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中国海参大全,餐饮人一起涨知识!

02月06日 红餐网 阅读517

我国海参资源丰富,已鉴定的有134种,约占全球海参种类数的14.9%左右,其中约有20种可供食用。北起渤海湾和辽东半岛,南到南沙群岛都有出产,特别是西沙群岛数量最多。今天我们就来说说国内的常见食用海参,看你认识几种。

刺参(灰刺参、灰参)

▲这里说的“刺参”范围很广,包括辽参,胶东参,关东参,关西参等品种。

产地:刺参分布于山东、辽宁、河北沿海,主产于青岛,威海、烟台、大连、长山岛等,其中大连长海县的海参品质最高。

季节:春、夏、 秋三季均生产,以6月~12月捕捞量最大,7-9月为刺参夏眠季节。

特点:刺参壁厚而软糯 ,营养丰富,是海参中质量最好的一种,被誉为“参中之冠”。

干品:干品以纯干、味淡、刺多而挺、参体肥壮、肌肉厚实、体表完整、刀口处肉紧外翻者为优。商品规格为三个等级:一等每500克40只以内、二等每500克41—55只、三等每500克56—76只。刺参涨发率高,每500克干参可出水参3750—4000克。

梅花参(凤梨参)

▲2013年濒危物种红色名录ver 3.1——濒危(EN)

产地:梅花参分布于太平洋西南部,我国主要产于南海的西沙群岛。

季节:春、秋季和冬初

特点:梅花参体大肉厚,品质佳,是中国南海的食用海参中最好的一种,营养价值在刺参类中仅次于灰刺参,不过由于过度捕捞,中国西沙群岛海域的梅花参已经濒于灭绝。

干品:干制时开膛展幵,体色纯黑,食用时肉质稍脆,灰味较重,所以在发制时应加入少许红茶或绿茶,去其异味。不可同其它海参在同一发制容器内同时发制。

绿刺参(方柱参、方刺参)

产地:主要分布在西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域

季节:春季和秋末冬初为生产期

特点:绿刺参在市面上较为少见

干品:干品体长扁圆形,一般按单只重量分为三种规格。大的每500克15只,中的25只,小的50只以上。每500克于参水发后可出水参2000克。

花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参)

▲花刺参,图片来源于八仙过海

产地:西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海

季节:产季多在春秋季节

特点:花刺参为大型经济海参,体色多数为深黄色 ,带深浅不同的橄榄色斑点,是南海很普通的食用海参,产量较高,过于软嫩,这种刺参的营养价值比光参稍微好一点,烹饪用的较多。

干品:一级单只重量125克以上,二级50克以上,三级30克以上,每500克干参经水发可出水参2000克。

石参(黄瓜参)

产地:西沙群岛、海南岛海域

季节:春季和秋末冬初

特点:石参为上等食用参

干品:干品体长扁圆形,一般按单只重量分为三种规格。大的每500克15只,中的25只,小的50只以上,每500克干参水发后可出水参2000克。

赤白瓜参(瓜参、赤参)

产地:广西北海涠洲岛和广东、西沙群岛及海南岛等地

季节:春季和秋冬季

特点:一种大型食用海参,肉质厚嫩。

干品:每500克干参经水发可出水参2250克左右。在赤参产地,由于渔民在制成干 品时不破肚也不拌灰便晒干,所以参肚内藏有大量泥沙,应注意清洗。

白石参(二斑参、白乳参、白瓜、白瓜参、赤扑参)

▲和白石参同类的还有乌石参、港石参、雁石参、非洲石参、雪石参等。港石参较细嫩,雁石参外皮较硬,这二种涨发性好;乌石参肉、非洲石参和雪石参三种涨发出货率均低。

产地:南海、广东及港澳一带

季节:春、秋、冬三季

特点:鲜品体色变化很大,底为白色或浅黄色,背面带褐色大斑或小斑,肉质薄、皮细、有小皱纹,内腔为黑褐色。

干品:白石参涨发前均须用火燎炙其外皮,否则发不开,每500克干参可出水参3000克左右。

黑参(黑狗参、克参、乌狗参)

产地:西沙群岛和海南岛南

季节:春季和秋冬季

特点:黑参品质较差,但由于产量多、售价低,具有一定的经济价值。

干品:一般分为两个等 级,每500克含35只以内的为一等,含70只以内的为二等。参体 粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。克参涨发率一般,每500克干参可出水参2000-3000克。

白玉参(白刺参、白海参)

产地:一般生长在无人居住、水质纯净的海岛周边

季节:少见

特点:白海参是一种非常稀有的海参,是灰刺参的一种遗传变异,对于水质的要求十分苛刻,在自然界极为罕见 。

白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参)

产地:  西沙群岛及海南岛南部、广西北海沿海

季节:春季和秋冬季

特点:白底靴参为大型、品质优良的经济海参

干品:一般按单只重量分为大小两种规格,大的每只125克以上,小的的50克以上。每500克干参水发后可出水参2250克。

刺瓜参(海花生米、海胡瓜、红刺参)

产于福建、广东沿海。刺瓜参形似花生米,长2.5-6厘米,活体为淡红色,触手10个,食用质量一般。刺瓜参涨发效果较好,每500克干参可出水参3500-4000克。

产地:福建、广东沿海

特点:刺瓜参形似花生米、长2、5—6厘米、活体为淡红色、触手10个、食用质量一般。

干品:刺瓜参涨发效果较好,每500克干参可出水参3500-4000克。

香参(茄参、南参、花瓶参)

产地:中国沿海均产

季节:春季和秋冬季

特点:香参皮质细净,无颗粒和肉刺,后端有尾状物。

干品:品以参体完整壮实、肉质厚、体顺直、无缺损者为优,香参涨发率高,每500克干参可出水参3500克左右。

菜品赏析  

▲秘制酱烧海参

▲大葱烧海参

▲橄榄菜海参爆莲藕

▲捞拌海参丝

▲鲜松茸烧辽参