小店在走马灯地换，潮流是一波又一波。从大而全到小而精，从多品类到单品时代，从门店化到电商化，小店变强，大店变小。90%的资源正在向10%的餐企集中，小老板们正前所未有的危险，如何才能看清形势？

擅长“踩点儿”的赚的盆满钵满，否则就会成为退潮时“裸奔”的冤大头。做小店的如何才能挤进二八定律中的那20%的成功行列？

小店+大厂：供应链强悍

大部分的街边店都是夫妻店，靠的是自家手艺，在服务、环境、营销方面都弱不禁风，唯有靠自己的家传的好味道。在南京小吃聚集地秦淮河畔，四川重庆的棚棚下，有独家秘方的鸭血粉丝店、馄饨店、钵钵鸡等数不过来的小吃，口味做到了吃过饭了还想吃的程度，而且连续30年不变味。

▲像这家做酸奶饮料的小店，其背后的原材料供应方是一家地方性的上市奶企，相对更能保证品质信任度。

但大部分人的手艺和天赋达不到这个程度，只能拼食材、原料的品质。如果做不到比街面上80%的产品都更优质，还是不开为好。最简单的方法是有一家大厂供应链做后盾，就可以拉开距离。或者，比如你有自家的食材基地等，总之，出来混，要有点不一样的。

大厂+小店：选准主打餐品

目前已经好多大厂瞄准了小店快餐的业态。西贝董事会秘书姜鹰在接受餐饮公会采访时透露，今年年中，他们的小店模式将会正式推出。设定开出10万家小店的目标，正是看中了这一巨大的市场，一旦可以稳定的赚取利润，就可以产生真正的巨头。

▲西贝子品牌“西贝燕麦面”曾举行过封测会，后被贾国龙否决。

但对西贝这样的大厂来说，如何选出主打的餐品，并且不跟已有的产品争夺客户源，仍是巨大的挑战。目前西贝已经否定像燕麦面等众多主打产品，同样可见其慎重和风险之高。

小馆：占领一个品类

小店成功的另一个高端业态，就是小馆菜，这是最近流行的一个新名词。它有一些特点：

1.产品上代表某一个流派，有地域风味特色。聚焦地域食材，有独树一帜的私家菜。

▲杨记兴臭鳜鱼是近年来徽菜崛起的一个代表。

2.有鲜明的文化指向、底蕴追溯和情感表达，具有一定的私密性和小众化。

3.代表一个品类，产品结构精致，在大店和单品小店之间，找到了更好的盈利平衡点。

▲粉丝忠诚，菜品结构简单，是小馆菜的优势。

以升级地方美食为基础，目前已经涌现出了京味小馆、潮汕小馆、粤式小馆，以及代表徽菜的杨记兴臭鳜鱼等等，不一而足，面积不少都在300平以下。如果觉得自己对一方特色饮食了如指掌，有升级的资源和能力，还算有点文化，小馆菜是个不错的选择。

总之，认真盘点一下自己手中的资源，总有一款符合你的初心。