（我在2017中国连锁餐饮鹏城峰会“食品安全是生产力”分论坛上的发言)
大家好，我是美团点评集团的首席食品安全官，我叫钟永健，永远的永，健康的健，35年前我母亲给我起的这个名字，看上去非常适合做食品安全的工作。大家都叫我钟sir。
这两年，有个词很热，叫“社会共治”，我想“社会共治”，首先得有“社会共识”，所以借这个机会，和各位朋友报告下我们关于餐饮业质量安全方面的一些认识。
今天在华侨城的洲际酒店参加这个论坛，感觉很亲切，差不多3年前，我和我太太就在这个酒店照的结婚照，现在我们的小孩已经快1岁，所以今天在这里，我想到的是，我们在这里探讨食品安全，可能都是从比较宏观的角度来谈，但食品安全工作确确实实是和我们每个人，和我们的孩子，和我们每个家庭的每一天都息息相关，食品安全水平的高低对我们的生活会产生非常具体的影响。
我想今天下午中国连锁餐饮鹏城峰会的分论坛并行开的有好几场，我们这场肯定不是最热闹的，但一定是最需要冷静对待的，因为他不仅和餐饮产业的从业者有关，还和每一个人有关系，我们这些人责任在肩。
美团点评集团的使命是“让每一个人吃得更好，活得更好”，英文可能更方便记忆，“Eat better，Live better”，这是一个很朴素的使命，过去这些年，我们集团通过美团、大众点评、美团外卖等平台，一直在围绕这个使命开展工作，“互联网+餐饮”业务是我们的重中之重，我们通过大众点评的餐厅评价让老百姓在选择餐厅时心里更有数，我们通过美食团购业务让老百姓吃得更优惠，这几年我们通过美团外卖业务让老百姓吃得更便利，同时，我们还要努力和大家一起让老百姓吃得更放心。
当然，有很好的愿景使命，还需要有相应的能力基础，否则难免会纸上谈兵，眼高手低。好在过去这些年，我们通过和餐饮业者的合作，打下了一个不错的基础：
在消费者侧，每年有2亿多人在我们平台消费，餐饮消费是他们的必选项，我们知道中国有7亿多的网民，所以差不多每3个上网的中国人，就有1个通过我们的平台解决过吃的问题；
在商户侧，我们收录了全国2800个市、县、区的超过1000万条的餐厅信息（当然其中有些是历史数据，已经关门了或周转了），同时我们和其中超过200万的餐厅开展业务合作，例如团购、外卖、手机支付等。
如果我们换个视角：
在消费者侧，我们提供的服务已经覆盖消费的三大场景，到店场景（你去餐厅吃饭）、到家场景（外卖送到办公室或者家里）和出行场景（你去一个陌生的地方，无论是到店还是到家，你需要更多的推荐）；
在商户侧，我们提供的服务之前更多的是服务他们的营销，去年开始，我们希望更加深入产业，现在我们开始服务商家的营运，比如帮助他们配送，为他们提供更高效率的餐饮软件，我们刚推出一个叫做“俏鱼-天天掌柜”的APP，我们希望一个人如果想开餐馆，从这个APP里可以找到它需要的所有资讯和服务。今天在别的分论坛上，我们业务侧、战略投资侧的同事也在和餐饮业者进行不同领域的交流，如果大家看新闻，也可能了解，美团点评集团最近刚发起成立一个产业基金，第一期15亿的规模，主要投资消费领域，餐饮是其中的重头戏。
为什么我们对“互联网+餐饮”这么情有独钟，因为我们相信把吃的问题解决好，是一件非常有价值的事情。如果我们只看中国，有差不多14亿人口，每个人每天3顿饭，每年差不多1000顿饭，乘起来，一年里中国人要和吃产生1.4万亿次的关系，如果一顿饭10块钱，就是一年14万亿的市场，与此同时，我们还看到餐饮业的几个特点：
一是餐饮业是一个古老的行业，如果仔细看记录一千年前市井百态的《清明上河图》，可以看到里面酒楼林立，甚至还有送外卖的小哥；
