相信餐饮人都听过这样一句话：现在的日本餐饮市场就是五年后的中国餐饮市场。

 为什么优秀的中国餐饮企业频频造访日本市场？为什么我们喜欢用“职人精神”来描述日本职人？日本餐饮的饱和度至少是中国餐饮市场的五到十倍，商家有何生存法则？ 今天，通过一位在日本20年的中国餐饮人，内参君带你了解下日本餐饮市场现状，看看一个健康的餐饮市场有着怎样的运营法则？

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选址，先研究透一个城市的消费群体

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日本资深餐饮人张剑秋表示：日本餐饮大致有两种开店模式，一种是以吃饭为主的餐厅，一种是以喝酒为主的居酒屋。

这两种模式，都有自己特定的选址定位：餐厅选址一般在商业区或者城市干道旁；居酒屋的选址一般在车站周边。

张剑秋说，日本餐饮企业的选址与城市规划以及国民消费习惯息息相关。

首先，餐厅选址于商业区是因为日本实体商场繁荣。日本商场并没有受网络电商的很大冲击，其线下客流量依旧巨大，需求依然旺盛。餐厅与商业区相互影响、互相促进；

其次，餐厅选址于城市干道。源于日本的用车习惯。虽然在大家的印象里，日本的公共交通很发达。但除了东京、大阪等大城市外，日本更多的城市则像中国的三四线城市或小镇，大家出行仍旧靠车。实际上，日本平均每个家庭的汽车保有量在一辆以上。这也是日本餐厅选址于城市干道的最主要原因。

最后，日本居酒屋选址于车站周边则源于“酒后不能驾车”的规定。居酒屋一般是城市人下班后放松的所在，很多人在饮酒后都不能驾车回家，于是也就促成了居酒屋在车站附近5分钟脚程的选址特点。日本著名的居酒屋如白木屋、渔民等都选址在车站附近。

｜Tips｜餐厅选址定位，首先要深究一个城市消费者的生活习惯、消费水平以及对事物的关注点。

比如成都人民就比较“实在”，对味道挑剔，消费者可以不顾餐厅远近实现跨城消费。这种“好吃嘴”是成都当地的“特产”。所以，成都的餐厅如果味道出彩，有时可以忽略一般的选址策略。

但在北上广深，快节奏的生活方式培养了寻求“便利”的消费者，这时候餐厅就要根据自身产品定位考虑自己是选址在写字楼、商业区、地铁口还是居民区了。

02

详实的数据调查

让日本餐厅运营精准无误

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在日本，想要开好餐厅，一定要有详实的数据支撑。

商业街区的数据来源

在日本美食街或商业区，商家入驻之前，都会拿到所在美食街或者商业区最近两年的详实数据表。

表里详细记录了每月美食街或商业区停车场的来车数量、车型统计，并且里面附有每天的车辆变化及每月的增减情况等。

同时，商家可以从当地市政所免费拿到所在区域方圆公里数内的居民分布情况数据。里面包括成年人、老人、小孩、男女比例，还有相关消费水平数据等。这些数据源于多年的数据统计，参考性极强。

      交通线的数据调查

除了依附于商业街区的餐厅，位于交通线附近的环境数据调查，则来源于专业数据调查会社。

这些调查会社会在日本的大型街口，分时间段、分批次的进行车流量等数据调查。调查一般持续一周或半个月，然后调查会社推演出交通线附近每天过车量、车型以及最密集过车量时间段。

张剑秋表示：在日本，每个环节都可以数据化，都有详实的数据参考。很多餐厅开业可以委托专门的数据调查公司针对性地对区域环境进行调查。调查公司甚至可以给出未来十年城市的规划，包括大型写字楼、商场建立的区位规划等。

｜Tips｜中国餐饮缺少有效详实的数据支持。虽然现在都在提大数据概念，但是真正运用大数据的只有餐饮市场中的佼佼者，像肯德基、麦当劳、星巴克等。其他企业选址的数据支撑都还相对粗放，远未做到日本数据的全面、详实。

当下餐饮企业可以在发展的过程中不断加强数据意识，从粗放选址向数据化选址靠拢、转型。毕竟冷冰冰的数据有时比企业负责人的感觉更靠谱。

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商业区严格规划与审核

保证竞争的良性与持续

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在日本的美食街或大型商场经营，都会有统一的管理机构进行管理。当其成立时，管理机构会同时招募商家，固定每个业态面积的店铺、面积分布等。

管理机构一般不允许在一条美食街或大型商场存有相同业态的餐饮，如果有，也是几万平米的美食街才允许有两到三家相同业态的餐饮。像日本的奥特莱斯大型商场，也只有几家不同业态料理店，管理机构不会为了商场招商而过度引进餐饮。

日本的招商不是房东心态，而是共同经营。这意味着商业地产与餐厅之间是共存共荣的关系，发展更为健康。

｜Tips｜中国的商业地产还处于为了招商“无所不用其极”的阶段。对于此，只能提醒各位餐友在商业区的经营上擦亮双眼，不要掉入过度招商的陷阱里。

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对食品安全零容忍

超高“犯罪成本”规范行业行为

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张剑秋表示：其实日本餐饮入门时，餐厅老板只需要按保健所要求，提供所有的开店资料，并通过其规程检查，合格后就能收到营业许可证。餐厅只要1万8千4百日元（约1200元人民币）就可以拿到营业许可证。

营业许可证的有效期为6年。而且，这6年期间，只要餐厅不出现中毒等事件，保健所不会再次检查。

入门轻松，但餐饮业仍能保持高度规范，源于国民对食品安全的零容忍态度。

比如2011年的“烤肉酒家惠比寿”事件，惠比寿烤肉店提供的生牛肝因怀疑被出血性大肠杆菌感染，造成4人死亡，34人中毒。最后致使公司倒闭，目前仍纠缠在巨额民事赔偿中。

而去年，因为有人在日本麦当劳薯条中吃到了一颗类似于人牙齿的物体，被各大媒体持续报道。这件事让日本麦当劳失去消费者的信任，公开道歉也没能阻止营业额下降，最终被迫关闭190家店铺。

张剑秋表示：日本餐饮行业涉事企业一旦被发现，代价是极其惨重的。日本的食品安全法律与社会舆论也会一直关注。最终结局不是倾家荡产，就是企业经营层辞职谢罪。

｜Tips｜中国餐饮目前处在高速发展阶段，食品安全只会越来越重要。虽然市场中依然充斥着鱼龙混杂的不规范企业，但是作为企业经营者能不能先从自己餐厅的食品安全规范做起呢？

未来市场发展，消费者与法律环境只会越来越向规范靠近，在此过程中，先做好自身的食品安全，也是为自身的发展打下良好的口碑基础。