“大肆撸串”的老板娘孙梦鸽，做过模特、产品经理，是一个说走就走的背包客，骨子里却更像一个女侠。练咏春、打竞技赛，创业开烧烤店也化用了武侠的招式。四两拨千斤、小成本开店，产品守正出奇，“大肆撸串”的每一招都稳准狠。
在开第三家店之前，孙梦鸽又看了两遍《东邪西毒》。在美学范畴和精神层面上，“大肆撸串”这个品牌越来越接近孙梦鸽想要的样子。
她说，品牌是在成长的。金庸是上世纪最好的MBA导师。
孙梦鸽远远走过来，带着一股仙侠气。我们叫住她，她笑问：“怎么认出我的？因为身高吗？”
成为“大肆撸串”的老板娘之前，孙梦鸽做过两三年职业模特。谈到这段经历时，她说：“我体验过在大舞台上、聚光灯下的感觉，但我对舞台不迷恋。”相反，她似乎更喜欢“隐”：“我是看武侠片长大的，特别喜欢扫地僧这个角色。他平时就是扫地、参悟，但关键时刻男女主角打不过boss，他一个扫帚过去，boss就挂了。我觉得很专注地做事情、不被舞台感的东西吸引，这个状态是很好的。”
▲ 大肆撸串的老板娘孙梦鸽曾经做过职业模特，但看武侠片长大的她更爱扫地僧这样的角色。
2015年，孙梦鸽和两个小伙伴创业开了“大肆撸串”的第一家店。从松江人气第一名到上海人气第一名，也不过用了一年时间。“每天一回到家就倒在沙发上，没有卸妆就睡着了。五六点钟惊醒，又很兴奋地开始做事。”孙梦鸽这样描述刚开始创业时的状态。
如今，大肆撸串已经有四家门店，第五家正在筹备中。对她而言，这个餐饮品牌不仅是她的事业，还是她热爱中国文化和武侠精神的一种表达。
四两拨千斤
采访地点约在大肆撸串的香港广场店。和一般烧烤店选址不同，大肆撸串的这家店位于商场内部四层，下面是一家苹果体验店。餐厅在一片创意餐饮集成式区域的最内侧，进店前要先穿过铁板烧之类的一排小档口。虽然装修还未完成，门前只挂着“撸串”两个字的招牌，午饭时间一到，店内店外还是陆续坐满了客人。
▲ 大肆撸串香港广场店
这是大肆撸串的第三家门店，2016年9月开业，面积60平米，第一个月营业额30万，一个月就已经收回了成本。“我们觉得市区的第一家店就小成本去做，不需要多大，把坪效做起来就够了。”孙梦鸽说。
开店前她众筹了19万，用于软装和设备的购置，剩下的用作开店储备金。商场认可大肆撸串品牌的流量带动能力，因此租金以营业额扣点的方式收取。店内采用线上点单和线上支付的方式，后台数据透明，返款直接绑定商场收款账户，按周打款。
▲ 大肆撸串香港广场店依然是小成本投入。店面进行了简单装修，最大的设备就是店内放置的几台焖炉。
大肆撸串就是以小成本起步的。2015年12月开业的松江路大学城店，面积200平米，因店铺本身是转让，且位置不理想，因此仅花了4万1进行改造，店就开起来了。虽然定位校园市场，客单价较低，但因为得到了学生群体的认可，“没有做得特别辛苦”。
第一家店盈利后开第二家店，从大学城到市区，从校园市场到白领市场，店铺面积缩小、坪效提高，这是大肆撸串模式发展的轨迹。在创业之初孙梦鸽就认为，烧烤这个市场本身是够大的。大肆撸串正是以小成本开店、快速盈利的模式加入了这个市场。
守正出奇
香港广场店是大肆撸串产品调整后的第一家店。此前所有产品均在后厨烤好，然后端到前厅。开到第三家店时，大肆撸串引进了焖烤技术，店内放置了几个焖炉，所有的烤串挂进去，素菜5分钟，肉类8到15分钟，取出后便可食用，食材水分损失较少，口感熟嫩。因操作简单，店内所有员工都可以通岗，孙梦鸽有时也会亲自上阵。