二是餐饮业是一个复杂的行业，餐饮业横跨第一产业的农业，第二产业的食品加工业，第三产业的餐饮服务业，以我所见可能是唯一横跨一二三产业的行业，链条长，从地理上看这个链条的覆盖也很广；
三是虽然餐饮业的历史长，但是餐饮业作为一个真正产业的历史发展很短，从改革开放后一些国营餐馆承包经营到今天，不过三十多年的历史，如果要说餐饮业快速发展可能是进入新世纪以后的事情；
四是虽然餐饮业横跨三大产业，但是微观的看，餐饮业的从业者都是以“中小微个”为主，数量多，分布广，从产业促进的角度看，不好促进，从产业监管的角度看，不好监管。
这么大的市场，这么古老、复杂、分散的行业，这么一个和每一个人都有关系的真正“入口”的事情，当然是一个巨大的机会，中国这1.4万亿顿饭提高品质，提高效率的过程中，我们相信互联网将发挥很重要的作用，当然如果能解决好中国的问题，我们还可以继续和大家一起去解决全球的问题。
今天谈“互联网+”背景下的餐饮业质量安全工作，我想主要谈两个方面：第一个方面是“互联网+”和产业的关系，包括餐饮业者和食品安全产业链上企业的关系；第二个方面是“互联网+”和政府食品监督管理部门之间的关系。
（一）“互联网+”和产业的关系
和产业的关系，我们先来看看“互联网+”对于一家餐厅提升自己的食品安全水平，有什么帮助。
可以很容易想到的是，互联网平台所积累的数据可以帮助餐厅改善运营，我就知道西贝一直都很重视我们集团所属的大众点评平台上的评价，我想他们通过对评价的分析，能找到很多和食品安全工作相关的内容。
但在我看来，对于餐厅的食品安全工作，互联网平台的最核心的价值可能不在几条评价，而是让餐厅在食品安全方面的投入能被消费者感知得到，换句话说，让餐饮老板们花在食品安全上的钱，变成消费者可以感受到的品牌。
我举个例子，大家可能从新闻上看到美团外卖日订单量用3年多的时间已经超过了1000万订单，1000万是个令人振奋的数字，但1000万订单就意味着至少要1000万个饭盒，这些饭盒安全么，有的可能很安全，有的可能要划一个问号。
怎么能解决这个问题，我们想，要分三步：第一步是要有一个好的标准，饭盒的材质要食用级的PP，要在加热时不析出，要向一些发达国家的准入标准看齐；第二步我们要寻找能达到这一标准的生产企业生产这种饭盒；最重要的是第三步，就是哪个餐饮企业采购、使用这种高标准的饭盒，我们就在它的网页上给它点亮一个“放心饭盒”的标志，告诉消费者，这家的饭盒是高标准的，放心用。
这三步中，关键的第三步是靠互联网，现在大家网络订餐，都是要先浏览一下的，如果我们把商户在食品安全方面的投入在消费者消费决策的过程中显性化出来，亮出来，那餐饮商户在食品安全方面投入的“沉默成本”，就变成了对自己品牌的“显性投资”，如果一家有“放心饭盒”的标志，另一家没有“放心饭盒”的标志，我想我太太订餐的时候，肯定会选有“放心饭盒”标志的餐厅。
饭盒如此，可能米面油也可以如此，肉菜蛋也可以，调料也可以，我记得小时候我外公家的门口有一个“五好家庭”的牌子，我看楼道隔壁那家没有，我觉得我很光荣。我们希望未来互联网平台上的餐厅也有五好餐厅，七好餐厅，十好餐厅，我们希望餐饮商户对食品安全的投入都能通过互联网平台被消费者感知，让做的好的企业和做的不好的企业在网络平台上看上去有显著的不同。
和产业的关系，我们再看看“互联网+”如何帮助那些食品安全产业链上的企业，比如像艺康集团这样优秀的企业。
