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餐厅刚开业热闹非凡,接下来却门可罗雀,怎么办?

12月19日 盘点 阅读1118

很多餐厅做到了“开门红”,却没能做到天天红。没多久就倒闭了,怎么回事?

饭店刚开业都想图个“开门红”:顾客乌央乌央的来,钱大把大把的赚 。

如果刚开业,就气氛冷冷清清,顾客寥寥无几,这对店主和店员的经营信心,无疑是一个不小的打击。

这的确不是一个好兆头。

所以“开门红”这个好彩头,对开店的人,尤其是新手来说,就显得格外重要。

然而,很多饭店遇到的情况却恰恰相反:

刚开始几天,热闹非凡,紧接着就顾客越来越少,甚至门可罗雀 。

很多店主也是干着急却没办法,就这样硬撑着,再过一段时间,撑不住了,只能很无奈地关门走人。

这到底咋回事呢?

  01 刚开业顾客爆满,紧接着无人问津

河北保定的小张,最近开了一家云南石锅鱼火锅店,位于一条商业街二楼,拥有十几个餐位,餐厅的具体布局也装修设计等各方面,也是请专人设计。

总的来说,算是做好了开店的所有准备。

开店前,小张也是下了一番功夫,做了充分的市场调查。该商业街一楼基本上是便利店、服装店、理发店,二楼都是饭店。

二楼中的鱼火锅就他一家,还有一家虽然也有火锅,但不是专门经营。

也就是说,在这条商业街还没有一家同等规模和档次的火锅店与小张竞争。

而且,附近有好几个小区,因此,可以说这个店的位置还是不错的。

在火锅店开业时,小张请了亲戚朋友来捧场,整个场面看着也是红红火火。

前几天虽然没赚到钱,但店里的气氛看着非常热闹。

看着店里的生意这么给力,小张把预定好的一周打折期,缩短为三天。而且折扣和免费菜品明显与之前有着明显的差别。

可没过多久,火锅店的营业额和客流量就一天不如一天,日营业额从开始的几千元到后来一天只卖几百元。

小张心里也是焦急万分,随后又开始打折促销,但与之前形成鲜明对比的是:顾客寥寥无几,饭店内是冷冷清清。

之后,尽管小张想尽了各种办法,还是没有从根本上改变现状。

其实,这也是很多新手都头疼的问题:刚开业时顾客天天爆满,没过久就稀稀拉拉没几个顾客了。

  02 你会养客吗?

新手开店很容易犯这样的错误:

开业后恨不得进店的每一分钱都赚到包里,不管是自己上门的新客,还是亲戚朋友介绍过来的客人,要不就是促销打折时间短,要不就是很小气的舍不得拿出菜品赠送和折扣给予强印象输入。

结果呢?钱是赚到了,顾客却没了。

当店里门可罗雀时,一下就慌神了,不知道为什么会变得如此糟糕。然后就病急乱投医,一会儿改味道,一会儿找渠道做营销,一会儿又觉得是服务不到位……

最后导致问题越改越多,加快了关门倒闭的速度。

说白了,就是新手开店根本不懂的养客 。

所谓养客里面的“客”,不是指开业排队的那些人,也不是通过各种折扣吸引来的人,而是指,为自家餐厅积累的真正认同自家餐厅的那帮活跃消费者。

一个餐厅只有找到了愿意掏钱买单,更准确的说是愿意反复掏钱买单的消费者,才算找到了养客期的不二法门。

剩下的就是数量的积累,让顾客满意,让员工满意,最后才能是自己。这样去赢得消费者的认同和信任,继而愿意自发的来支持你的生意。

没有了顾客,一切都无从谈起。

一般来讲,开业的客流分为一下几种:

一是宴请亲戚朋友,通过他们的消费来带动他们背后的朋友;

再有就是平台型网站去做开业活动吸引网络客流;

还有就是开业当天通过诱人的营销吸引过来的客流。

要知道这些客流只是短期的,虽说从平台网站上引流的相对好一些,但也是相当有限的,基本上也就开业当天中午那一两个小时。

剩下的两种顾客谁能保证吃一次,下次还会再来?

这就需要积累,需要养,慢慢地让这些成为店里的回头客,并通过他们的口碑,带来更过的新顾客。

所有新店,都会有养客期,别被一些餐厅开业的火爆局面给迷惑了双眼。

这也是很多开店新手在享受了开业的几天好生意后,营业成绩就开始出现下滑的重要原因。

新手开店首先要明确一点:

最痛苦的阶段养客期,想把餐饮生意做好,老板们需要想办法缩短养客期。

明确目标

新手开店一定要明确目标:在养客期所追求的有且只能有一个目标,那就是客流量。

餐厅利润等于客单利润乘以客流量。

因此,必须把客流量放在客单利润前面。没有客流量,再高的客单利润都会失败。

为此可以不惜牺牲客单利润。

也许很多人认为这是一句废话。但现实中,这是很多开店新手都在犯得错误:

在开业压力和恐惧下,不自觉的把客单利润放在前面 。

这种情况下,如果还想着客流量,无异于难度极大。甚至可能很多顾客被对手的低价吸引,纷纷阵地转移。

可谓一时的爽,换来终身的痛。

牢记指标

在养客期有两个指标要特别重视,一是盈亏平衡点,也就是餐厅每天要赚多少钱,才能在不花现有的资金情况下,满足房租和人工工资的需求。

二是满座率,也就是所有的餐位都有顾客就餐。

一般来讲,刚开店的新手对盈亏平衡点比较重视和敏感。也难怪,谁都对钱很在乎。

事实上,这也是很多开店新手遇到经营状况不善的一个重要原因。

举例来说:有两个饭店A和B,两家在面积、定价、成本等方面相差无几,日均盈亏平衡点也都是4000元左右。饭店A的做法是原价售卖,只需10桌就可以实现盈亏平衡点;饭店B经常搞优惠,甚至针对某些能够带来客流的顾客狠狠打折,每天需要20桌才能实现盈亏平衡点。

据调查,大部分开店新手会选择饭店A做法。

原因也很简单:因为表面看起来,饭店A会更容易,一天只需要接待10桌就保本了。

但实际上呢?饭店B才是更聪明的做法。

虽然饭店A看似相对容易一些,可饭店B更有潜力,更能经营的长久,在高客流的影响下,会带来更多的可能性。

这也是饭店在前期养客时期,高客流给餐厅带来的最大好处:让餐厅呈现出好生意的表象。

因此,开店新手在开业初期,要以客流量为最重要的目标,甚至可以牺牲除了品质之外的其他一切要素来实现。

这也就是为什么豪虾店,一天必须要翻台四次才能实现盈亏平衡点的原因。

只有拥有高客流,后续其他效应才有可能跟着实现。

这也是很多开店新手想不通有些饭店饭菜价格特别便宜的重要原因。

所以新手在开店之初,一定要明白这一点:饭店要想干的久,赚的了钱,通过延缓实现盈亏平衡点时间的方式,来追求“满座率”,保证一定需要稳定的客流量。

  小结

开店有三个阶段,其中最难最痛苦的就是处在第二阶段的养客期,而这也是所有新手开店必经的阶段,别被一些餐厅开业的火爆局面给迷惑了双眼。

所以,对于开店的新手,要从目标和指标两方面,尽快的缩短养客期,而不要抱着急功近利的心态,一切向“钱”看,以致到头来,让一时赚钱的爽,导致关门带来终身的痛。

- END -

来源:舌尖上的生意经