这是一个传奇故事轮番上演的时代：一个名不见经传的人，会突然爆红；一道区域特色菜，突然就成为一个火爆品类，成就一批餐饮品牌。
然而，传奇只是表象。事实的真相往往是：今天的成就源于过去十几年的跌跌撞撞；今日的小有所成，仍然避免不了明日的曲折和挑战。
近日，小编对话杨记兴臭鳜鱼创始人杨金祥，通过他16年做餐饮的跌宕起伏，研究成为品类冠军的真实路径。
1991年，17岁的杨金祥借钱开始做生意。尝试过各种生意后，一次他跟朋友去上海一家火锅店用餐，发现生意特好，报纸上又经常看到有人做餐饮发家致富，于是决定做餐饮。
2001年初，杨金祥在老家安徽滁州租了个100多平的铺，以女儿名字命名的“杨帆酒楼川府火锅”热闹开张。
原本想着，火锅简单，赚钱容易。但开了几个月，生意惨淡。到了夏天，看大排档生意好他把招牌换成大排档，生意继续惨淡。他又改做鱼头王。
“当时什么都不懂， 看别人做什么我就做什么，什么火我就卖什么 ，一年换了3次招牌。”杨金祥说，结果亏了六七万。这个改了3次招牌的餐厅最终转让不出去，被老杨放弃。
这时老杨听闻亲戚们说，“北京人比较懒，不喜欢做饭，到北京开餐厅肯定能赚钱”，2002年决定北上掘金。拿着借来的3万块钱，老杨开了一个22平方米的“江南小渔村土菜馆”。自己管后厨，妻子管前厅——小夫妻店只有平日里在家做菜的经验，连基本的迎来送往都不懂，生意可想而知。
接下来几年，“转让”成为老杨开餐厅的关键词：用转让小渔村的钱，在中央党校附近开了个20多平的“小阁楼安徽土菜馆”，再次转让后又开了200平的安徽菜馆；后来又通过转让到保福寺的写字楼开了餐厅，转让后再开了“徽乡肴土菜馆”。
很多人觉得餐饮门槛低，什么不懂就敢干。想做餐饮生意，首先要做艰苦奋斗的准备。这个行业顺风顺水的很少，都要付出代价。
党校边上那个店如果换一个踏实稳重的人做，可能现在还在，一年挣个三四十万没问题。这个阶段我最大的问题是急功近利，只想着挣钱，却不知道怎么去挣。只知道满足客人的需求，每一块钱都要赚。
2007年，老杨来北京整5年，却还在痛苦中徘徊：生意好的时候，服务跟不上客人投诉多，骂老板掀桌子；生意不好的时候，团队的人无精打采，无所事事。
他想管理团队，却不知如何下手；想把生意做好，却力不从心。
悲观失望之际，甚至想转行去做其他行业。转了一圈，老杨发现换行业也没那么容易。“咬咬牙，想着再琢磨琢磨，怎么做好吧。”2009年初，他借了20万在北京的上地环岛再次开店。
有了之前的教训，老杨知道要做特色，专注做徽菜，特意从老家找了厨师团队，餐厅装修也更有徽派的感觉。
对产品认识提升的同时，老杨对餐厅经营似乎也逐渐有了心得：做老板，既是超级替补，也是三陪。 例如，餐厅从采购到厨房任何一个岗位，老杨都能胜任；客人来了他要陪吃陪喝陪聊，一个根本没有酒量的人，那会儿也能喝个半斤八两。
这个阶段，我仍然不懂管理，眼睛里只有钱。开工资，能给800尽量不给900；买菜，能买2块钱一斤的绝对不买3块钱一斤的。管理不够勤奋来凑，事事亲力亲为，生意还不错。
2011年，老杨还清欠帐，手头开始有积蓄了。
然而人生就是这样，当你觉得一片坦途，正要得意时，前方就有一个大坑等着你。
看着餐厅天天生意火爆，不断有朋友劝老杨：一个小店能赚多少钱？干脆开个大店！
老杨觉得有道理，两眼放光，人生都开始有梦想了：我要把徽菜发扬光大，做徽菜第一品牌……于是，他找了一个1000平的店，四处招兵买马拉起了一支团队，又拼凑起了一套所谓的管理制度。
老杨现在都记得开业那天，自己是何等的自信：我产品没问题，厨师没问题，老家随便找几个人就能干好，虽然管理团队较弱，但是应该没问题吧！
按照老杨对养店期的预计，亏2-3个月可以接受。然而他没想到的是，一个1000平的店，每天营业额只有万儿八千。