有一次，我和我食品安全方面的老师，也是今天我们这个分论坛的主席严博士在新元素餐厅吃饭，严博士翻到新元素餐厅菜单的最后一页，面带微笑的对我说，看，这里有我们的标志。那我也知道，艺康集团发起了一个七星联盟，里面有很多食品安全做的很不错的企业，包括全球知名的连锁餐厅，也包括我们本土这几年发展的很好的像西贝这样的餐厅。
但我想说的是，这些大型的连锁企业固然很重视食品安全，这关乎他们的百年品牌，但食品安全产业链上的企业如果真的有志于提高我国的餐饮质量安全水平的话，可能更需要关注广大的“中小微个”餐厅，2014年我负责我们集团大客户业务的时候，算过一个账，中国排前100名的餐饮品牌，差不多只占中国到店餐饮收入的7%，众所周知，餐饮业是一个极度分散的行业，我们不要“一叶障目”，要提高餐饮业的质量安全水平，重点不在那前100的餐饮企业，而在那后面的100万，200万的餐饮商户。
昨天早上在上海，艺康集团负责全球战略的副总裁Sam来我们上海总部交流，我给Sam一个建议是，大型连锁客户固然重要，但中国餐饮市场的真正机会在那数百万“中小微个”餐厅，像美团点评这样的“互联网+餐饮”平台，因为有过去一些年的积累，可以有效的触达全国各地的餐厅，可能可以帮助他们未来把食品安全的业务深入到这些餐厅中去。
同时，我想互联网平台所积累的大数据，也可以有效的帮助食品安全产业链上的企业开展业务，例如我们把消费者抱怨某个市某些餐厅“有蟑螂”，“苍蝇乱飞”这样的评价内容筛选出来，我们就可以给他们推荐在防虫害方面的产品解决方案。
所以说，“互联网+”可以帮助那些食品安全产业链上的企业更广泛，更精准的触达数百万“中小微个”餐厅，为这些餐厅在食品安全方面赋能，当然这个过程中也需要产业链上的企业不断去创新，为这一类餐厅设计适合的产品解决方案。
上面这两点就是“互联网+”和产业的关系，对于数以百万计的餐厅，互联网平台可以让消费者明显感知到他们在食品安全方面的投入，这是解决他们意愿的问题，而帮助食品安全产业链企业有效触达这些商户，是解决他们能力的问题。
（二）“互联网+”和政府食品监督管理部门之间的关系
下面来谈第二个方面，“互联网+”和政府食品监督管理部门之间的关系。我们都知道，这几年从中央到地方，对于食品安全工作非常重视，今年年初，中央领导对食品安全工作作出重要指示，指出要“提高餐饮业质量安全水平，加强从“农田到餐桌”全过程食品安全工作，严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心。”。
我想，“互联网+”可以帮助政府食品监督管理部门做两件事情，一是配合监管工作，二是配合服务工作。
在监管上，新修订的《食品安全法》等法律法规中，已经对于网络餐饮平台及餐饮服务单位的网络经营行为所需要落实的主体责任做了详细的规定，这里我就不再复述。
我想，在“互联网+”的背景下，确实是需要线上、线下两个市场一起规范，不光是在“互联网+餐饮”的领域，过去的一年，我们看到在“互联网+出行”、“互联网+电影”等各个领域，大的监管思路都是如。全球来看，中国的“互联网+”发展的最好，相应的，和“互联网+”有关的法律法规也都在顺势而为。
有了法，关键还是执行，执行的核心还是如何提高监管能力的问题，这里面互联网平台确实可以发挥很大的价值。首先是像美团点评这样的平台可以为国家层面形成一张餐饮监管的大网提供有效的支撑。国家食药监总局的领导说，全国有许可证的餐饮服务单位大概是370万家，另外还有大量的小餐饮，现在一些地方对小餐饮的管理出台了一些地方条例，通过备案制等要实现监管的全覆盖。我想，这数百万的餐饮商户要纳入到监管，肯定是得依托网络平台，而且因为餐饮服务单位变化快的特点，从加强事中监管的角度看，这个网络平台他不能是个“死的平台”，数据不能一年更新一次，得是个“活的平台”，能够随时客观真实的反映这些商户的经营情况。
