餐讯网

餐饮人的掌上宝典,让餐饮生意不再那么难!

打开

请假未获批离岗回家途中发生交通事故算工伤吗?(高院再审)

打开

8月1日起,重庆市餐饮、住宿业将不得主动提供一次性用品

打开

打上班卡后私自外出回公司途中被撞身亡是工伤吗?

打开

世界最佳餐厅Noma关门,其实老板在下一盘更大的美食棋

02月06日 外滩画报 阅读608

Noma 的关闭,背后究竟有着怎样的故事?

位于哥本哈根的 Noma 曾连续3年被英国《餐厅》杂志(Restaurant Magazine)评为全球50家最棒餐厅冠军。这一奖项素有“餐饮业奥斯卡”之称,集结了逾800位大厨、餐厅老板、记者和美食专家进行权威评选。

以极具实验性的冷僻精致菜肴蜚声国际、人称“最难预定”的餐厅难道停止了它前进的脚步?原来,人家根本不满足于只做一个餐厅。主创们正在下一盘更大的棋。

重新定义的北欧料理

曾有人说,在哥本哈根的游客中,3个里面就有1个是为当地的美食而来。而这必然和这家名为 Noma 的世界级餐厅分不开关系。

标志性的餐厅大门

在 Noma 闻名世界之前,甚至还没有北欧料理之说。人们对北欧饮食的印象还停留在烟熏和风干的肉类,且往往烹饪方式古老,摆盘简约而冷淡。

直到2003年,Noma 的主厨 René Redzepi 与朋友计划开这样一家餐厅,只用当地的食材,研制出时令、健康而环保的北欧风味,试图探索北欧食材的各种可能。

Noma 的厨房

他们会从蜗牛、蚂蚁、野生浆果和香料等不寻常的食材中提取在当地难以找到的味道。

比如这道2015年初在东京限定店的开胃菜,便是用蚂蚁作为辅料,为高蛋白质的大虾提取蚁酸提供柠檬般的酸感。据说有时蚂蚁尚未完全昏迷,还会冷不丁地爬到桌子上去。

长野新鲜蚂蚁爬北海道大虾

再比如这道野菠菜叶及蟋蟀糊糊。看到蟋蟀的须须了吗?翠绿的野菠菜叶里,实际上夹的是用蟋蟀做成的酱。(看得出 Redzepi 实在是喜欢拿昆虫施展厨艺,北欧食材果真如此匮乏吗……)

野菠菜叶及蟋蟀糊糊

除此之外,Noma 也会以分子料理的概念,基于北欧传统菜肴对食材进行创意烹饪。

例如这块分子处理过的甜点,看起来分量还不错,但放入口中立刻融化,只剩满嘴酒香和微咸的柠檬味。细品之际,还有来自核桃油的淡淡的坚果味。

餐厅内的分子料理甜点

而安康鱼肝大概也是类似的做法。鱼肝被刨成了薄薄的片状,随意地铺于脆烤而成的面包片。上菜后第一时间食用,鱼肝马上像冰激凌一样融化于口中。

安康鱼肝

当然,可圈可点的不止是食材,菜品的摆盘也常常隐藏着一道自然景观。

例如这道油炸苔藓和牛肝菌,把油炸过的芬兰驯鹿苔藓放置于粉末状的牛肝菌上,做成了这道酷似微型景观的菜肴。

油炸苔藓和牛肝菌

烟熏鹌鹑蛋,当“蛋壳”被摘下时,一道烟雾的从其中央升起,散发出一阵令人愉快的烟草气味。

烟熏鹌鹑蛋

也正是因为这样层出不穷的美食创意,Noma 曾连续3度被评为世界最佳餐厅,并被称作是最难预定的餐厅之一。很多人说,这家餐厅的出现,开启了北欧料理的新风尚。

餐厅内部北欧设计风格鲜明

Noma 的谢幕与重生

但就在前不久,这家曾3次荣获世界最佳奖项的餐厅终于还是关闭了——早在2015年,Noma 就对外公布了这个令人意外的消息。

但这并不是真正意义上的“关闭”。René Redzepi 曾在一次采访中表示,预计2017年,新的 Noma 将会在哥本哈根的 Christiania 地区重新开放。

新 Noma 农场选址

不同于从前的概念,这次他会先建设一个巨大的农场,而餐厅将位于农场中心。除此之外,Noma 还会拥有自己的屋顶温室,将由全职的农夫团队来负责农场的种植和耕耘。

“我们希望可以找到一个地方,在那里我们能种植自己的农产品,并重新思考作为厨师的每个微小细节。比如依据季节来设置我们的菜单。”René Redzepi 在一次自白中提到。

夏季菜品

的确,北欧气候寒冷,可用的食材并不丰盈,如果仅仅只是采用这些作原料,并不足以做出他们想要传递的当地风味。

再加上“当地食材”的概念很难界定,他们开始思考起初对于原料的定义。

他们将一年划分成3个完全不同的季节。一月到四月是一年当中最寒冷的时候,地面上可利用的食材少之又少。适逢海洋中鱼类和贝类的肉质丰盈,品种丰富,于是这一季的菜单将更偏向于海产类。

René Redzepi 在一次采访中称这是他吃过最好吃的蛤蜊

当寒冷的季节结束,世界逐渐变绿时,这里又将是素食主义者的天堂。大量的食材都将来源于 Noma 自己的农场和牧民社区,并在专业的厨房实验室进行口味研制。

以柑橘为主体的夏季菜肴

九月之后,Noma 的焦点又将转向森林。从蘑菇,坚果和浆果,一切都将集中在野味之上。

每道菜肴都有其主题

继续“周游世界”

不过,在新店开张前,Redzepi 还会做一件有趣的事情——去墨西哥开一家快闪餐厅。

这不是他第一次做这种计划了。从2015的首站日本东京,到2016年的澳洲悉尼,再到今年的墨西哥,Redzepi 每次都会带着他的团队提前考查当地的文化、气候和地理条件,带着他对新鲜食材的痴迷寻找最自然的味道。

René Redzepi(左)在墨西哥市场

至于为什么第3站要选在墨西哥,Redzepi 在一次采访中提到,“是玉米饼让我去了墨西哥。”

这不是一个笑话。自从10多年前他在墨西哥看到街边的玉米饼厨师巧妙、娴熟的烘焙过程之后,Redzepi 便爱上了这里。他说,这样的食物,每一口都有成千上万的历史。

自此之后,Redzepi 每年都会和家人一同去墨西哥度假。这个已然成了他的第二家乡。

墨西哥玉米饼

虽然餐品依旧延续 Noma 一贯的精致美食调调,但是服务员会显得更悠闲——不必惊讶,他们很可能就穿着短袖和人字拖就来为你上菜了。

问及营业时间,Redzepi 在一次访谈中笑着说:“我们并不会在午饭开业——你得接受这个事实,大家那个时候都在海滩边浪呢!”

Noma 团队在研制菜肴