很多餐厅做到了“开门红”，却没能做到天天红。没多久就倒闭了，怎么回事？

饭店刚开业都想图个“开门红”：顾客乌央乌央的来，钱大把大把的赚 。

如果刚开业，就气氛冷冷清清，顾客寥寥无几，这对店主和店员的经营信心，无疑是一个不小的打击。

这的确不是一个好兆头。

所以“开门红”这个好彩头，对开店的人，尤其是新手来说，就显得格外重要。

然而，很多饭店遇到的情况却恰恰相反：

刚开始几天，热闹非凡，紧接着就顾客越来越少，甚至门可罗雀 。

很多店主也是干着急却没办法，就这样硬撑着，再过一段时间，撑不住了，只能很无奈地关门走人。

这到底咋回事呢？

  01 刚开业顾客爆满，紧接着无人问津

河北保定的小张，最近开了一家云南石锅鱼火锅店，位于一条商业街二楼，拥有十几个餐位，餐厅的具体布局也装修设计等各方面，也是请专人设计。

总的来说，算是做好了开店的所有准备。

开店前，小张也是下了一番功夫，做了充分的市场调查。该商业街一楼基本上是便利店、服装店、理发店，二楼都是饭店。

二楼中的鱼火锅就他一家，还有一家虽然也有火锅，但不是专门经营。

也就是说，在这条商业街还没有一家同等规模和档次的火锅店与小张竞争。

而且，附近有好几个小区，因此，可以说这个店的位置还是不错的。

在火锅店开业时，小张请了亲戚朋友来捧场，整个场面看着也是红红火火。

前几天虽然没赚到钱，但店里的气氛看着非常热闹。

看着店里的生意这么给力，小张把预定好的一周打折期，缩短为三天。而且折扣和免费菜品明显与之前有着明显的差别。

可没过多久，火锅店的营业额和客流量就一天不如一天，日营业额从开始的几千元到后来一天只卖几百元。

小张心里也是焦急万分，随后又开始打折促销，但与之前形成鲜明对比的是：顾客寥寥无几，饭店内是冷冷清清。

之后，尽管小张想尽了各种办法，还是没有从根本上改变现状。

其实，这也是很多新手都头疼的问题：刚开业时顾客天天爆满，没过久就稀稀拉拉没几个顾客了。

  02 你会养客吗？

新手开店很容易犯这样的错误：

开业后恨不得进店的每一分钱都赚到包里，不管是自己上门的新客，还是亲戚朋友介绍过来的客人，要不就是促销打折时间短，要不就是很小气的舍不得拿出菜品赠送和折扣给予强印象输入。

结果呢？钱是赚到了，顾客却没了。

当店里门可罗雀时，一下就慌神了，不知道为什么会变得如此糟糕。然后就病急乱投医，一会儿改味道，一会儿找渠道做营销，一会儿又觉得是服务不到位……

最后导致问题越改越多，加快了关门倒闭的速度。

说白了，就是新手开店根本不懂的养客 。

所谓养客里面的“客”，不是指开业排队的那些人，也不是通过各种折扣吸引来的人，而是指，为自家餐厅积累的真正认同自家餐厅的那帮活跃消费者。

一个餐厅只有找到了愿意掏钱买单，更准确的说是愿意反复掏钱买单的消费者，才算找到了养客期的不二法门。

剩下的就是数量的积累，让顾客满意，让员工满意，最后才能是自己。这样去赢得消费者的认同和信任，继而愿意自发的来支持你的生意。

没有了顾客，一切都无从谈起。

一般来讲，开业的客流分为一下几种：

一是宴请亲戚朋友，通过他们的消费来带动他们背后的朋友；

再有就是平台型网站去做开业活动吸引网络客流；

还有就是开业当天通过诱人的营销吸引过来的客流。

要知道这些客流只是短期的，虽说从平台网站上引流的相对好一些，但也是相当有限的，基本上也就开业当天中午那一两个小时。

剩下的两种顾客谁能保证吃一次，下次还会再来？

这就需要积累，需要养，慢慢地让这些成为店里的回头客，并通过他们的口碑，带来更过的新顾客。

所有新店，都会有养客期，别被一些餐厅开业的火爆局面给迷惑了双眼。

这也是很多开店新手在享受了开业的几天好生意后，营业成绩就开始出现下滑的重要原因。

新手开店首先要明确一点：

最痛苦的阶段养客期，想把餐饮生意做好，老板们需要想办法缩短养客期。

明确目标

新手开店一定要明确目标：在养客期所追求的有且只能有一个目标，那就是客流量。

餐厅利润等于客单利润乘以客流量。

因此，必须把客流量放在客单利润前面。没有客流量，再高的客单利润都会失败。

为此可以不惜牺牲客单利润。

也许很多人认为这是一句废话。但现实中，这是很多开店新手都在犯得错误：

在开业压力和恐惧下，不自觉的把客单利润放在前面 。

这种情况下，如果还想着客流量，无异于难度极大。甚至可能很多顾客被对手的低价吸引，纷纷阵地转移。

可谓一时的爽，换来终身的痛。

牢记指标

在养客期有两个指标要特别重视，一是盈亏平衡点，也就是餐厅每天要赚多少钱，才能在不花现有的资金情况下，满足房租和人工工资的需求。

二是满座率，也就是所有的餐位都有顾客就餐。

一般来讲，刚开店的新手对盈亏平衡点比较重视和敏感。也难怪，谁都对钱很在乎。

事实上，这也是很多开店新手遇到经营状况不善的一个重要原因。

举例来说：有两个饭店A和B，两家在面积、定价、成本等方面相差无几，日均盈亏平衡点也都是4000元左右。饭店A的做法是原价售卖，只需10桌就可以实现盈亏平衡点；饭店B经常搞优惠，甚至针对某些能够带来客流的顾客狠狠打折，每天需要20桌才能实现盈亏平衡点。

据调查，大部分开店新手会选择饭店A做法。

原因也很简单：因为表面看起来，饭店A会更容易，一天只需要接待10桌就保本了。

但实际上呢？饭店B才是更聪明的做法。

虽然饭店A看似相对容易一些，可饭店B更有潜力，更能经营的长久，在高客流的影响下，会带来更多的可能性。

这也是饭店在前期养客时期，高客流给餐厅带来的最大好处：让餐厅呈现出好生意的表象。

因此，开店新手在开业初期，要以客流量为最重要的目标，甚至可以牺牲除了品质之外的其他一切要素来实现。

这也就是为什么豪虾店，一天必须要翻台四次才能实现盈亏平衡点的原因。

只有拥有高客流，后续其他效应才有可能跟着实现。

这也是很多开店新手想不通有些饭店饭菜价格特别便宜的重要原因。

所以新手在开店之初，一定要明白这一点：饭店要想干的久，赚的了钱，通过延缓实现盈亏平衡点时间的方式，来追求“满座率”，保证一定需要稳定的客流量。

  小结

开店有三个阶段，其中最难最痛苦的就是处在第二阶段的养客期，而这也是所有新手开店必经的阶段，别被一些餐厅开业的火爆局面给迷惑了双眼。

所以，对于开店的新手，要从目标和指标两方面，尽快的缩短养客期，而不要抱着急功近利的心态，一切向“钱”看，以致到头来，让一时赚钱的爽，导致关门带来终身的痛。

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来源：舌尖上的生意经