美团点评将在下个月上线“天网系统”，全称是“入网经营商户食品安全电子档案系统”，我想后续随着“天网系统”和政府侧不断对接，对食品监管部门形成一张全国监管的大网，有很好的支撑作用。
除了要有一张大网外，现在我们看到互联网平台积累的大数据也有机会服务监管部门提高监管靶向，尤其是消费者评价的大数据，可以客观全面的反映老百姓对餐饮业质量安全水平提升工作的满意度，比如我们发现一个城市，老百姓对于自助餐类目的食品安全类差评是最多的，那当地的监管部门可能就需要对自助餐进行重点的执法检查。
目前我们已经和部分地方的食药监管部门联合开发了“天眼系统”，即餐饮质量安全市民评价大数据系统，通过这个系统，我们甚至可以看到自助餐里，哪些商户食品安全差评比例是排在前面的。
这再举一个小例子，大家知道河豚鱼是很危险的食品，目前国家对餐饮商户经营河豚鱼有非常严格的规定，例如需要指定的生产基地生产的预包装的河豚鱼才行，每个包装上还都有回溯二维码。我想，如果有一张全国的大网，这张网里就可以很灵活的去给线下合规的河豚鱼经营者一个线上经营的签证，凭着这个签证，餐厅就可以顺畅的在网上经营，那么如果我们通过大数据发现，一家餐厅，在消费者评论里，有人不断提到河豚鱼，可能我们就得赶紧看下这个餐厅有没有河豚鱼的线上签证，如果没有，那一线的执法力量可能就得上门去，让这家餐厅停止违法行为，保护消费者的权益。
目前，我们在上海就在推进河豚鱼的精细化管理工作，大大众点评上海站搜“河豚鱼”，搜出来的就只有合规的餐厅，并且会醒目的标识餐厅和河豚鱼有关的资质情况，把不合规的屏蔽掉，对合规经营的河豚鱼餐厅，其实也是一个重要保障。我想，高风险的食物如何保证安全，是推进精细化监管的一个着力点。
刚才谈的是监管。我们都知道，“放管服”工作这两年是政府工作的重点，简政放权、放管结合、优化服务，在这个过程中，我想互联网平台对于监管部门优化服务也会有很好的协助。
最基本的，例如我们的“天网系统”上线后，会有一个功能，就是这家餐厅的许可证还有一个月要到期了，我们提前在线通知下他，未来如果能和政府的政务网打通，可能餐厅老板在美团点评的商户后台就把相关的资料提交了，尤其像我们的大型连锁餐厅，可能可以一站式提交，一站式和多个地方对接，会提高效率。
除此之外，我们还在和一些地方的监管部门沟通推进，在我们的商户后台里，提供食品安全方面的培训、宣传等内容，例如最近我们在上海就推送了有关罂粟非法添加的警示内容，通过具体的违法案例给商户们提个醒。
我们也还在和一些地方的监管部门一起，通过我们的美团、大众点评、美团外卖等平台推广那些食品安全量化分级水平高的A级餐厅，笑脸餐厅，让食品安全做的好的餐饮服务单位，得到真正实惠。
这两点就是我对“互联网+”和食品安全监管部门之间的关系的一些思考，如何配合监管，规范市场，如何和监管部门一起更好的为餐饮服务单位做好服务。
以上就是我两个方面的思考，希望“互联网+”能够为产业创造更多的价值，希望“互联网+”能够更好的配合政府监管部门的工作，希望产业界、监管部门和我们这样的互联网平台各司其职，政府守好食品安全的“底线”，产业界做好食品安全的“品质线”，我们一起努力，让每一个吃得更好，活得更好。
谢谢艺康集团组织这个论坛，谢谢大家。
2017年3月28日 深圳
作者：钟sir
