家电下乡，让海尔、美的等家电巨头找到了新增长点；电商下乡，让阿里、京东等互联网大鳄找到了新蓝海，展开了新一轮厮杀；那么，当餐饮业的变革从北上广传导到三四线城市乃至更广袤的县乡——中国人的根，那里的餐厅正在发生什么变化？

｜故事1｜

乡宴之变：一位大厨的失落

“侄儿，世道变了，变得六叔都看不懂了。”

六叔有点像电影《老炮儿》里的六爷，算这座豫北西部小村庄里的能人。

年轻时，六叔在天津的饭店里当大厨。给儿子娶了媳妇之后，就“解甲归田”在家带孙子。虽然回到了村里，可逢上三里五村红白喜事，六叔一准是流水席的总导演跟操盘手，运筹帷幄，几百号人三五天的伙食操办得敞敞亮亮。

可这两年，乡宴的大环境不知不觉起了变化。过去都是六叔这样的做饭能人操办宴席，东家整天每天一盒烟一顿酒伺候着，从列宴席清单、安排东家采购、分配厨师到一天三顿乡宴上桌，六叔们整个享受的都是VIP待遇。

但是现在，出现了专业化的乡宴服务团体。从前期的桌椅板凳，食材采购，荤素冷热定菜到后期的收拾清理一条龙服务，一切都按市场化操作来，收费不多，简单省事，还没有人情世故的羁绊。

六叔说，年轻人坐着高铁飞机越走越远，带回来了他们嘴里的“市场化操作”，让传统乡亲邻里的人情味儿越来越淡了，慢慢的他们这帮老兄弟没了用武之地，往昔风光也不再。

而且现在的年轻人赶上百天、生日、纪念日啥的都去下馆子庆祝，再加上家庭轿车越来越普及，跑几十公里去市里吃顿大餐也是常事儿。

……

临出门时，六叔用微信跟在深圳的孙子视频聊天笑不合口，但谈起被这些东西改变的乡宴，他又不断叹息。

｜参见｜

供应链的商机：广阔天地大有可为

你们知不知道，给洋快餐提供饼底、给很多火锅店提供小油条的供应链“隐形大鳄”千味央厨，最畅销的黄金单品之一芝麻球，很大一部分销往了哪里？就是上面所说的乡宴市场！

除此之外，一些小型连锁企业央厨也在渠道下沉，卖焖子之类的个性化定制品，释放产能。这就是供应链的商机……

｜故事2｜

细节之变：学习海底捞好榜样

最近在巩义（算是五线小城吧）一家生意很不错的火锅店吃饭，看到饭店里设置了一块儿童游乐区。

虽然面积非常有限，估计只有五六平米，也非常简陋，在一个角落里用彩色的泡沫软垫和围栏区隔出来，仅放置了两三只充气的小马和蹦蹦球，但小朋友总是满满当当，哪怕忙起来了服务员根本无暇顾及这里的秩序。

在麦当劳、肯德基以及海底捞，看到这种设置我们都会觉得是理所当然，但在一个小城的一家普通火锅店，这种服务不免让人感到惊喜。

要知道，传统的中餐常常吝于提供就餐以外的额外服务，恨不得让人快点吃完快点走，更不要说让孩子玩耍这种又占空间又耗时间的服务。这种观念在相对没那么开放的四五线小城，更是被“默认”。

也许它是向海底捞学习，想提高自身的服务水平；也许它是因为体察部分顾客的消费痛点，及时做出的应对之策。

不管为什么，这无疑是一个可喜的现象。

｜参见｜ 

消费升级的商机：做配套的可以下沉了

这个微小的变化，让我们看到了消费升级。当顾客从为好吃的产品买单，到为逼格的社交环境买单，到为贴心的服务买单，再到为全方位的体验买单，被倒逼的餐厅也不得不作出一系列变化。

消费升级不分地域，也许在最敏感的一线城市反应快一些，在四五六线小城乡反应得慢一些，但或早或晚，不可阻挡。

相应的，一连串做餐厅配套的是不是也可以下沉了？

｜故事3｜

潮流之变：年轻人爱这样的餐厅

 又是一年回乡时，从成都到一个小小的县城，随着交通的便利，时间已经缩短在几个小时之内了。

按照惯例，过年时节，有场聚餐是一定要参加的：和十个初中好友的年终相聚。

这个聚会已经保持十三年了，每年，我们都会选家乡的热门餐厅。今年，大家吃饭选在了县城的俊辰小羔羊，一家以牛羊肉为主的单人小火锅。过年时分，这里订餐也很火爆。初一傍晚六点到餐厅时，一楼的卡座已经坐满。

这顿饭吃了近三个小时，最后结账：555元。即便算上外带酒水（近300元），这顿饭人均也不过80元。

小火锅营造的就餐氛围放松、热闹，使俊辰小羔羊成了县城年轻人聚会的所在地。也许因为年轻人的消费热情和传播效益，老板就没有在酒水消费上多加限制了。反而当你拿着酒水进门，服务员主动提供服务时，那种舒心感觉才是让人最难忘记的消费体验。

在大城市中常用的微信、支付宝结账，在小城中也已成为常态。甚至一个小小饺子馆，餐厅老板都把微信支付二维码贴在了结账柜台上。

曾经县城中火爆的四星酒店，如今已生意惨淡。听父亲说，因为酒店价高味差，这家酒店仅成为新人结婚招待客人之选，吸引不了广大消费者的光顾。小城的消费也变得越来越理性。

｜参见｜ 

品类的商机：甲之鸡肋，乙之风口

小城中，南方菜系、快餐、自助餐越来越多的涌现，像鲜鱼火锅、重庆小面、各种自助烤肉等层出不穷。每每一线城市流行什么，过段时间，就能在三四线找到各种“仿版”。

这让小编想到，身边一些餐饮老板，品牌在一二线城市打响第一枪之后，就迅速转向三四线城市攻城拔寨，实现规模化。

这也让小编想到，当德克士开始反攻一线城市的时候，麦当劳宣布新店将重点布局三四线。

所以，商机无关潮流风向，只和你的眼光和战略有关。

｜结语｜

虽然我们常常为家乡不再如记忆之初而黯然神伤，但更多的是为它知微见著的变化而惊喜不已。

以餐饮为切口来看，它跟大城市一样进入了年轻消费者主导的新常态，更回归性价比的本质，也被移动互联网在细枝末节里改造着。

借用豪虾传创始人蒋毅在微信上说的一段话：

“在这个不断变化的过程中，考验的是餐饮人对消费群变化的预判能力和把握能力，预判考验的是行业经验和前瞻眼光，把握考验的是应变和运行能力，两者缺一不可。

明白这个道理后，能与时俱进，提升自己思维而做出相应的调整，才能做长久。而因为曾经某一次的成绩就自以为是，进而觉得餐饮不过如此，一直吃老本的餐饮人，其结果可能就是在下一波势头来临时被淘汰出局。”

同样的话，送给每一位餐饮人。