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【重磅】餐饮大数据研究中心发布2016年度餐饮大数据

01月19日 辰智-大数据应用专家 阅读871

一.   餐厅


据辰智数据库统计,截至2016年第三季度,全国餐厅、面包甜点店、咖啡厅以及其他餐饮服务的餐饮门店增至602万家,其中中餐占比超75%,仍占据主导地位。


全国各类型餐饮门店数量(家)及细分占比情况

从餐饮行业(不包括非餐饮企业的餐饮业务)统计数据来看,截至2016年第三季度,全国餐饮企业数量约324万,呈现快速增长的趋势。


全国餐饮企业数量增长率(%)

                       

我国餐饮行业从业人数继续保持增长状态,截至2016年第三季度约1608万。


全国餐饮行业从业人数(万)              

从我国传统菜系角度来看,中式餐厅的各菜系占比如下图所示,川菜成为餐饮行业中占比最多的菜系,其次是浙菜和粤菜。


 中式餐厅八大菜系分布

人均消费在50元以下的中式餐厅中,川菜成为占比最多的菜系,其次是湘菜和粤菜。


人均消费50元以下的中式餐厅八大菜系分布    

人均消费在50-100元的中式餐厅中,川菜成为占比最多的菜系,其次是粤菜和浙菜。


人均消费50-100元的中式餐厅八大菜系分  

人均消费在100-200元的中式餐厅中,浙菜成为占比最多的菜系,其次是粤菜。


人均消费100-200元的中式餐厅八大菜系分布


人均消费在200元以上的中式餐厅中,粤菜成为占比最多的菜系,其次是浙菜。


人均消费200元以上的中式餐厅八大菜系分布


餐饮大数据总结:人均消费不同的情况下,中式餐厅八大菜系占比也不相同,这表明不同消费层次的人们对菜系的诉求也不同,而中高端餐饮仍然以粤菜为主导地位。


二.  菜品


1.  口味


辣/麻口味的菜品更受食客欢迎。

成渝食客(尤其成都)口味偏重辣,轻辣味型更易得到其他区域食客青睐。


成渝食客点选尤为突出的辣/麻具体味型

其他城市食客点选较多的辣/麻具体味型

                            重庆人不喜酸甜,东北人相比酸鲜更爱酸甜,广东人偏爱香甜。

  相比而言,北部食客偏爱酱香,西、南部食客偏爱卤味。

         

济青区域食客最爱吃咸,特别是青岛。


2.火锅锅底


麻/香辣单锅最受欢迎,其他单锅在减少,双锅/鸳鸯锅在增多。

       

3.  烹饪方式


中餐热菜以烩/烧/炖/焖/煨/煮与炒/爆为主,冷菜以拌为主。

4.  食材


食客外出就餐最青睐畜肉类、海鲜/河鲜与蔬菜类的中餐菜品。

         

 炒青菜、酸菜鱼、鱼香肉丝、宫保鸡丁、红烧肉为食客青睐的Top5中餐菜品。          

餐饮大数据总结的食材分析报告可以告知餐饮企业:消费者喜欢哪些品类的食材,并且给餐饮企业做产品研发提供决策依据。


三.  食客


从消费者外出就餐选择餐厅的原因来分析,菜品的口味和多样化以及食材新鲜呈上升趋势,而连锁餐厅质量有保证和有套餐呈下滑趋势。连锁餐厅的发展是对品质的背书,这一观点现在不完全被消费者认同,因为一方面现在越来越多非连锁企业开始注重餐厅的整体品质,而另一方面连锁餐厅因为盟店的扩张导致管控能力下降,对餐厅品质也有所影响。


2012-2016食客外出就餐时选择餐厅的原因

         

外出就餐食客对餐厅卫生与服务态度容忍度最低,尤其是餐厅卫生,由去年的第二位上升至第一位。

     

外出就餐最多聚焦日常就餐,且呈逐年上涨态势。

商务用餐已经不再成为外出就餐的主要诉求,它被很多的日常就餐所取代,无目的无主题的消费情形不断出现,这与老百姓消费能力的提升以及消费模式的改变有关。

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