做小龙虾生意的餐饮人应该都知道，小龙虾全面开捕通常是在每年的五月下旬，到六七月全面上市，这是一年中虾源最丰富的时节，价格也相对低廉。而到了冬季和来年春季，则进入小龙虾的“枯竭期”。

为了得到新鲜的活虾，有一些执着的餐饮创业者，在冬天亲自带领团队到江苏等各大湖破冰捕捞，而几千亩的水域只能出产龙虾几百斤，再从中筛选出八钱以上的龙虾，供应量可想而知。

春冬虾源不足且质量欠佳，成本还要上涨3到4倍，这一直是餐饮企业无法回避的问题。

而在日常经营中，一个小龙虾店的筹备也要面临两大难题，一是烹制小龙虾的厨师难求，掌握调味技术秘方的大厨难免会挟制店家；二是每天购买活虾数量很难做到精准，昂贵采购进来的龙虾，当天剩下的基本都要扔掉，因为放到冰箱保存无法保证新鲜口感。

上述这些小龙虾行业的痛点，都在催生一项产业技术的升级——小龙虾深加工。专业针对小龙虾的深加工技术如何解决这些问题，又如何影响产业的发展方向，筷玩思维今天就来对此加以剖析。

活虾之痛

“在大部分餐馆，其实你吃的不是活虾。”一位资深的小龙虾同城配送商这样总结，但即使如此，一只从湖北江苏养殖地，到食客餐桌的小龙虾，依然经历了如下崎岖的过程：

每天凌晨三四点，辛苦的养殖场地工人就划着小船，去取前一晚放下的“地笼”（一种捕虾的圆柱形网笼），将大小不一的小龙虾归拢到小船，再划回岸边。

岸边已经有开着小货车等待的本地“一道虾贩子”，在大致的评级后——粗估这些刚打捞上来的虾，与养殖户根据大致的行情，确定价格。

“第一道虾贩子”在上午10点左右收集了一整车的虾，交付给本地镇上专门挑虾与集散的“第二道虾贩子”。镇上的虾贩子负责将大小不一的虾挑选分级，分为：456钱与678钱、789钱三个级别，越大越贵。

大约当天午后，“第二道虾贩子”按照前一天预约，将虾送给位于岳阳的全国集散地的第三道虾贩子——岳阳的集散商，由他们根据全国各城市的龙虾批发商的订单，装车发到全国各城市。

此时，一箱箱的泡沫箱打包后，龙虾已经经过几道手，部分已经奄奄一息。

当天晚上，装上泡沫箱的小龙虾，才由大卡车奔向全国各主要城市，由于是绿色农产品，高速是免费的，而且畅通无阻。

经过一个晚上的长途驾驶，大约在第二天的凌晨，一箱箱小龙虾终于到了各城市的集散地——“第三道虾贩子”的手上，他们多是本地水产市场的大批发商，当他们接到虾时，会剔除部分死虾，活虾已经损失5%。

据筷玩思维了解，5%以内的死亡，属于正常运输损失，发虾方基本是不承担的，都是由本地的集散商“第三道虾贩子”来承担。

第二天早上或上午，“第三道虾贩子”或者“第四道虾贩子”，由小面包车将死掉的5%，和其它95%的虾配送到各个小龙虾餐馆。

从头天凌晨的水面被捞起来，小龙虾终于经过几个集散地，辗转到了各城市的小龙虾馆，多数已经奄奄一息。

小龙虾馆为了接到的小龙虾不至于大量死亡，一般会挑选一些状态不好的立刻油炸，部分餐馆全部油炸，油炸后只能摆放在30多度高温的厨房里。由于小龙虾是高蛋白食物，部分虾会开始变质。

由于中餐并不是小龙虾消费高峰，需要一直等到晚餐或夜宵，店主才将早上油炸好，或者奄奄一息的活虾，开始烹饪，为了确保无菌，小龙虾要经过长时间的烹煮，必然会失去本来鲜活的肉质感。

厨师之痛  

随着小龙虾的走红，掌握着烧制小龙虾的厨师的成本近年也是水涨船高，在上海、深圳等大城市，一个稍有经验的小龙虾厨师已经月薪过万，而一些比较知名的小龙虾大厨，月薪数万都有可能。

即便如此，小龙虾厨师还是“一厨难求”，找一个资深的厨师，更是难上加难，而且跳槽挖脚的情况也很严重。此外，厨师的配方与烹饪工艺，对饭店包括老板都是“留一手”的，让店主莫可奈何。

小龙虾的烹制技术掌握在一个厨师身上，让店面也频生变数，因此，当小龙虾的厨师成为开小龙虾店红火前提的时候，小龙虾厨师与店主相爱相杀的情况就会频频发生。

市场上都谁在做小龙虾深加工？

以鱼为主的水产深加工，在各湖区或养殖区已经有几十年的历史，一般都是经过简单的工艺，将鱼速冻保存后，做成不同形式出口，或者推向国内市场，小龙虾也是如此。

目前小龙虾深加工领域基本有三路人马：

1)、传统水产加工商扩产成为小龙虾深加工企业。  

在江苏，传统的厂商如宝龙集团、海浩集团，都是水产深加工起家，做外贸为主，已经形成数十亿的产值。

后来海浩将旗下的加工厂出售，转向水产更丰富的湖北，让其它工厂OEM自己的产品，目前已经做到了一定规模。

湖北的深加工大型企业主要是潜江华山集团、莱克集团，以及洪湖的德炎集团，这些企业也主要是做鱼的深加工，各自也有数亿的产值，有的已经在准备上市，近年也从事小龙虾的传统深加工，目前还是以出口为主。

