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牛肉受难,餐企成本管控难道只能靠黑心吗?

01月23日 红餐网 阅读425

英国前首相丘吉尔有句名言:“永远不要浪费危机”。那些还在纠结牛排里要不要掺些鸭肉、要不要用生物胶拼接牛排的餐企老板,正大光明、钱景无限机会就在身边,就看你怎样抓住了。

控制成本可以做的事情很多,这里提到的重点管控、借力互联网、升级餐厨设备、重建流程,只是其中最重要的几点。

牛肉最近算是摊上大事儿啦!

先有金牛角王被曝出牛排含有鸭肉,紧接着在牛排界拥有良好口碑的“澳洲牛排”出现了“合成”产品。最近,以烤肉著称的汉丽轩烤肉店也“鸭肉秒变牛肉”,其员工甚至还称能骗过全世界……

▲ 牛肉价格高,成为造假重灾区。

食品掺杂使假的问题,可谓“源远流长”。古今中外,概莫能外。比如1906年,美国总统西奥多·罗斯福在读揭露芝加哥肉食加工厂的纪实小说时,恶心得把吃了一半的香肠扔出窗外。后来,大名鼎鼎的FDA(Food and Drug Administration,本为“食品和药物管理局”,现已特指美国FDA)就此诞生。

假牛肉的出现,无非是无良餐企为了降低成本,那么,就没有点更高级的办法降低成本提高收益吗?在此,笔者就从如下几个方面说道说道。

重点扶持,不求全面开花

开源节流方能细水长流,不注重这一点的,往往死得很难看。因此,一个优秀的餐饮企业都有一套行之有效的成本控制流程和制度。传统意义上的成本管控不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,还涉及到各部门的日常领货、办公用品损耗等方面。成本越低,利润越高,老板越赚钱。

笔者举双手赞成老板们的成本管控,但要有原则、重点,该花的钱不能省,一省就容易跑偏、打折扣,到头来得不偿失,比如在重点控制方法中的“三投资”:重点环节控制、重要任务控制、重大活动控制。花在这三方面的银子,一丝一毫都不能省。

▲ 节省厨务成本很容易跑偏。

厨务成本和厨务费用是同一个概念吗?很多人不假思索就说是,其实不然。厨务成本是指制售单份菜肴所消耗的原料、辅料、调料等,厨务费用是指厨务营运除成本消耗外的人工消耗、能源消耗、设备折旧、场地费用等项目。二者的区别就像“做正确的事”和“正确地做事”一样。因此经营管理人员要想在这方面做成本管控的文章,首先就要将对象按内容进行划分,重点分析原料构成、原料特性、原料价格,以便进行采购谈判时掌握主动权。

所谓的“许可”消耗是指员工餐、优惠打折促销、必要招待支出、跑单退菜损失等,通常不宜计入成本,但要注意超标和过量,记住物极必反永远是颠扑不破的真理。

综上所述,大家可以看出,厨务成本涉及的方面很多,控制起来并不容易。因此,餐企老板一定要对企业的“易损件”流程、“快消品”机制洞若观火,精准投资,切忌平均用力、撒胡椒面儿,这样才可能通过运用成本水平定位、标准成本设计和合理的成本控制手段来达到目的。毕竟,餐企维持生存的成本水平底线是50%左右,高于这一水平的餐企只能是“生,容易;活,容易——生活就不容易”了,更谈不上可持续发展了。

因此,开餐厅绝不像某些文艺青年、小资阶层设想的那样,满是罗曼蒂克,而是“弯下身子拉下面子还不知道能不能扎下根子、挣到票子”。

巧妙借势互联网,花小钱办大事

世上有两种人:光知道埋头苦干的人,苦干+巧干的人。前者天天苦哈哈地劳心费神搞经营管理,甚至累出一身病,最后却事倍功半,天道并没有酬勤。“工欲善其事,必先利其器”,后者有吃苦精神,但更多的却是靠创新、工具,借鸡生蛋,立马事半功倍,躺着就把钱赚了。

经济学家许小年曾说:“什么叫O2O?就是两边都是零,中间一个2货,这就是 O2O!”现在,笔者谈谈这个“两边是0、中间夹个2货”的工具,看看它对餐企的降本增效究竟有无帮助。

商业环境下,供给和需求可以相互转化、互为因果。就像鲁迅先生说的那样,“世上本没有路,走的人多了,也便成了路。”众多餐企老板很想“少花钱多办事办好事”,但具体咋做,就“拔剑四顾心茫然”了。不用茫然失措,先看看成都麒麟胖哥火锅是怎样运用“互联网思维”、成功地降本增效的:二维码实现了食材追溯,物联网形成了远程实时监控;再加上其统一采购、集中加工、冷链运输配送及餐厨垃圾的无害化处理,全程均实现了可追溯,真的是“食品安全与美味齐飞”!