▲ 孙梦鸽偶然会给店里的小伙伴放假，让他们去看秀看展。人手不足的时候，她就挽起袖子来给客人烤串。
“金庸小说里有一个很厉害的功夫叫‘吸星大法’，什么能量都吸的话容易走火入魔，但如果能把吸收的能量融会贯通，就能变成一个奇材。前提是根基很正，思想清晰简单。”孙梦鸽说。
大肆撸串以“守正出奇”为原则，产品重点在于“凸显食材”，让顾客能吃到食材本身的味道。
▲ 大肆撸串的法式羊排，烤之前用百里香提味。
“相比重口味式烤串大肆焖烤更像是一股清流。焖制过程食材接触空气面积极少，锁住食材汁水，回味耐吃度强。呈给顾客的时候配两种酱料，一种是西南口味的辣椒酱，另一种酱加了香茅草，汁水比较多，口味比较清爽。”
▲ 大肆撸串的烤串配两种酱料，木质托盘更有暖心的感觉。菜单右上角写着“有时 点菜像找对象 万人撩你 不如小部分人真诚懂你 Less is More”。
虽然SKU只有10个，但“菜做得真诚”，每个月更换三四款。孙梦鸽认为，回归简单和纯粹也是一项趋势。
▲ 大肆撸串的产品会定期更换，也会定期推出一些自己研发的饮料。
在简单纯粹的基础上，大肆撸串也试图做出一些“出奇”的东西。产品上，法式羊排用百里香提味，鸡翅用鲜薄荷叶提味；店内三款饮料会不定期更换，除了崂山水、唯怡、苏打水、清凉油味的黑松沙士，大肆撸串还自己研发了一款用洛神花和山楂酿成的饮料；盛食物的盘子夏天用木质的，冬天用可加热的石盘……大肆撸串在这些细节上做出了新意。
江湖不远
同市场中其他烧烤品牌相比，大肆撸串偏年轻化、女性化，年轻女性恰恰也是最具购买力的群体之一。要提高用户粘性，孙梦鸽认为除了要让顾客吃得开心、暖心，整个餐厅也要有愉悦的能量，因此环境装饰非常重要。
大肆撸串的第一家店以手绘星空作为装饰，强调浪漫的感觉。但孙梦鸽觉得如果每家店都是星空主题，品牌整体基调会显得有些冷淡。因此开到第三家店时，她把对中国文化和武侠精神的喜爱融入到餐厅环境的设计中，借鉴电影《东邪西毒》画面颜色，以橙色等暖色为主色调，让环境更有去除孤独、缓解压力的能量。
▲ 香港广场店的装修风格融入了宋式文化
“《东邪西毒》和《龙门客栈》的场景融合到一起，感觉就对了。这种客栈内部小江湖的感觉，是暖的，有种豪情在。”孙梦鸽说，品牌是在一步一步成长的，这个过程中有思考和总结，才会想清楚一些事情。她认为餐厅有附加能量是必要的：“融入越多文化的东西，这些东西越有意思，融入越多情感，就越丰富、越暖心。确实做连锁是要标准化的，但标准化之上能够建立一些人文的东西，会让人觉得很舒适。”
▲ 大肆撸串品牌融入了孙梦鸽对中国文化的理解，这是餐厅的附加能量。
要传达这种能量，除了场景和环境，人也非常重要。孙梦鸽说：“虽然我们是一个小串店，但希望我们未来是一个有企业感的小串店，人是很关键的。”大肆撸串汇聚了一群有热情、有活力的年轻人，无论是参与众筹的“共建人”，还是每天在店里跑前跑后的工作人员，都传达着大肆撸串的品牌精神。当店里的漂亮姑娘把刚烤好的串送到你面前，轻快地对你说一声“来喽吃串啦”时，这种能量是能够被真切感受到的。
▲大肆撸串的招聘海报。对人的要求和烧烤气质结合，也有江湖豪情。
大肆撸串也有小目标，但孙梦鸽也没有想到会发展得这么快。她觉得自己像一个初入武林的侠客，江湖上全是前辈，要学的东西还有很多。成为上海人气第一名后，孙梦鸽反而觉得要把细节做得更严谨，因为第一名可能是短暂的，如何真正在上海扎根，这一点更重要。
