攻略君的朋友圈被这篇《餐饮卧底记者：您能再专业点吗？》刷屏了。最近这是怎么了，餐饮品牌接连被“卧底偷袭”，搞的掌柜们人心惶惶。想不想知道被曝光的餐饮品牌都栽在了那些细节上？攻略君盘点了近两年来的20个案例，也许能给你带来一些启示，请自主地对症下药，毕竟“知己知彼，才能百战不殆”。

1. 某品牌长沙分店被曝光，厨师无健康证、用扫把洗锅、厨师徒手“偷吃”客人菜肴、回收剩菜。

2. 某麻辣烫品牌被曝光骨汤熬制造假，面筋馊了不丢弃继续卖，用浑浊的水刷餐具。

正在用潲水桶过滤红油以便锅底再重复利用

3. 某火锅店回收锅底红油，吃剩的汤底倒入潲水桶过滤，然后再加工熬制，一周才换一次，算起来，这些油就曾被560名客人一起吃过。

某餐饮品牌后厨的“万能抹布”

4. 某自处餐厅被曝光，餐厅工作人员用“万能抹布”擦完灶台擦餐盘，厨房师傅还用扫把刷锅，厨房工未经消毒双手就直接接触食物。

5. 某快餐品牌被曝光，店员将废弃食物加热后再卖，部分员工不清洁双手便制作食品，做饭和处理垃圾使用同一铲子。

6. 某品牌被曝出其汤底竟然是用浓缩液勾兑而成的。

7. 某品牌被爆出销售过保质期食品、随意更改食品保质期。

8. 某自助烤肉品牌被曝光将客人吃剩的肉，端回后厨整理后再次摆上取餐台，将变质的鱼肉重新调味后售卖。

9. 某连锁品牌被网友曝光，用餐时吃出蟑螂，醋里吃出腻虫。

10. 某品牌被爆出骨汤勾兑、员工偷吃客人菜品等问题。

11. 某火锅品牌被爆出使用其它动物血冒充鸭血。

12. 某快餐品牌被爆出餐厅后厨又脏又乱，餐具基本不消毒，废弃米饭重上桌。

13. 某快餐品牌被爆出将过期肉制品放保温箱继续销售或者修改“最晚售出时间”，甚至更换包装后继续卖给消费者。

14. 某烘焙品牌被曝光使用过期食品原料。

后厨人员徒手直接接触食物

15. 某品牌被曝光，食材掉地上不洗直接端上桌，厨房到处是苍蝇，煮饭用的是发霉大米。

16. 某餐厅被曝光，鲜榨果汁并非现榨，而是用果汁浓缩液加上从卫生间的洗手池上接来的自来水勾兑而成的，火锅用的清汤是从卫生间的洗手池接来的。

17. 现代快报报道，某品牌所使用的进口排骨被发现异物，检验检疫证明存在造假现象。

18. 某冰淇淋品牌被曝光，产品菌落总数和大肠杆菌超标。

19. 某火锅品牌被曝光，一池水涮500件餐具、消毒柜不插电。

20. 法制晚报曝光某便利店，不按规定戴护具剪西红柿，并用洗菜池洗头。

1 所以，最易中招的环节是？

当然，本文收集的仅是近两年内的餐饮品牌被曝光事件，并不全面，但从以上20个案例中，大致可得出结论，多数品牌餐厅的后厨环节管控缺失，存在严重食品安全风险，大致可归为以下几类：

食材安全问题：11次，其中包括食材不清洗，食材、锅底二次或多次售卖，销售过期食材，食材微生物超标等问题。

食材造假问题：6次，比如现榨果汁并非现榨、肉和动物血制品造假、汤底造假，多是用添加剂勾兑制成，这涉嫌消费者欺诈。

餐具消毒不到位：7次，餐具清洁消毒管理规范中，餐具是必须消毒后才能给消费者使用的。可调查发现，多数厨房根本没有餐具消毒设备，有的甚至购置消毒设备后从不使用，权当是摆设了。

人员管理疏忽：5次，多数厨房人员管理疏漏严重，有的厨师竟然没有健康证仍可上岗；有SOP，员工却从不按规章制度来，厨房的抹布成了万能的，擦完灶台擦炉子、再擦餐盘，甚至拖把也可以用来刷锅。最让人不能忍的是，工作人员手不消毒就直接接触食物。

防虫环节疏漏：2次，被曝光的2次案例中，一次是蟑螂，一次是虫子。这个问题其实最易预防，只要后厨的防蝇防虫防鼠做到位，完全可以杜绝。

2 如何防“卧底”于未然？

说实话，除开一些没节操的记者媒体故意抹黑餐饮品牌求关注外，多数被曝光的餐饮品牌，并不清白，本来自家店的食品安全管理就存在严重风险，那么被曝光也只能当成是一次教训了。

食品安全需要社会共治，媒体和消费者的监督是有必要的，食品安全管理起来非常难，环节多、人员多、风险多。说白了，打铁还需自身硬，自己做好了，卧底来了也不怕。

请按照以下环节自查有无：

合法合规。不要无证经营、不要超范围经营，这应该是最基本要求吧。

食材把关严格。食材的选择、入库和储存是餐饮企业的重点管控环节，很多餐厅的食材和风险都出现在储藏环节，储藏环节做好了，可大大降低食材的损耗成本。另，食材的新鲜度、感官、味道一旦发生变化，应弃之，在顾客健康的前提下，食材的成本就是浮云。

清洁消毒管理规范。食材和餐具的清洁和消毒，不能只是说说，食材涉及到农药残留，如果清洗不净会对消费者身体健康造成不良影响，而餐具的清洗和消毒是必须的，不仅要在清洁池和消毒柜的下功夫，还要对清洗环节作出要求，用浑水洗盘子，用抹布擦盘子，用拖把洗锅……这样的餐饮企业真的没资格做餐饮。

人员管理和培训。首先，员工审核要严，只要是后厨员工，身份证、简历、健康证一定不能少。

好服务远非我们看到的那么简单

人的管理是最难，也是最容易出问题的环节，如果人员培训机制和管理上有漏洞的话，很容易出现风险。加强基层员工在食品安全和卫生方面的培训。让员工不仅要按照规定去执行，更能够知道为什么要这样执行。

从老板抓起。不光是很多小品牌老板，即使是大品牌的餐饮管理者都会存在侥幸心理，没被曝光算你运气好，但风险会一直存在，总有一天会爆发。所以你的企业要想做大、做好，还是先从食品安全抓起吧。

3 百密一疏，如何做好危机公关？

由于餐饮行业的特殊性，员工流动性高、风险点多，管理上百密一疏，万一出现疏漏的话，危机公关也是很重要的，能够避免让你的餐饮品牌一夜回到解放前。

海底捞创始人张勇微博回应勾兑门事件

海底捞对危机事件的处理可以称为榜样，你感受一下：

1. 出现危机时，无论你觉得是对是错，首先要承认错误或者失误。

2. 危机处理要及时，哪怕是半夜开会，也要做出处理方案。

3. 承认错误时态度越诚恳越好。

4. 有条件的话，尽可能的利用媒体理论，做正面报道。

最后，要强调一下，做餐饮是个良心活。希望有一天，餐饮创业者们，都能斩钉截铁的对卧底说：放马过来吧，谁怕谁？