一个成功男人的背后都有一个伟大的女人。一个成功火锅的背后,都有一个精准运作的网络平台。

据悉,仅仅运行一年,该平台便已聚集了当地50%的农产品种植养殖基地和农业合作社、60%的农贸市场经营者和90%的学校食堂。目前,该平台注册使用用户已逾2万家,每日涉及交易额逾1800万元,交易食材逾3000吨,影响受益人群逾350万人。如今,该平台的业务规模较创建前已飙升了20倍。

那么问题来了——对于没有使用该平台的食材,又如何保证其“智慧化”呢?有关人士表示,每一个进入成都农产品中心批发市场的商户,可以利用智能门禁系统、客户来货备案APP,输入农产品准入备案的信息,“这些信息包括产地证明、购货凭证、合格证明文件,以及供货商电话、身份证信息和企业社会信用代码等,几乎一应俱全。”

无独有偶。河南鲜易控股在打造了O2O农牧产业服务平台后,就为养殖户提供了线上交易、行销信息、数据分析、技术指导等增值服务,帮助经纪人由单一的生猪买卖向提供综合服务转型。有了线上交易数据后,他们还为养殖场、经纪人提供了金融服务。

▲ O2O农牧产业服务平台——河南鲜易控股冷链配送车。

值得一提的是,鲜易拥有自己的产品,如去年在网上推出了一系列爆款,如众品千寻、滋滋黄金松板肉、嘶嘶炭烧梅花肉排、哧哧秘制梅花肉等,这都是企业员工用互联网思维设计、培育出的新品。目前,该平台活跃用户在物流成本方面,均可节约10%以上。

有的平台玩得更大、做得更好,其功能也更完备。如上海众美联商城的平台以供应链为切入点,运用信息化手段深耕产业链垂直细分领域;采用平台交易撮合+自营贸易+供应链集成服务三位一体的、B2B全产业链供应体系的平台运营发展模式,去中间商(流程),联采联营。有人预估,可为企业直降采购成本10%~30%。对餐企老板来说,这一金光闪闪的数字是相当引人的。

更换餐厨设备也可节约成本

如果说玩儿互联网是线上招数,是空军,那么玩儿设备就是线下招数,是陆军了。对餐企老板来说,该怎么玩转这“大陆军”呢?

笔者曾供职制药装备企业楚天科技股份有限公司(300358,SZ),常有药企客户提出这样的问题:你们常说设备的更新换代率很高,那又为什么要把设备的生命周期设计那么长呢?这样一来,如果客户不用到设备报废就不换,你们还怎么赚钱呢?我们的业务经理闻之哈哈大笑,直言不讳地说:你们不用等到设备报废就会换了,如果不换新,那旧设备带来的各种效率损耗会远远超出设备本身价值的。至于研发人员为什么要把设备的生命周期设计那么久,则完全是我们“客户至上、精益求精”的企业精神的体现。同理,餐企也存在着类似问题。

以烤鱼店为例。时至今日,烤鱼市场确已进入红海,怎样在红海中发现蓝海,烤制设备这一环节相当重要。吃货们都知道,甭管是传统的炭烤鱼还是电烤鱼,光预热烤架往往都需要几十分钟。如果旁边没有美女,手机又断电,听着邻桌滋滋响,闻着缕缕扑鼻香,自己即便是佛,也要“佛跳墙”了。

肿么办?好办啊,换设备就是了。换套专业级的烤鱼设备,不但不会让消费者百无聊赖地傻等,还可以为老板节省不小的开支。不信?甩张图你就服了。

▲ 更换设备完胜。

换了设备和不换设备的成本,孰大孰小,一目了然。

流程不可全无,不可全备

近日,华为掌门人任正非在内部座谈上说,流程和能力纠结在一起,“路”不通,则“道阻且长”,能力也就不能充分发挥了。餐企成本之所以居高不下,流程浪费、损耗也是主因之一。亨利·福特有流水线管理、丰田有精益生产理论、麦当劳有极其严格的标准业务操作流程……一流企业无不重视流程管理,坚持流程再造、流程创新,这一点,在餐饮业中也将是大势所趋。

▲ 华为任正非的流程理论值得餐饮企业借鉴。

海底捞掌门人张勇认为,无论是互联网思维还是做个体户的,流程制度必不可少,只是怎么变化的问题。笔者认为,所谓“变”,即“优异化”而不是“差异化”。就像任正非说的那样,“每增加一段流程,就要减掉两个流程;每增加一个评审点,就要减掉两个评审点”。这样一来,原先臃肿不堪的流程就会被大幅度挤掉“水分”,减员增效,利润就起来了。在这方面,建议餐企老板不妨多走走,多看看,不仅要向先进的同行学习,还可以学学“异行”,比如富士康。

巨量的资金、原材料、人力、成品等不停地进出,如此地跌宕起伏,富士康为何依然稳健快速发展?笔者曾在富士康郑州园区工作过,认为主要得益于其流程设计。富士康老板郭台铭就说,我为什么要像传统企业那样去培训新员工?我难道不能通过流程把一个生手快速变成熟手吗?事实上,富士康确实做到了——通过极其精准细致的分类,每一个生手只需做好手中的“鸡毛蒜皮”提交即可,自有同样精专的“接盘侠”等着。这样一来,还培训什么呢?成本立马下降。

流程是为作战服务的,是为多产粮食、产好粮食服务的。流程越多,中转越多;中转越多,时间耗费越多、出错的几率就越大,成本自然也就高企了。物极必反,所以,餐企老板要想做好成本管控,就必须结合实际,因地制宜,科学把握流程的质和量。在合并、精简流程中的“同类项”时,要本着“全局性、实用性、系统性、长远性、风险性”的原则做好评估,不能简单粗暴duang地一下取消了事。否则,就有可能产生裂谷带、无头路甚至烂尾楼。