2)、早期进行深加工研发的小龙虾品牌，依托虾区建设多个工厂，目前自产自销。  

有能力从事小龙虾最新技术研发的并不是水产深加工公司，也不是餐饮界人士、更不是养殖户，而是一些具有专业技术的组织，如农科院水产研究所、水产产业技术体系专门建立的水产品加工机构和功能研究室，以及具有科工背景的行业外人士，如堕落虾的创始团队等。而由于有企业角色存在，堕落虾开展的小龙虾深加工工艺方面的研发更有市场针对性。

2014年，来自新材料与设备技术背景、清华大学精密仪器专业背景、湖南农业大学与华中农业大学食品加工专业的几位人员，组成堕落虾的早期研发团队，采用最新的“新材料深冻锁鲜技术”为主要加工方式，在荆州石首建设了第一个深加工试验型工厂。

通过自主设计的自动识别挑选虾系统、共振波清洗与多道清洗、精确温度曲线与多温区的高温隧道，以及核心的“秒冻锁鲜”的设备与材料，将从湖面捕捞的活蹦乱跳的小龙虾，经过清洗区、高温区、冷却区、调味区、深冻锁鲜区，在短短数小时内，将鲜活的小龙虾，锁定在一个肉质极鲜的状态。

而这项工艺技术的改革整整用了两年时间，在攻克了锁鲜工艺难题后，小龙虾的口感与肉质不断提升，在此基础上，堕落虾开始扩大深加工的规模与范围，在主要产虾区建立精品工厂，匹配各个产虾区，逐步形成“云分布”布局，这背后离不开农业上市巨头对其进行的支撑和规划。

3)、部分企业借助虾产地工厂OEM代工，也是可圈可点的小投入低风险的方式。  

2016年以来，也逐渐有其它的水产公司，开始探索深加工的技术，一些北京、上海的餐饮品牌得以采用其深加工的工艺，来改变自身产业链。

如信良记，利用自身过硬的通路能力，逐步深入产虾区，目前在小龙虾的供应链层面优势明显，品牌效应也在急剧放大。其于去年以数亿估值完成了数千万的巨额融资。

筷玩思维在调研中发现，各地的小龙虾加工企业正在不断增加，2016年，湖北潜江市小龙虾加工企业达到13家，年加工能力30万吨以上，深加工技术水平也随市场需求不断增长。

筷玩思维认为，多个深加工企业的共存可以一起把市场做大。小龙虾1000亿市场，深加工可以让这个市场增到2000亿不成问题。如此巨大的市场，每个在其中摸索的企业都在不断进步。

科技可以改变商业模式，深加工可以改变小龙虾产业

由于深加工已经保存了鲜活肉质，并已经烹饪好了完整的口味，餐馆或外卖的商家不再需要厨师、也无需用奄奄一息或油炸变质的虾，就可以推出一道小龙虾大菜。

通过深加工，小龙虾一年四季都可以肉质鲜嫩可口，可以一年365天供应，价格却更低。而由于有了无需厨师、四季可供的深加工技术，原来小龙虾根本无法通过普通物流到达的呼伦贝尔、克拉玛依，都已经有很多餐馆用上了小龙虾，使得小龙虾的流行区域进一步扩大。

“科技永远是第一生产力，只有以科技为核心，才能产生商业模式的变革，才能把小龙虾产业由1000亿增长到几千亿。”在小龙虾深加工环节摸爬滚打多年的堕落虾创始人李林渡说。

纵观发达国家的肉类与水产类，已经走过了深加工的历程，人们在高档超市买到的神户牛肉、阿拉斯加帝王蟹等，其实都是经过了高科技深加工、保持肉质口感鲜美的产品，而在中国，这个趋势已经非常明显。

1)、鲜活深加工的技术，其工艺与设备在国外相对已经成熟，而且随着新材料、新科技的发展，国内企业也在不断提高已经很成熟的指标，让农副产品更加安全、鲜美的走向餐桌。

2)、随着顺丰、京东投入数十亿的冷链主干运输的发展，鲜美的深加工食材或产品得以走向全国。冷链的发展是深加工形成产业的必备条件。

3)、在餐饮端，高成本、高人工逼迫餐饮走向科技化与高效率化，而高科技的深加工让餐饮端出现许多革命性的商业新模式，如外卖、小型连锁、简单运营的小型特色餐厅等形式。

以小龙虾为例，没有深加工的时代，小龙虾局限在高消费的大城市与产虾区周边，而各类成本让小龙虾非常昂贵，也制约了小龙虾的大发展。

而产虾区的深加工企业，则成为龙虾高峰期的产量蓄水池。因为在七八月龙虾大量上市，远远超过了全国的需求量，大量的龙虾价格非常低，而由于有深加工企业在虾区的存在，鲜活的小龙虾被锁鲜起来，等到其它季节在全国各地销售，也调节了当地养殖户的养殖收入与积极性。

有了深加工科技的推动，小龙虾由夏天应季产品，变为一年四季成为爆品。由少量城市消费，变为全国各地均可消费，因此，小龙虾的产业也被推向更广大的市场，产生了大量的新消费场景与增量市场。

而增量发展的小龙虾市场，又带动了更广泛的农村地区开展虾稻共作，推动了当地的经济发展与农民增收，让生态更好、农村更加美好，同时也改变了小龙虾餐饮的旧格局。小编认为，行业深加工的先行者们如何把技术与产业联系起来，深加工还能走到哪一个更新的领域，依然值得餐饮人持续关注。