为了降低成本，很多餐厅采取的方法是简单粗暴，不但没有效果，反而适得其反，导致顾客流失。

作为餐厅的管理者，在成本控制方面有哪些常见的误区呢？

餐饮管理者们进行成本控制容易走入的14个误区：

一、控制成本却影响顾客体验

餐厅的成本分为固定成本（即装修折旧成本、房租等固定消耗）和水电费、人工费等变动成本。

餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。“内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”

还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。

但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。

二、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。

比如：对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。

三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。

在现实经营过程中，有一些餐厅尤其是规模小、档次较低的餐厅选择了舍本逐末的做法。它们随意取消服务项目甚至采购劣质商品销售给顾客，采购原材料时以次充好或者随意减少商品的数量等。这些短期行为最终会餐厅失去市场，因为它们不但没有遵守顾客就是上帝的法则，却公然在上帝头上动土。

比如：在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。 

四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。

对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。

五、前厅只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。

比如：逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。

六、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。

比如：只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。

七、非理性裁员

为了降低人力成本，很多餐厅酒店采取的方法就是裁员。在很多餐饮人看来，适时地裁减部分闲置劳动力是可行的，但是大幅度裁员却是不明智的，以至于人心惶惶，担心自己被裁掉，从而严重影响前厅和后厨人员的工作质量和工作效率。

八、赠送菜品有量无质

赠送是很多酒店赚人气的有效方法，但是很多酒店只讲究“赠”，而没有考虑到赠品的质量。顾客们会发现现在去很多餐厅吃饭，都会碰到一些店把免费赠送的汤及一些食物摆放在前厅醒目的位置上，看似很好，往往口味非常差，质量也跟不上，食用起来恨不得马上吐掉，以后再遇到饭店赠送的东西都不想多看一眼。

九、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。

比如：客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调;冬天却不暖和，越吃越冷;中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。

十、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。

比如：配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。

十一、经营费用过度控制。

餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。

十二、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。

别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

十三、削减员工福利待遇

在开展成本费用控制时，餐厅还容易步入另一个误区--克扣员工工资或减少正当福利，以降低企业的营业费用。如果餐厅经营者抱有这样的想法，那就彻底错了。有幸福愉快的员工，才有幸福愉快的客人。克扣工资福利不仅不能控制费用，还会导致员工把不满的情绪带到工作中，造成一些人为的浪费和额外的支出。更糟糕的是，员工的抵触情绪会明显降低餐厅的对客服务质量，从而直接影响地餐厅的营业绩效。

十四、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。

即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。

成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。