩戴工牌，保持面部洁净、口腔卫生、手部洁净，女员工可以适度化妆以符合岗位要求。做到仪表端庄、仪态大方、精神饱满、举止得体、礼貌待客，微笑服务。

4.3.3 讲普通话，发音标准，语言清晰、简练、准确、柔和。

4.3.4 餐前、餐中、餐后服务接待客人投诉时，诚恳友善。及时记录投诉事项，把要采取的措施及解决问题的时限告诉客人并征得客人同意，确认投诉得到妥善处理。

4.3.5 引导从业人员加强外语、冬奥知识的学习，为迎接冬奥会做准备。直接为外宾服务的员工应熟练掌握常用英语，用英语为外宾提供准确礼貌的服务。

4.4 加工制作

4.4.1 达到《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.4.2推行食品加工用具色标、分类、定位管理，做到生熟食品分开存放。培养员工在食品安全关键环节形成良好习惯。

4.4.3 加强对食品相关产品的重视。不使用含塑化剂的塑料制品存放油脂及油脂类食品、酒类饮品。鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设备。

4.4.4接触直接入口食品的用水，应使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水，或煮沸冷却后的生活饮用水。

4.4.5提倡对外卖食品进行封签。

4.5 餐饮具洗消

4.5.1倡导餐饮企业使用热力消毒方式消毒餐饮具，加热到100℃并保持10分钟以上。

4.5.2倡导减少使用一次性餐饮具。

5 文化品味

5.1 以独特的环境布置营造浓郁文化氛围。根据中西方文化差异，创造各具特色的场景，营造绿色文化环境、典故文化环境、学习文化环境、节假日文化环境和理念文化环境等，使就餐环境富有浓郁的文化气息和文化魅力。例如用看的见、听的到、闯的出、摸的着的老物件、老建筑、老声调、老味道体现北京传统文化内涵。

5.2 以各具特色的菜肴饮品深耕餐饮文化。充分结合地域、食材、民俗、技法等方面的文化特色，为消费者营造特色餐饮氛围，丰富菜肴饮品的文化内容，开发多种具有丰富文化特色的餐饮系列产品。通过照片、视频等呈现方式对菜品信息、菜品发展过程进行描述。

5.3 通过优质的服务人员传播餐饮文化。提升员工对语言、社交、旅游、法律、心理学、服务技术、民俗学等方面的知识积累，特别要提升员工的语言知识水平和服务语言技巧，服务语言做到恰到好处，通过语言传达餐厅特有的环境布置所反映的文化内涵。通过“最美厨师”、“最美服务员”等企业评选，提升员工的职业感与光荣感，表现对劳动者的尊重。

5.4 开展餐饮主题活动突显餐饮文化内涵。通过举办美食节、美食周、美食夜市以及点心、菜肴、饮品、风味小吃展、行业技术比赛、饮食文化交流等活动，拓展餐饮文化的精深内涵。特别是结合冬奥会，引入“冬奥餐饮” 主题，体现餐饮业“期盼奥运、参与奥运、服务奥运”的精神风貌。

5.5 在挖掘餐饮文化过程中，注意掌握尺度。

5.5.1民族宗教文化的描述要适度，尊重各民族的宗教、饮食文化，不过度将其风俗习惯注入到餐饮服务中。

5.5.2对历史事件、历史人物予以足够尊重，不要刻意对历史事件及人物进行杜撰，不要借其对餐饮产品过度营销。

5.5.3 要尊重北京当地百姓的生活习惯及文化习俗，尊重不同民族百姓的宗教信仰。

6 文明风尚

6.1倡导消费者理性消费、按需点餐、科学健康营养就餐，养成正确洗手、文明就餐、文明如厕习惯，共建和谐就餐秩序，共同维护清洁健康环境。

6.2 涉外服务的餐饮企业，采用标准规范的中英文双语菜单，并在菜单中标识菜品配料，便于向消费者提示过敏原物质，便于有民族禁忌的消费者合理选择菜品。

6.3 餐饮企业自觉维护店外环境，不在店外经营，不在当地政府划定的禁止范围内露天烧烤，或者为露天烧烤提供场地。

7 便民服务

7.1鼓励餐饮企业经营早餐，为消费者提供安全、卫生、营养、便捷的早餐服务。

7.2 在不违反法律法规的前提下，鼓励餐饮企业将自制食品通过外卖窗口向消费者提供，方便市民。

7.3 倡导社会餐饮厕所向社会公众开放。

8 诚信管理

8.1通过网络订餐平台出售的餐饮食品应当与实体店制作的餐饮食品质量安全保持一致。

8.2餐饮企业应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准（相关法律法规禁止收费的除外），合理定价，明码标价，提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。

9 社会责任

9.1合理进行公共标识的布置，如“小心地滑”、“禁止吸烟”、倡导厉行节约、停车场指向等。

9.2 提供公共服务，如尊老爱幼、提供特殊人群的服务、融入社区服务等。

9.3在餐饮服务过程中引导合理消费，提示“适量点餐，剩餐打包”，鼓励开展“光盘行动”。

9.4 加大控烟宣传力度，认真做好控烟工作，鼓励创建“无烟餐厅”。

9.5鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。

9.6 不使用或尽量减少使用一次性用品。

10 社会效果

10.1 获得品质餐饮企业的，要在经营场所和网络订餐平台经营主页面显著位置，展示品质餐饮企业标识，提高品质餐饮企业辨识度，提升首都市民就餐满意度、幸福感、获得感和安全感。

注：

以上内容为关于《促进连锁食品经营企业发展》的征集意见稿。请扫描下方二维码，下载餐讯网APP，进入行业监管-意见征集板块参与投票。