这几天有一个食品安全方面的爆炸事件，有些媒体的标题《学费10万学校给学生吃霉番茄 食堂人员:送错地方了》，标题很吓人，很吸引眼球。

这个事件之所以发酵这么大，有几个关键词：

学费贵、学生、吃霉番茄，一下让很多人炸开了锅。

食药监局的官方判定如下：

经查，民办中芯学校食堂存在蔬菜霉变、半成品提前标注加工日期、调味品和半成品超过标注的保质期限等问题。半成品提前标注加工日期、调味品和半成品超过标注的保质期限，这都是不允许和违法的。

但是官方的：存在蔬菜霉变是个什么罪？

在此，强烈支持严厉处罚相关责任人

处罚不是最终目的，最终目的是找到有效的解决方案。

先抛开其他问题不谈，我想谈谈如何有效控制蔬菜的腐变？

  01 蔬菜会不会腐变？ 

干过蔬菜运输、批发、零售的人都知道：生鲜属于高损耗产品，尤其是带叶的菜和汁水含量高的菜。我们不是经常看到很多媒体曝光的新闻：蔬菜喷甲醛防止腐烂。还有不少所谓的专家质疑有些蔬菜不易变质，怀疑加了什么药吗？尤其是批发和成框采购环节，不可能保证蔬菜没有任何腐烂。

  02 如何减少和处理腐变？

既然不能完全避免蔬菜有腐变的现实，那么如何减少腐变？如何处理腐变？ 

百度了一下，发现了几个管控文件供大家参考：

大公司对番茄验收是有标准的，其中就有一项：腐烂不超过5%。

有人会问为啥不是0？

那好吧，如果你的标准定义为：腐烂、机械伤等不良率为零，估计没有供应商敢给你供货。

餐饮行业的流程一般是：采购—包装—运输—卸货—验收—入库—领料—粗加工—切配—最终加工—成品。

所以一般蔬菜在采购验收环节是允许一定比例的损伤的，那么粗加工是干嘛的？

上一版《餐饮服务食品安全操作规范》

第二十一条 粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

大白话就是粗加工也是检查筛选食材的关键环节，因为验收的时候会整箱、整袋验收，不可能一个一个番茄验收。那么在粗加工的时候就需要认真检查，及时发现剔除腐变异常食材。如果粗加工粗心没有发现流入下一环节切配，那么粗加工的人承担责任，不过切配的人员也要求发现和剔除不可使用的部分，如果粗加工之后的半成品发现问题，那就是比较严重的问题。 所以问题就很明确了，在什么环节发现腐变食材是违规违法的？

非标题党的读者，细心的会发现一个细节：

有家长质问：为啥把发霉的番茄放那里，

食堂一名工作人员称：“他们送错地方了，直到现在还没来取……”

家长们略显激动，打断了这位工作人员的发言。

在这里我很遗憾，遗憾的是为啥不追问下去？

送错地方了？证据呢？

进货凭证在哪里？

退货凭证在哪里？ 供应商有没有确认退货？ 供应商如果不来取，下一步怎么操作？ 会不会做销毁处理？

公司进货退货流程和管理制度在哪里？ 

打破沙锅问到底才能找到问题的根源，才能在今后的管理中针对性的改善和监管。 不过不能怪家长们，毕竟这么专业的提问一般人也不知道。 

家长不专业理解，那么政府呢？关于腐变蔬菜，政府的最终报告就一句话：食堂存在蔬菜霉变问题。 这句话会让很多行业内的人不知所措。

 存在霉变问题是在什么环节？储藏？粗加工？退货？工作人员有没有撒谎？所有的细节都没有，那么以后谁家发现霉变食材要怎么罚？希望政府给大家更专业、详细的解读。

里面还有一个细节，10月19号是周五，一般学校的餐厅，周五是不会到货的，那么这个番茄是啥时候来的？

如果不允许食堂出现腐变初级农产品，那么就会出现另外一种情景：

1、导致蔬菜使用防腐剂的风险

2、食堂为了自保会大量使用冷冻蔬菜或者净菜。

但是文章里家长还有另外一个投诉：为什么要吃冷冻蔬菜？谁不喜欢吃新鲜的蔬菜？

这几天也有不少人咨询干净么，如何减少和避免此类问题发生？

 我们的回答： 

1、严选供应商。

2、严控验收口。

3、标示清楚、及时发现及时处理。

4、先进先出，有效管理保质期。

 5、有效监管 。

这家食堂有保质期管理，但是操作人员乱贴标签，这就叫管理不严、监管无效。

说句题外话，如果这家公司在这个番茄筐上放一个退货的标示，那么烂番茄这个问题就说的通了。

简单一句话：

及时发现、及时处理、标示明确

发现问题如果不深入问题、解决问题，只是处罚了事，那么就会吃一堑不长一智，最后伤害的还是我们自己。希望更多的较真的人一起来促进食品安全管理的进步。

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