餐厅营业额一直起不来，到底该怎么办？有没有什么办法让遇到瓶颈的餐厅生意更上一层楼？也许，下面这家烤串店店长的做法你可以借鉴一下。
有一家烤串店，一个月历史最高的营业额为107万，但是要想再突破却很难。结果换了一位店长之后，用了两招在短短3个月将营业额提高到150万。他到底是怎么做的呢？我们一起来了解一下。
这家烤串店位于商场的负一楼，可能是招牌不够明显，很多顾客都找不到。加上晚上12点之后几乎没有客人，而烤串本身就是做宵夜生意的。所以即使门店标准流程执行得都不错，团队带得也不错，申货、排班也没什么大问题，可就是营业额没有突破。
2.令人堪忧的高峰期运营状况
做烤串速度一定要快。但是这家烤串店却面临着核心菜品做不出来的问题。肉串烤制加工超时，就是大家常说的“堆菜，烤不过来”。
另外，由于出菜口空间有限，烤好的肉串类菜品在同一个出菜口集中出菜，导致出菜打单打不过来、分菜分不过来、传菜滞后及传不过来；出菜口堆菜，又导致烤好的菜品没有地方摆放……最终导致虽有传菜员，菜却没能及时传送都凉了，严重影响出品速度和顾客体验。
3.“计件制”实施遇阻
该店采取的是执行计件制。但是由于定价（单价不一）和流程设置，导致各岗位收入差距较大，员工有些阻碍的情绪。
例如：排在烤肉岗位的伙伴很开心，每日工资在180~240元之间，但高峰期已经满炉操作了，还是烤不过来，压菜严重，直接影响出品速度和顾客体验。
而对于烤蔬菜的岗位，因为单价低并且占露面，并且容易烤糊需要不停地翻面，被员工誉为“累死累活不赚钱”的岗位。比如，烤肉的一天可以达到200元左右的日工资，蔬菜却只有100~120元。加上蔬菜烤得快，很快清完，有时候还闲着没菜烤。
因此导致了有些员工“忙死”，有些“闲死”，收入差距变大，怨气很大。
面对以上的问题，店长做了详细分析之后，做出了以下的调整：
招式一：肉串重新分区烤制，营业额提升30万
肉串分为难烤的（全生的，烤制时间长的）+好烤的（半熟的，烤制时间短的），原来都在两条肉炉上烤制。
现在调整为把好烤的肉串（如牛板筋、牛肚、鸡爪、牛肉、猪皮）调整到蔬菜炉烤制。这样一来，大大提升肉串类产品的出品速度，也不影响烤肉岗位的计件工资。而蔬菜炉这边的产能补充部分肉串品种后大大提升，达到饱和（原来是烤完蔬菜后没菜烤），有效提升了蔬菜炉岗位的计件收入。
如此一来，员工抱怨少了，收入提高了满意度也提高了，而调整后，还节省了两台烤炉，电费一个月就省了5000多元。
在将肉串重新分区烤制后，店长还同步调整了以下事项：
1.调整配菜打印机，把调出去的肉串品种增加到蔬菜配菜打印机出单，调整烤制工位；
2.调整出菜打印机，把调出去的肉串品种增加到蔬菜出菜打印机出单，调整出菜工位；
3.调整配套冰箱，烤炉品种与就近冰箱存储品种及对应调配料匹配，增加肉串解冻柜的面积，保证产能，同时缩短动线，提升效率；
4.调整蔬菜冷藏库货架摆放的方向，由原来横着摆一条货架，调整为对向摆两条货架，蔬菜存储空间增加50%，保证营业额增长货品的存储需要；
5.调整了海鲜炉的烤制菜品：锡纸类产品平时在海鲜类烤制，到了生蚝扇贝高峰期，就把锡纸类调到蔬菜炉或茄子炉烤制，综合产能及效率大大提升，蔬菜炉或茄子炉岗位的收入也大大提升。
招式二：中午逐步增加人力，营业额提升20万
经过分析，该烤串店地处商业街店，宵夜时段客源少，想大幅增加宵夜时段营业额的可能性不大；而白天逛街人多，提升中午营业额应该可行。
原来中午营业额只能做到2000~3000元，人力配置楼面2人、出品3~4人，总人数5~6人。
为此，店长做了以下调整：
第一个阶段：楼面增加1个中午点单，出品增加1个中午烤师，保证中午的出品质量、速度及服务，保证中午的顾客体验，又能下午帮忙开档，做好晚上营运保障。调整后，日均营业额增加了1500元，一个月差不多增加了5万多。
第二个阶段：楼面增加1个中午传菜，出品增加1个早班开档。营业额上升，早班开档备货量也在增加，原来一个人早班开档备货效率保证不了中午营运。增加一个出品开档后，两个人相互配合，第一次感受到1+1>2的效果。
第三个阶段：周六、日，楼面增加1个点单，出品增加1个烤师。
经过上面三个阶段调整后，中午营业额日均增加8000元，一个月差不多增加了24万。表面看增加了人力成本，实际上：全职员工由42人下降到35人，只增加了10个兼职全部搞定，人力成本约节省5万。
通过以上两招，门店运营效率提升了50%，营业额增加了50%。
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来源：餐饮屋檐下
