上海首个“共享厨房”诞生，然而，堂吃还没到完全没生意的地步，只做外卖，能行吗？

堂吃，即店内消费，是美食文化中一道主要的风景，如果去掉这道风景，不提供堂吃要用到的桌椅，只保留厨房，专做外卖，这样的饭店会变成什么样子？

6月26日，闵行区市场监管局向上海敏吉餐饮有限公司颁发了上海首张“共享厨房”食品经营许可证，又一种全新的餐饮业态开始试营业。解放日报·上观新闻记者前往探营。

只做外卖，有没有前途？

6月26日中午，消费者通过外卖平台下了一单韩式牛肉拌饭和煎饺，位于闵行区凯德七宝购物广场内的“共享厨房”立即忙碌起来。

一位厨师起油锅，将事先切配好的玉米、香菇、胡萝卜、西葫芦和牛肉分别煎透，盛放在5只不锈钢碗中；另一位厨师将速冻煎饺放入电热锅，煎至两面金黄，也盛放在不锈钢碗中。

之后的流程和传统饭店不同，厨师没有将餐食递给“跑堂”，而是“走后门”——把不锈钢碗放在托盘内，通过一扇窗口递给守候着的传递员。传递员走过一个十几米的内部通道，把托盘通过窗口送到一个叫“膳食分装间”的地方。在那里，有专门的打包员负责对餐食进行最后的分装和打包。

比如韩式牛肉拌饭，打包员先把米饭盛放到打包盒内，再把煎好的玉米、香菇、胡萝卜、西葫芦和牛肉浇在饭上，盖上盖子，随餐具放入打包袋，就可以拎给在窗口外守候的外卖小哥。

“共享厨房”的接单区域

接单后，厨师在独立的厨房内加工餐食

厨师将加工好的餐食递给传递员

这是传递员要走的内部通道，该通道进行传菜时，只有采取过清洁消毒措施的传递员才能使用

传递员把餐食交给“打包间”内的打包员

打包员进行餐食的分装和打包

外卖小哥取走打包好的外卖

解放日报·上观新闻记者注意到，目前“共享厨房”已有两家商户入驻，一家专做盖浇饭、拌饭等主食，另一家则专做咖啡等饮料，他们各自有属于自己的厨房，面积在十几平方米。其他空间都属于“共享厨房”的公共区域，这些公共区域主要用来传菜，以及供内部人员流动。整个“共享厨房”的公共区域内，见不到一张桌椅，体现出专做外卖的“决心”。

外卖生意好过堂吃，已成为趋势，据不完全统计，上海平均每天外卖订餐量高达165万单。然而，堂吃还没到完全没生意的地步，现在就把堂吃环节完全舍弃掉，只做外卖，经营者的思路是不是有问题？

对此，“共享厨房”创始人史晓明坦言，堂吃的确还有很大市场，但在快餐行业，堂吃这样的模式有成本高、效率低等“痛点”，转型成专注外卖的模式，更符合现实和未来发展的方向。

以效率为例，“共享厨房”专做外卖，相比传统的饭店，既要管堂吃，又要管外卖，效率至少高出一倍。

以租金成本为例，入驻“共享厨房”，只需要承担厨房的租金，而不用在堂吃区域的设计装潢上耗费资金。“共享厨房”入驻商户“食饭饭”门店负责人赵亮告诉解放日报·上观新闻记者，在外面开一家含有十几平方米厨房的饭店，所需投资，可以拿来租5间到8间“共享厨房”。更重要的是，厨房都由管理方统一设计并提交监管部门审核后装修，商户只需要拎包入住，节省了自己“跑腿”的时间成本。

“共享厨房”省成本省空间

对于“共享厨房”这样的全新业态，监管部门这一次没有表现得十分惊讶。

解放日报·上观新闻记者从闵行区市场监管局了解到，企业今年4月初才到注册窗口咨询，但很快就通过了风险评估，等企业装修完毕后，从6月21日正式递交食品经营许可证申请材料，到25日审批通过，只花了5天。

闵行区市场监管局给“共享厨房”发证

闵行区市场监管局注册许可科科长彭炯表示，“共享厨房”这样的业态在全国一些城市已经出现，其在外卖市场繁荣的上海出现，是迟早的事情，因此监管部门早期做好了充分的调研，甚至主动为企业做了“功课”，在他们前来窗口咨询时，能清楚告知“共享厨房”的食品安全风险点在哪里、如何加强管控，以便企业更快调整，符合发证要求后能尽快对外经营。

比如在入驻餐饮的业态上，监管部门提供了一批低风险、更容易管控的业态名单。根据名单，“共享厨房”制定了自己的招商标准，把寿司、色拉、生鲜水产品等高风险业态挡在门外。据透露，“共享厨房”共有10个厨房，目前达成入驻意向的业态主要有预包装冰激凌、汉堡炸鸡、蒸菜等。

打包后的外卖，如果在敞开的环境中等待外卖小哥的时间过久，也会存在食品安全风险。参考相关标准，“共享厨房”内添置了专用的保温台和保温箱，外卖在打包前以及打包后，都将在相对封闭的温热环境（不低于60℃）中暂时保留一段时间。如果保留时间超过一餐（2个小时左右），这些外卖将被销毁，不得对外销售。

“共享厨房”内专设的保温柜，设置温度在60℃以上

餐饮的食品安全得到了重视，但烹饪加工餐饮的器具往往成为“盲点”。解放日报·上观新闻记者在现场看到，在监管部门的建议下，“共享厨房”专门设置了一次性餐饮具的紫外线杀菌间，以及集中清洗、消毒烹饪用器具的消毒间，每天定期“关照”这些容易疏忽的食品周边产品，避免食品被不洁器具污染。

即使是一次性的外卖餐具，从大包装里拿出来后，盛放餐食前也必须接受杀菌灯的长时间照射

闵行区市场监管局负责人表示，只要符合食品安全等相关法律法规的要求，审批部门都对新业态持开放态度，愿意积极“放管服”，让新业态早日开业，不错失市场良机。尤其是“共享厨房”这样的业态，十分值得支持和鼓励，其较低的市场进入成本，可以吸引和孵化一大批创业者；在城区经营场地资源越来越稀缺的背景下，“共享厨房”也有占地少的优势，是疏导无证照餐饮正规经营的好渠道。

就监管而言，共享厨房有设施“标准化”的优势，符合条件的厨房可以集中“打包”审批，提升政府部门效率的同时，也满足了市场主体尽快问世的需求。

注：

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