眼看大店连日亏损，老杨做了各种折腾：去别的店考察，看人家什么菜卖的好就学；换装修，还有厨师，服务员，领班……觉得不行就换。
大店把能折腾的都折腾了，老杨实在没有办法了，决定再开一家小店试试。每一次折腾都意味着要花钱。眼看着钱不断投入，生意却不见起色。
生意不好，员工之间也矛盾重重。有一次，前厅经理和后厨厨师长跑到老杨跟前告状，说到激动处几乎要动手。而此时的老杨，紧张得满头大汗，更别说控制场面。
这个阶段，我不懂管理的弊端就彻底暴露了。中间做的各种尝试，现在看来，都是无头苍蝇般四处乱撞。门店的亏损，也让我为自己的盲目自信和膨胀交了学费。
老杨打算将门店200万转让，用在北京积累的经验回安徽开餐厅。但转让报价从200万一路降到20万都没人接盘。万般无奈之际，一个东北朋友约老杨去散心。
行驶在京沈高速上，俩人闲聊：到沈阳吃什么？朋友随口说：请你吃烤虾。
老杨突然受到了启发：做餐厅要有特色，自己的餐厅叫徽乡肴，以为安徽菜就是特色，其实不够，要主打一道安徽招牌菜。而此前不久，央视《舌尖上的中国》刚报道了安徽的臭鳜鱼。
在高速上，他连餐厅名字都想好了：我姓杨，臭鳜鱼是传统菜，所以叫杨记；希望生意兴隆，所以叫杨记兴臭鳜鱼。
老杨回京就开始着手改造：经过房东同意，将1000平的大店转租出去一半；留下一半重新装修，换招牌，同时把厨师派到安徽老家学习，提高做菜手艺。
这一改，效果立竿见影：单从房租和人力成本上一年至少省了100万，已经不亏本了。而小店的招牌从徽乡肴换成杨记兴臭鳜鱼，一个月营业额就从30万增加到45万。杨记兴臭鳜鱼火了之后，各种名号的臭鳜鱼也逐渐在大街小巷冒头。
那时的我，根本不懂所谓的定位、聚焦等理论。
但是改名字后，营业额上升给我带来自信。由于精减菜品，有的客人会投诉。我内心却更加坚定：菜品减少，出品更稳定，顾客众口难调，我要坚持这条道路。
生意好了，提升管理成为迫在眉睫的事。
2013年换招牌引发转型后，老杨通过四处学习，更加坚定了聚焦臭鳜鱼的方向，同时对门店开始升级迭代：之前都是自己设计，现在花钱请专业的人设计。
开在三元桥的第4家店，老杨花了3万块请设计师。在当时的他看来，这已经是天价。当然这家店取得了超乎想象的成功：一开业营业额就达到八九十万，第三个月达到100万，远超出他设想的每个月五六十万。
餐厅迭代的同时，老杨的思维有了一次彻底的迭代：要做大品牌，必须有管理体系。于是，2015年初成立了杨记兴餐饮管理有限公司。
然而，新成立的公司，临时组建的队伍，四处拼凑的制度，导致公司在2015年中间出现混乱：基层员工大规模离职，内部矛盾突出。
老杨不得不承认，自己虽然做了十几年餐饮，但是在管理方面的确很弱。
第5家店因为选址失误，团队在其他环节跟不上，亏损；第6家店因为经验不足，导致开业延迟，客流不足，亏损近200万；联想桥老店装修3个月着火，不得不重装……整个2016年，杨记兴亏损了五六百万。
这五六百万的损失让老杨顿时清醒：自己虽然有10多年的经验，但只是局限在产品上，整个系统的选址、流程等经验都不足。
于是，他把精力放在整个团队重新搭建上，花巨资与第三方机构合作梳理公司架构，完善整个运营体系；用管理软件提高工作效率，降低成本。
▲ 杨金祥，在杨记兴的办公室，墙上放着他们对未来十年的规划：在2027年开300家门店，创造25亿营业额。
第4家店以后，我目标清晰了，坚定要把品牌做强做大。
方向有了，但我知道我们存在的问题：标准、绩效考核、培训都不行。所以，我们2015年下半年没有开店。
我觉得对餐饮真的要有足够的敬畏，要老老实实按照流程规范来才能做好。如果没有这五六百万的损失，就没有我们的成熟。
未来我可能还要走其他弯路，好在这么多年有强大的内心去支撑。
